தமிழகத்தின் பல்வேறு பகுதிகளில் கிடைக்கும், பலதரப்பட்ட உணவுகளுக்கு மக்களிடையே பலத்த வரவேற்பு இருக்கிறது. ஒவ்வொரு உணவும் அது எங்கு ஸ்பெஷலாக இருக்குமோ அங்கு ஃபுட்டீக்கள் சென்று சாப்பிடும் வழக்கமும் அதிகரித்திருக்கிறது. அதுபோன்ற உணவுகள் சென்னையில் ஒரே இடத்தில் கிடைத்தால் எப்படி இருக்கும்? அதற்கு விடை தருகிறது ஆர்.ஏ.புரத்தில் இயங்கி வரும் திண்ணை மெஸ். தமிழக கிராமப்புறங்களின்சிக்னேச்சர் உணவுகளை மண் மணம் மாறாமல் வாடிக்கையாளர்களுக்கு விருந்தளிக்கும் உணவகமாக விளங்குகிறது இந்த திண்ணை மெஸ். நண்பர்கள் மூன்று பேர் இணைந்து நடத்தி வரும் இந்த உணவகத்திற்கு சென்றிருந்தோம். “நல்ல உணவைத் தேடித்தேடி சாப்பிடக்கூடியவர்கள் நாங்கள். சுவையாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் அதே சமயம் மண்மணத்தோடும் ஒரு உணவை மக்களுக்கு கொடுக்கவேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் தொடங்கப்பட்டதுதான் இந்த உணவகம்’’ எங்களிடம் பேசத் தொடங்கினார் உணவகத்தை நடத்தி வரும் மூவரில் ஒருவரான ரகுராமன்.“சென்னைக்கென்று தனியாக பாரம்பரிய உணவுகள் என சொல்லிக்கொள்ளும்படியாக எதுவும் கிடையாது. தமிழ்நாட்டின் பல ஊர்களில் இருந்து கிடைக்கக்கூடிய உணவுகள்தான்சென்னையின் உணவுகளாக இருக்கின்றன.
அப்படி தமிழ்நாட்டில் பல ஊர்களி கிடைக்கக்கூடிய உணவுகளை கிராமிய மணத்தோடு கொடுக்க வேண்டும் என்று நானும், எனது நண்பர்களான வெங்கடேஷ் மற்றும் பாலகிருஷ்ணனும் நினைத்தோம். அதிலும் மற்ற உணவகங்களில் கிடைக்கக்கூடிய உணவுகளைப்போல இல்லாமல், வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பும் வகையில் நல்ல உணவுகளைக் கொடுக்க வேண்டும் என நினைத்தோம். இதனால், பல ஊர்களுக்குச் சென்று அந்தந்த ஊரின் சிக்னேச்சர் டிஷ், சிக்னேச்சர் குழம்பு, சிக்னேச்சர் மசாலா என அனைத்தையும் தெரிந்துகொண்டு அவற்றை மக்களுக்குக் கொடுத்துவருகிறோம்.எங்களைப் பொருத்தவரை உணவில் சுவை எந்தளவு முக்கியமோ அதேயளவு ஆரோக்கியமும் முக்கியம் என கருதுகிறோம். அன்றன்றைக்கு சமையலுக்கு என்ன தேவைப்படுமோ அதை அளவாக வாங்கி அன்றைய தினம் மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். எந்தப் பொருளையுமே ஸ்டாக் வைப்பது கிடையாது. அதேபோல, மட்டன் வாங்க சிந்தாதிரிப்பேட்டைக்கும், மீன், இறால் வாங்க பட்டினப்பாக்கத்திற்கும் செல்கிறோம். எது எங்கு நல்ல முறையில் கிடைக்குமோ அங்குதான் வாங்குகிறோம். எங்கள் உணவகத்தின் இன்டீரியரைக் கூட கிராமத்தை நினைவுபடுத்த வேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் வடிவமைத்து இருக்கிறோம்.
முழுக்க முழுக்க wood பொருட்களைக் கொண்டு இன்டீரியரை அமைத்திருக்கிறோம். கிராமத்தில் திண்ணையில் அமர்ந்து சாப்பிடுவார்கள் இல்லையா? அந்த கான்செப்ட்தான் நம்ம உணவகத்தின் ஸ்பெஷல். இதனால் நமது உணவகத்திற்கு திண்ணை என்றே பெயர் வைத்திருக்கிறோம்’’ என ரகுராமன் சொல்லிக் கொண்டிருக்கும்போதே, உணவகத்தில் இருக்கக்கூடிய உணவுகளைப் பற்றிவெங்கடேஷ் பேசத் தொடங்கினார்.“நாங்கள் உணவகம் ஆரம்பிக்கும்போது ஒரு விசயம் கட்டாயம் இருக்க வேண்டும் என நினைத்தோம். அது, நம்மிடம் சாப்பிட வருபவர்களுக்கு உணவுகளை சூடாக பறிமாற வேண்டும் என்பதுதான். அதை இன்றுவரை நடைமுறைப்படுத்தி வருகிறோம். சோறு, குழம்பு, பிரியாணி என அனைத்துமே சூடாகத்தான் கொடுக்கிறோம். சைடிஷ் கூட வாடிக்கையாளர்கள் கேட்ட பிறகுதான் தயார் செய்யப்படுகிறது. குழம்புகள் எப்போதுமே சூடாக இருக்க வேண்டும் என்று அதற்கென்று ஒரு ஹாட் ட்ராலி தயார் செய்து அதில் குழம்பு பாத்திரங்களை வைத்து ரசம் கூட சூடாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்கிறோம். அடுத்து, ஒரே மாதிரியான சுவையில் எல்லா நாளும் உணவுகளைக் கொடுக்க வேண்டும் என நினைத்தோம்.
அதனால், இறைச்சி வாங்கும்போது குறைவான எடையுள்ள வெள்ளாடு, அன்றன்றைக்குப் பிடிக்கக்கூடிய மீன்களை மீனவர்களிடம் இருந்து நேரடியாக வாங்குவது, வீட்டுத்தயாரிப்பில் மசாலா இருப்பது, அரிசி முதற்கொண்டு ஒரே இடத்தில் வாங்குவது என சமைக்கத் தேவைப்படும் பொருட்களில் எந்த விதமான மாற்றமும் இல்லாமல் அதனை சரியாக வாங்கி சமைத்து வருகிறோம். இதனால், சுவையில் எந்த நாளிலும் மாற்றம் வராது. உணவகம் தொடங்குவதற்கு ஆறு மாதத்திற்கு முன்பாகவே மெனுவில் இருக்கக்கூடிய உணவுகளை நண்பர்கள், உறவினர்கள், ஃபுட்டீக்கள் மற்றும் எங்களுக்குத் தெரிந்த செஃப்கள் என அனைவருக்கும் கொடுத்து சாப்பிடச்சொன்னோம். அவர்களிடம் நிறைகுறைகள் கேட்டு அதனை சரிசெய்த பிறகு எல்லாருக்கும் பிடித்த மாதிரியான உணவை இப்போது கொடுத்து வருகிறோம்.நமது உணவகத்தில் தூக்குச்சட்டி சோறு, இலை சாப்பாடு, கூட்டாஞ்சோறு, பொட்டலம் சோறு என பல வகைகளில் உணவுகளைக் கொடுத்து வருகிறோம். ஒரு ஆள் அளவாக சாப்பிட வேண்டுமென்றால் அவர் தூக்குச்சட்டி சாப்பாடு வாங்கிச் சாப்பிடலாம். அதில், அளவான சாப்பாடு, கூடவே அசைவக் குழம்புடன் இரண்டு வகையான சைடிஷ் இருக்கும்.
கிராமத்தில் தூக்குச்சட்டியில் சாப்பாடு எடுத்துச்சென்று ஒரு ஆள் மட்டும் சாப்பிடுவார்களே அதேபோல நமது உணவகத்திலும் ஒரு ஆள் மட்டும் சாப்பிட வேண்டுமென்றால் தூக்குச்சட்டி சாப்பாடு போதுமானது.
அதுவே, ஒரு ஆள் அன்லிமிட்டாக சாப்பிட வேண்டு மென்றால் இலை சாப்பாடு சாப்பிடலாம். ஒரு இலையில், சோறுடன் சேர்த்து கூட்டு, பொரியல், குழம்பு என 17 வகையான டிஷ் இருக்கும். இவை அனைத்தையும் எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம். ஸ்பெஷலாக அந்த இலையில் களி உருண்டையும் இருக்கும். கருவாடு தொக்கு, நாட்டுக்கோழி தொக்கு, சிக்கன், மட்டன், மீன் என மூன்று அசைவக் குழம்பும், கூடவே சாம்பார், ரசம், காரக்குழம்பு, மோர் ஆகியவற்றுடன் கூட்டு, பொரியல், ஊறுகாய், பச்சடி, துவையல் என பல டிஷ்கள் அந்த இலைச் சாப்பாட்டில் இருக்கும். அதன்பிறகு, கூட்டாஞ்சோறு சாப்பாடு. கூட்டாஞ்சோறுக்கு பல அர்த்தங்கள் இருக்கின்றன. ஆனால், நமது உணவகத்தில் கூட்டாஞ்சோறு என்றால் ஒரு பெரிய தாம்பூலத்தில் இரண்டு பேர் சாப்பிடும் அளவிற்கு கூட்டு, பொரியல், சாப்பாடு, குழம்பு, சிக்கன் சைடிஷ், மட்டன் சைடிஷ் என அனைத்தும் இருக்கும்.
நண்பர்களாகவோ, காதலர்களாகவோ, கணவன் மனைவியாகவோ யார் வேண்டுமானாலும் இரண்டு பேர் சேர்ந்து இந்த கூட்டாஞ்சோறு சாப்பாட்டை சாப்பிடலாம். இதுபோக சிக்கன், மட்டனில் பொட்டலம் சோறு இருக்கிறது. இறால் ஃப்ரை, வஞ்சிரம் ஃப்ரை என கடல் உணவுகளும் இருக்கிறது. சிக்கன், மட்டன் போன்றவற்றில் பல வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. மட்டனில் குடல், ஈரல், தலைக்கறி, மூளை, மட்டன் சுக்கா, மட்டன் கோலா உருண்டை என அனைத்தும் கிடைக்கும். வார இறுதிகளில் இன்னும் அதிகப்படியான சைடிஷ் இருக்கும். சிக்கனிலும் பல வெரைட்டிகள் இருக்கின்றன. அதுபோக சீரகசம்பாவில் சிக்கன், மட்டன் பிரியாணிகள் இருக்கின்றன. பிரியாணிக்கென்று அரிசி மட்டும் திண்டுக்கல்லில் இருந்து வருகிறது. நமது பிரியாணியை சாப்பிட வேண்டுமென்றே பலர் இங்கு வருகிறார்கள். சிறுவர்கள் முதல் முதியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் ஒரே மாதிரியான சாப்பாடுதான். சுவையைப் போலவே ஆரோக்கியத்துக்கும் முக்கியத்துவம் கொடுப்பதால் தொடர்ந்து வாடிக்கையாளர்கள் குடும்பத்தோடு சாப்பிட வருகிறார்கள்’’ என மகிழ்வோடு கூறுகிறார் வெங்கடேஷ்.
– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்