“அனைவருக்கும் பிடித்த உணவுப் பட்டியலில் பிரியாணிக்குத்தான் எப்போதும் முதலிடம். உலகம் முழுவதும் அதிக நபர்களால் சாப்பிடக்கூடிய உணவு எது என்றால் அதுவும் பிரியாணியாகத்தான் இருக்கும். முகலாய் பிரியாணி, தூத் கி பிரியாணி, மோட்டி பிரியாணி, கல்கத்தா பிரியாணி, ஆச்சாரி பிரியாணி, பட்கலி பிரியாணி, அஸ்ஸாம் காம்பூரி பிரியாணி, பியரி பிரியாணி, சிந்தி பிரியாணி என இந்தியாவின் ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும், வெவ்வேறு பெயரில், வெவ்வேறு சுவையில் பிரியாணிகள் வெற்றி நடை போடுகின்றன. நம்ம தமிழகத்தில் அதிகமாக சாப்பிடக்கூடிய பிரியாணி என்றால் அது பாசுமதி பிரியாணி மற்றும் சீரகசம்பா பிரியாணிதான். இதற்கு அடுத்தபடியாக பலராலும் விரும்பி சாப்பிடக்கூடிய பிரியாணியா இருக்கிறது ஹைதராபாத் ஸ்டைல் லேயர் பிரியாணி. தெலுங்கானாவில் வெகு பிரபலமான பிரியாணி என்றால் அது இந்த ஹைதராபாத் லேயர் பிரியாணிதான்.
சமைக்கப் பயன்படுத்துகிற பாத்திரத்தில் இருந்து தயாரிக்கும் பக்குவம் வரை அனைத்திலும் தனித்துவம் வாய்ந்த பிரியாணியாக இது விளங்குகிறது. இந்த பிரியாணி சென்னையில் ஒருசில இடங்களில் கிடைத்து வந்தாலும், இதன் பாரம்பரியச் சுவையை மண மணக்க கொடுக்கும் உணவகமாக விளங்குகிறது எங்களின் சமிஸ் பிரியாணி’’ என லேயர் பிரியாணியின் புகழை விவரித்தபடி பேச ஆரம்பித்தார் ஹரி பிரசாத். சென்னை அரும்பாக்கம், புலவர் புகழேந்தி நகரில் இயங்கி வரும் சமிஸ் பிரியாணி உணவகத்தை நடத்தி வரும் ஹரி பிரசாத்தை சந்தித்தபோது மேலும் பல விசயங்கள் குறித்து பகிர்ந்துகொண்டார். “நான் படித்த படிப்புக்கும் இப்ப செய்கிற தொழிலுக்கும் எந்த சம்பந்தமும் இல்லை. ஏன்னா, நான் படிச்சது பி.இ. மெக்கானிக்கல் எஞ்சினியரிங். படிப்பு முடிச்சவுடன் குவாலிட்டி இஞ்சினியராக ஒரு கம்பெனியில் வேலை பார்த்தேன். அதன்பிறகு ஒரு கல்லூரியில் பேராசிரியராக வேலை பார்த்தேன்.
கொரோனா காலத்தில் அனைவருக்கும் வேலை இல்லாமல் இருந்தது. அப்போது எனக்கும் வேலை இல்லை. பொருளாதார சிக்கல்களை சமாளிப்பதற்காக உறவினர் ஒருவரோடு வேலைக்கு சென்றேன். அவர் ஒரு உணவகத்தில் ஹைதராபாத் பிரியாணி செய்யும் மாஸ்டராக இருந்தார். அங்கு அவருக்கு துணையாக இருந்துகொண்டு ஹைதராபாத் பிரியாணி எப்படி செய்வதென்று கற்றுக்கொண்டேன். முறைப்படி பிரியாணி எப்படி செய்வதென்று தெரிந்துகொண்ட பிறகு நாமும் ஏதாவது உணவகத்திற்கு பிரியாணி மாஸ்டராக செல்லலாம் என நினைத்தேன். அப்போது அரும்பாக்கத்தில் சிறியதாக கடை ஒன்றை வாடகைக்கு எடுத்து பிரியாணி கடை தொடங்கலாமென யோசனை வந்தது. அப்படித்தான் இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கினேன்.எங்கள் உணவகத்தில் பிரியாணி மட்டும்தான் இருக்கும். அதுதான் எங்களுடைய ஸ்பெஷல். எங்கள் கடை இருக்கிற பகுதியில் நிறைய பிரியாணி கடைகள் இருக்கு. ஆனால், எங்குமே ஹைதராபாத் பிரியாணி கிடையாது.
உணவகம் தொடங்கியவுடன் ஒவ்வொருவராக சாப்பிட்டுவிட்டு பிரியாணியின் சுவையை மற்றவர்களிடம் சொல்லவே, பலரும் நமது கடைக்கு வந்து பிரியாணி சாப்பிட்டுப் பார்த்தார்கள். அப்படித்தான் இந்தக் கடையின் பிரியாணி அனைவருக்கும் பிடித்தமாகிப்போனது. ஹைதராபாத் பிரியாணி செய்வது என்பது மிகவும் கஷ்டமான வேலை. ஏனெனில், இந்த பிரியாணி சமைப்பதற்கு தேர்ந்தெடுக்கிற பாத்திரத்தில் இருந்து பிரியாணி செய்முறை அனைத்துமே நமது ஊர் பிரியாணியை விட வேறானது. நமது ஊர் பிரியாணியை எந்த பாத்திரத்தில் வேண்டுமானாலும் செய்யலாம். ஆனால், லேயர் பிரியாணியை செய்ய வெண்டுமென்றால் அகலமான, அடிக்கனமான பாத்திரம் தேவை. இந்த பாத்திரத்தில் செய்தால்தான் பிரியாணியில் லேயர் உருவாக சரியாக இருக்கும். இந்த பிரியாணி செய்வதற்கு அரிசியில் இருந்து மசாலா வரை அனைத்திலும் தனித்துவம் இருக்க வேண்டும். இந்த பிரியாணி செய்ய 8 வகையான மசாலாக்கள் தேவை.
அந்த மசாலாக்கள்தான் பிரியாணியின் சுவையை கூட்டித்தருகின்றன. அதேபோல், இந்த பிரியாணி செய்வதற்கு தக்காளி பயன்படுத்துவது கிடையாது. தக்காளி இல்லாமல் தயிரின் மூலம் புளிப்பை அதிகப்படுத்துவோம். பிரியாணி செய்யத்தொடங்கும்போது மசாலாவையும் கறியையும் சேர்த்து நன்றாக வேகவைத்து அதன்மீது அரிசியைக் கொட்டுவோம். கீழே மசாலா, மேலே அரிசி என பிரியாணி லேயர்கள் உருவாக ஆரம்பிக்கும். சரியான பக்குவத்தில் சமைத்தால்தான் இந்த பிரியாணி சுவையாக இருக்கும். தண்ணீர் அதிகமாக சேர்க்கலாம், கறியை சரியாக வேகவைத்து, அதே நேரத்தில் அரிசிக்கு தேவையான மசாலாவையும் சேர்த்து தயாரித்தால்தான் ஒரிஜினல் ஹைதராபாத் பிரியாணி தயாராகும்.செய்யும் தொழிலில் உண்மை இருக்க வேண்டும். அப்படி இருந்தால்தான் அந்த தொழில் நிலைத்து நிற்கும். இந்த பிரியாணிக் கடையைப் பொருத்தவரை உண்மையான உழைப்பு இருக்கிறது. நான், எனது மனைவி, எனது அப்பா, அம்மா என அனைவரும் சேர்ந்துதான் இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறோம். குடும்பத்தோடு சேர்ந்து ஒரு விசயத்தை செய்வதால் அது நன்றாகவும், தரமாகவும் இருக்கிறது.
நமது உணவகத்தில் சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, இறால் பிரியாணி, 65 பிரியாணி என அனைத்தும் கொடுத்து வருகிறோம். சிக்கன் – 65, சிக்கன் கபாப்ஸ் என சைடிஷ் கொடுத்து வருகிறோம். இந்த பிரியாணியை தூரத்தில் இருந்தெல்லாம் பயணம் செய்து வந்து சாப்பிட்டுச் செல்கின்றனர். அதேபோல், பார்சல்கள் அதிகம் வாங்கி சென்று வீடுகளில் குடும்பத்தோடு சேர்ந்தும் சாப்பிடுகிறார்கள். ஆரம்பத்தில் கடை தொடங்கும்போது 5 கிலோ பிரியாணியில் ஆரம்பித்தேன். இப்போது வார இறுதி நாட்களில் 50ல் இருந்து 60 கிலோ வரை பிரியாணி தயாரிக்கிறேன். இதற்கு காரணம் பிரியாணியின் சுவைதான். பிரியாணி தயாரிப்பின்போது அதை சரியான பக்குவத்தில் தயார் செய்வதோடு நிறைய நேரம் தம் போட வேண்டும். எவ்வளவு நேரம் தம் போடுகிறோமோ, அந்தளவு பிரியாணி நன்றாக வரும். பிரியாணி தயாரிப்பில் இன்னுமே பல சீக்ரட் இருக்கு. ஒவ்வொரு பிரியாணியுமே வெவ்வேறு செய்முறை உடையது. அந்தளவில் இந்த ஹைதராபாத் பிரியாணி செய்வதற்கு அதிகமாகவே மெனக்கெட வேண்டும்’’ என்கிறார் ஹரி பிரசாத்.
– ச.விவேக்
படங்கள் : ஆ.வின்சென்ட் பால்
நிஜாம்களின் ரகசியம்!
இந்தியாவில் பல இடங்களில் பிரியாணி பிரபலமான உணவாக இருக்கிறது. பிரியாணியில் முதன்மையான இடத்தில் இருப்பது ஹைதராபாத் பிரியாணிதான். ஹைதராபாத்தில் 18 மற்றும் 19ம் நூற்றாண்டில் ஆட்சி செய்த நிஜாம்களின் சமையலறையில் இந்த பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டு, அரச சபையில் இறைச்சியாகவும் பரிமாறப்பட்டிருக்கிறது. நிஜாம்களின் சிறந்த உணவு வகைகளில் இந்த பிரியாணியும் ஒன்று. துருக்கிய மற்றும் பாரசீக வம்சாவளியைச் சேர்ந்த நிஜாம்கள் அவர்களுடைய சமையல் நுட்பங்களை மிகவும் தனித்துவமாகவும், ரகசியமாகவும் வைத்திருந்தனர். காலப்போக்கில் பிரியாணியோடு மேலும் சில மசாலாக்கள் சேர்த்து சுவையைக்கூட்டி ஹைதராபாத் பிரியாணியாக சமைக்கப்பட்டது. இதில் குங்குமப்பூ, ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை போன்ற நறுமணப் பொருட்கள் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுவதால் இந்த பிரியாணி எப்போதும் ஸ்பெஷல்தான்.