பாரம்பரியத்தையும் வாழ்க்கையையும் உணவினால் இணைத்திருக்கிறோம்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

தென்னிந்தியாவில் உள்ள ஒவ்வொரு மாவட்டத்திற்கும் தனிப்பட்ட உணவுகள் உள்ளன. அவை எல்லாம் பெரிய பெரிய ஸ்டார் உணவகங்களில் கிடைப்பதில்லை. மாறாக சாலைகளில் பாட்டிகள், அம்மாக்கள் தங்கள் வீட்டு முன்பு சிறு கடை அமைத்து அதனை இன்றும் விற்று வருகிறார்கள். இந்த உணவிற்கு இருக்கும் சுவை மற்றும் மணம் வேறு எங்கும் கிடையாது. காரணம், அவர்கள் வெறும் உணவுடன் சேர்த்து அன்பையும் பரிமாறுகிறார்கள்.

அப்படிப்பட்ட சாலையோர உணவுகளை சென்னை பல்லாவரத்தில் உள்ள ஸ்டார் ஓட்டலான ராடிசன் ப்ளூவில் ‘கறி தியரி’ என்ற உணவகத்தில் அறிமுகம் செய்துள்ளார் எக்சிக்யூடிவ் செஃப் கிஷோர். இவர் இதற்காக வட சென்னை மட்டுமில்லாமல் தமிழகத்தில் பல்வேறு மாவட்டத்திற்கு பயணித்து அங்குள்ள மறக்கப்பட்ட உணவுகளை மக்கள் சுவைப்பதற்காக மீட்டுக் கொண்டு வந்துள்ளார்.

‘‘இந்த ஐடியா எங்க ஓட்டலின் தலைமை நிர்வாக அதிகாரி விக்ரம் கோட்டா அவர்களுடையது. மல்டிசென்சரி கான்செப்ட் முறையில் மறந்து போன நம் பாரம்பரிய உணவுகளை மீட்டெடுக்க வேண்டும் என்பது அவரின் விருப்பம். நம் வாழ்வில் சாப்பிட்டு இருக்கும் சிறந்த உணவின் சுவை நம் மூளையில் பதிந்திருக்கும். அதே சுவையான உணவினை மீண்டும் சாப்பிடும் போது… நம் மூளையில் பதிவாகி இருக்கும் அந்த சுவை மீண்டும் தட்டி எழுப்பிய உணர்வு ஏற்படும். அந்த உணர்வினை மக்களுக்கு கொடுக்க விரும்பினோம்.

எங்களின் கார்ப்பரேட் செஃப் சீதாராமன் அவர்களின் தலைமையின் கீழ் நாங்க பல ஊர்களுக்கு பயணம் செய்து அங்குள்ள பாரம்பரிய ஸ்ட்ரீட் உணவுகள் குறித்து தெரிந்து கொண்டோம். அந்த உணவுகளை மூன்று மாதம் டிரையல் செய்து அறிமுகம் செய்திருக்கிறோம். சொல்லப்போனால் பிரியாணியில் மட்டுமே 25 ரெசிப்பிக்களை தயாரித்து இருப்போம் அதன் பாரம்பரியம் சுவைக்காக. தற்போது இந்த உணவகம் துவங்கி ஒரு வருடமாகிவிட்டதால், அதை கொண்டாடும் முறையில் கடந்த வாரம் வரை கடல் விருந்து அளித்து வந்தோம்.

இதில் மற்ற உணவுகள் இருந்தாலும் கடல் சார்ந்த உணவுகள் பிரதானமாக பரிமாறப்பட்டது. இந்த உணவுகளுக்கான தேடலே மிகவும் சுவாரஸ்யமானது. ஒவ்வொரு ஊருக்கு செல்லும் ேபாது அங்கு ஏற்பட்ட அனுபவங்கள் மற்றும் அந்த உணவுகள் குறித்த விவரங்கள் எங்களை ஆச்சரியப்பட வைத்தன’’ என்றவர் அவரின் உணவுப் பயணம் பற்றி விவரித்தார்.

‘‘எங்களின் உணவுப் பயணம் பழவேற்காட்டில் துவங்கி தூத்துக்குடி, கன்னியாகுமரி, சிவகங்கை, குற்றாலம், ஈரோடு, மதுரை என்று சொல்லிக் கொண்டே ேபாகலாம். சென்னையில் வட சென்னை, மணலியிலும் சில உணவினை கண்டறிந்தோம். சிவகங்கையில் ஒரு கிராமத்தில் கிடா விருந்தில் கலந்து கொண்டோம். அங்கு ஆட்டின் அனைத்து உறுப்புகளையும் உணவாக சமைத்திருந்தார்கள். அதன் பிறகு வெளியே சிலர் சிப்ஸ் போல ஒன்றை சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தார்கள். பிரஞ்ச் ஃப்ரை சுவையில் இருந்தது. அது வேறொன்றுமில்லை ஆட்டின் குடல். வெயிலில் காயவைத்து சிப்ஸ் போல் பொரித்து மிளகாய் தூள் சேர்த்திருந்தார்கள்.

கடல் விருந்துக்கான உணவு தேடலில் மீனவர்களுடன் பல இடங்களுக்கு சென்றோம். கடல் நண்டு பொதுவாக அமாவாசை காலத்தில் அதன் உடலில் சதைப் பற்றி இருக்கும். பவுர்ணமியின் போது அது தன் எடையை குறைத்துக் கொண்டு கடலில் மிதக்கும். அது இனச்சேர்க்கை நேரமாம். இப்படி ஒரு குணாதிசயம் கடல் நண்டிற்கு உள்ளது. அவர்களிடம் இருந்து மீன் குழம்பு, இறால் புளிக்குழம்பு பற்றி தெரிந்துகொண்டோம். பொதுவாக ஆப்பத்திற்கு பாயா, சிக்கன் மட்டன் குருமாதான் கொடுப்பாங்க.

நாங்க வித்தியாசமா இறால் புளிக்குழம்பு கொடுத்திருக்கிறோம். குற்றாலத்தில் மீன் வாங்கிக் கொடுத்தா அவங்க சமைச்சு தருவாங்க. அந்த மீன் குழம்பு வித்தியாச சுவையில் இருந்தது. சிவகங்கையில் செட்டிநாடு உணவுகளான உப்புகண்டம் மற்றும் மட்டன் கோலா உருண்டை குறித்து தெரிந்து கொண்டோம். மணலியில் ராகி சிமிலி உருண்டை சாப்பிட்டோம். ராகி அடை செய்து அதை தோசை தவாவில் சுட்டு கொரகொரப்பாக அரைத்து உடன் வேர்க்கடலை, தேங்காய் வெல்லம் அல்லது கருப்பட்டி சேர்த்து உருண்டையா பிடிப்பாங்க. இந்த உருண்டையை அங்க ஒரு பாட்டி சொல்லிக் கொடுத்தாங்க. ஈரோடு என்றால் பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் ஸ்பெஷல்.

அதே பள்ளிப்பாளைய மசாலா கொண்டு கொஞ்சம் வித்தியாச சுவையில் சீரக சம்பாவில் பிரியாணி டிரை செய்தோம். அதில் சிக்கன், மட்டன் இல்லாமல் இறால் பிடி உருண்டை கொண்டு செய்திருக்கிறோம். காசிமேட்டில் கடலோர வீடுகளில் கனவா ரோஸ்ட், போட்டி ஃப்ரை விற்பனை செய்யும் அம்மாக்களிடம் அந்த உணவினை கற்றுக்கொண்டோம். பழவேற்காட்டில் நண்டு மட்டுமல்ல மாவிலாசி மீனும் அங்கு சிறப்பு. ஆழ்கடலில் கிடைக்கும் இந்த மீன், வஞ்சிரம் மீனைவிட சுவையாக இருக்கும். இது போல் ஒவ்வொரு இடங்களில் இருந்தும் சுமார் 80க்கும் மேற்பட்ட உணவுகளை நாங்க சேகரித்து அதனை கொண்டுதான் இந்த உணவகத்திற்கான மெனுவினை தயார் செய்தோம்.

உலகளவில் தமிழக உணவிற்கு நிறைய டிமாண்ட் உள்ளது. காரணம், நம்முடைய நிலத்தின் அமைப்பிற்கு ஏற்ப அங்கு விளையும் பயிர்களைக் கொண்டுதான் நாம் உணவுகளை தயாரிக்கிறோம். ஒரு உணவிற்கு சுவையினை அதிகரித்து தருவது அதில் சேர்க்கப்படும் மசாலா. குழம்பிற்கு மட்டுமே ஐந்து வகை மசாலாக்கள் உள்ளது. செட்டிநாட்டில் மசாலாவினை விழுதாக அரைத்து பயன்படுத்துவார்கள். குழம்பிற்கு என தனி மிளகாய்த்தூள் இருக்கும்.

இந்த மசாலாக்களை நல்லெண்ணெயில் சிறிய தீயில் வைத்து வதக்கும் போது அதன் சுவை மேலும் கூடும். அவ்வாறு சமைக்கும் போதுதான் உணவில் பாரம்பரிய சுவையினை உணரமுடியும். அதனால் எங்களின் உணவில் கடையில் விற்கப்படும் மசாலாக்களை நாங்க பயன்படுத்துவதில்லை. கடல் சார்ந்த உணவுகள் மட்டும் நாங்க குறிப்பிட்ட இடங்களில் இருந்துதான் வரவழைக்கிறோம். பழவேற்காடு நண்டு, கன்னியாகுமரியில் இருந்து இறால், காசிமேடு மற்றும் பட்டினம்பாக்கத்தில் இருந்து மீன்களை வரவழைக்கிறோம். கடல் உணவுகளை பொறுத்தவரை நாங்க அதனை ஃப்ரெஷ்ஷாக கொடுக்க வேண்டும் என்பதில் உறுதியாக இருக்கிறோம்’’ என்றவர் பல நாட்டு உணவுகள் குறித்தும் தெரிந்து வைத்துள்ளார்.

‘‘நான் சென்னை ஐ..ஐ.டி வளாகத்தில்தான் வளர்ந்தேன். அப்பா அங்கு பேராசிரியராக இருந்தார். பள்ளிப் படிப்பு முடித்துவிட்டு கல்லூரியில் பயோடெக்னாலஜி படிச்சேன். ஆனால் எனக்கு ஆரம்பத்தில் இருந்தே சமையல் கலை மேல் தனிப்பட்ட ஈடுபாடு இருந்ததால், அந்த படிப்பை பாதியிலேயே விட்டு விட்டு, தரமணியில் உள்ள சமையல் கலை கல்லூரியில் சேர்ந்தேன். பல வெளிநாடுகளில் வேலை பார்த்து இருக்கிறேன்.

என்னதான் வெளிநாட்டில் இருந்தாலும் நம்ம ஊரு போல் வராது. அதனால் மீண்டும் சென்னைக்கே வந்துட்டேன். துரித உணவுகளின் வருகையால் பாரம்பரிய உணவினை மக்கள் மறந்துட்டாங்க. அதை மீண்டும் மீட்டெடுக்க விரும்பினோம். குறிப்பாக நம்ம அம்மாக்கள், பாட்டிகள் வீட்டில் செய்யக்கூடிய சாதாரண உணவிற்கு ஒரு மார்டன் பிளேடிங் செய்ய விரும்பினோம். அதே சமயம் உணவின் சுவை மற்றும் பாரம்பரியம் மாறாமல் கொடுக்க வேண்டும். நம்முடைய பாரம்பரியம், நம் வாழ்க்கை இவை இரண்டையும் உணவுதான் இணைத்திருக்கிறது. அதை நாங்க புரிந்து கொண்டோம்’’ என்றார் செஃப் கிஷோர்.

தொகுப்பு: ஷன்மதி