நாம் அனைவருமே ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் லவ்வர்ஸ்தான். எப்படி நாம் ஸ்டார் ஹோட்டல் உணவுகளை சாப்பிட வேண்டும் என ஆசைப்படுகிறோமோ, அதைப்போலவே தெருவோர உணவகங்களில் கிடைக்கும் உணவுகளையும் சாப்பிட வேண்டுமென அலாதி பிரியம் கொள்கிறோம். ஆனால், கொஞ்சம் ஸ்பெஷலாக ஸ்டார் ஹோட்டல் செஃப் ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் ஹோட்டல் நடத்தி, ஸ்டார் ஹோட்டல் உணவுகளை ரோட்டோரக் கடையில் கொடுத்து வந்தால் எப்படி இருக்கும்? சொல்லும்போதே யார்? எங்கு? என கேள்வி வருகிறதா? அப்போ இந்தச் செய்தி உங்களுக்குத்தான். ராயப்பேட்டை பீட்டர்ஸ் சாலை பாலாஜி நகரில் இருக்கிறது ‘டான்ஸ் கிச்சன்’. சாலையோரக் கடையாக இருந்தாலும் இங்கு சிக்கன் கபாப்ஸ், பட்டர் சிக்கன், சிக்கன் டிக்கா, தந்தூரி சிக்கன், சிக்கன் ஷீக் ரோல், தவா கறிதான் ஃபேமஸ். இந்தக் கடையை நடத்திவருபவர் தன்சீம் அகமத்.
காலை முதல் மாலை வரை ஸ்டார் ஹோட்டலில் செஃபாக வேலை பார்க்கும் இவர், மாலை நேரத்தில் சொந்தமாக கடை நடத்தி வருகிறார். அவரைச் சந்தித்து, சாலை ஓரங்களில் கிடைக்கும் உணவுகளை ஸ்டார் ஹோட்டல் டேஸ்ட்டிற்கு எப்படி தர முடிகிறது? என நாம் கேட்டதும் சிரித்தபடியே பேசத் தொடங்கினார் அகமத். “சென்னை ராயப்பேட்டைதான் நான் பிறந்தது, வளர்ந்தது எல்லாம். பள்ளிப்படிப்பு முடித்தபிறகு பி.எஸ்.சி ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படிச்சேன். படிச்சு முடிச்ச உடனே தாஜ் ஹோட்டல்ல வேலை. அங்க ஒரு வருசம் செஃப்பா வேலை செஞ்சிட்டு சிங்கப்பூர்ல இருக்கிற ஸ்டார் ஹோட்டல்ல செஃப்பா ஜாயின் பண்னேன். அதன்பிறகு மீண்டும் சென்னை வந்து இன்னும் சில ஸ்டார் ஹோட்டல்ல வேலை பார்த்தேன்.
இதுதான் என்னோட ஒர்க்கிங் ஏரியாஸ். சின்ன வயசுல ராயப்பேட்டையில தெருவுக்குத் தெரு கபாப், டிக்கா கடைகள் இருக்கும். இங்கு இருக்கும் அனைத்துக் கடைகளிலுமே நான் சாப்பிட்டு இருக்கேன். பட்டர் சிக்கன் என்னுடைய லைஃப் டைம் ஃபேவரைட். அந்தளவிற்கு இந்த ரோட்டோர சிக்கன் டிக்கா, கபாப்ஸ் என்றால் பிடிக்கும். நான் செஃப்பாக வேலை செய்வதற்கு முன்பு சாப்பிட்ட கடைகளில் செஃப்பாக ஆன பின்பு சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். எப்போதும் சாப்பிடும் உணவுகள்தான் என்றாலும்கூட, ஒரு செஃப்பாக உணவு செய்முறை பற்றி நமக்குத் தெரிந்த பிறகு அந்த உணவுகள் அனைத்தையுமே இன்னும் ஸ்பெஷலாக கூடுதல் சுவையாக கொடுக்கலாம் என தோன்றியது. அதனால் நாமே ரெஸ்டாரன்ட் ஸ்டைல் கபாப்ஸ் கொடுக்கலாம் என இந்தக் கடையைத் தொடங்கினேன்.
இத்தாலியன், ஐரோப்பியன், சைனீஸ், ஜப்பானிய உணவுகள் என அனைத்திலுமே நான் ஸ்பெஷலிஸ்ட். அதேபோல, இந்திய உணவுகளில் நார்த் இந்திய உணவுகள் அனைத்துமே எனக்குத் தெரியும். ரொம்ப ஃபேமஸான டிஷ் என்றால் அது பட்டர் சிக்கன்தான். இந்தியாவின் மிகப்பெரிய செஃப் சரண்ஷ் கொய்லா. அவர் பட்டர் சிக்கன் செய்வதில் உலகறிந்த பிரபலம். அவரிடம் வேலை பார்த்த அனுபவமும் என்னிடம் இருக்கிறது. அப்படி ஸ்பெஷலான பட்டர் சிக்கனை அதன் அசல் சுவையில் எனது கடையில் கொடுத்து வருகிறேன். எனது கடையில் கிடைக்கும் கபாப்ஸ் மற்ற கடைகளில் கிடைக்கும் சிக்கனைப் போல இருக்காது. சிக்கன் டிக்கா செய்வதற்கு மிளகாய்த் தூளோ அல்லது தந்தூரி ஸ்டைலில் செய்தோதான் தருவார்கள். ஆனால், எனது கடையில் நான் அப்படி செய்வது கிடையாது.
கொரியன் உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படும் ரெட் சில்லியையும், ஊறுகாயையும் பயன்படுத்தி சிக்கன் டிக்காவுக்கான கலரை ஒரிஜினலாக தருகிறேன். அதனால்தான் எனது கடையில் கிடைக்கும் சிக்கன் டிக்கா மற்ற கடையை விட தனித்துவமாக இருக்கிறது. அதேபோல, ஹரியானா ஸ்டைல் டிக்காவில் மல்லி புதினா சேர்த்து பச்சை நிறத்தில் சிக்கனை சுட்டுக் கொடுப்பார்கள். நான் அதற்கு பதிலாக இத்தாலியன் ஸ்டைலில் துளசி சேர்த்து கொடுத்து வருகிறேன். மலாய் டிக்கா செய்வதற்கு பலருமே வொயிட் கிரீம் சேர்த்து சமைப்பார்கள். ஆனால், நான் இத்தாலிய பாஸ்தாவில் சேர்க்கப்படும் வொய்ட் சாஸை பயன்படுத்தி மலாய் டிக்கா செய்கிறேன். இப்படி ஒவ்வொரு உணவுமே அசலாக எப்படிச் செய்ய வேண்டுமோ அதன்படி செய்கிறேன்.
அதுபோக, எனது கடையில் கிடைக்கும் தவாக்கறி ரொம்ப ஃபேமஸ். வடா பாவ் ஸ்டைலில் பன்னுக்கு நடுவே தவாக்கறியை வைத்து சாப்பிட கொடுக்கிறேன். பார்க்க புதிதாகவும் சுவைத்துப் பார்க்க நன்றாகவும் இருக்கும். சிக்கன் டிஷ்ஷில் சிக்கன் ஷீக், சிக்கன் விங்ஸ், ஹரியாலி தந்தூரி சிக்கன், மலாய் டிக்கா கொடுத்து வருகிறேன். பர்கர் ஸ்டைல் சிக்கனில் சிக்கன் ஷீக் ரோல், சிக்கன் டிக்கா ரோல், பட்டர் சிக்கன் ரோல் இருக்கிறது. இவை அனைத்தையுமே காம்போவாகவும் கொடுத்து வருகிறேன். அதேபோல், சென்னையில் பெரிதளவில் எங்குமே கிடைக்காத ருமாலி ரொட்டி கொடுத்து வருகிறேன். சிக்கன் மற்றும் தந்தூரிகளுக்கு சேர்த்து சாப்பிட இந்த ருமாலி ரொட்டி நன்றாக இருக்கும். ரொமாலி ரொட்டியைத் தயாரிப்பது மிகவும் கடினம்.
அதனாலயே அதை யாரும் செய்ய மாட்டார்கள். ஸ்டார் ஹோட்டலில் கிடைக்கும் இந்த ரொட்டியை இப்போது எனது கடையிலும் கொடுத்து வருகிறேன். செஃப்பாக இருந்துகொண்டு இந்தக் கடையை நடத்தி வருகிறேன். முதலில் சுவைதான் முக்கியம். அதை சரியாக கொடுக்க வேண்டும் என்பதில் தெளிவாக இருக்கிறேன். செஃப்பாக இருக்கும்போதே நான் படித்த கல்லூரியில் மாணவர்களுக்கு பாடம் நடத்துவதற்காக என்னை அழைத்தார்கள். செஃப்பாக இருந்துகொண்டே ஒரு வருடம் கல்லூரியில் பாடமும் எடுத்தேன். சென்னையில் பல இடங்களில் சுவையான உணவுகள் கிடைக்கின்றன. காரமும் உப்பும் சரிவிகிதத்தில் இருந்தாலே பெரும்பாலும் நாம் எதிர்பார்த்த சுவை வந்துவிடும். அதைத் தாண்டியும் ஒரு உணவு எப்படி உருவாக்கப்பட்டதோ அந்த புரிதலோடு அந்த உணவை தயாரிக்க வேண்டும். அப்போதுதான் அந்த உணவின் அசல் சுவையை அனுபவிக்க முடியும். எனது கடையில் நான் அப்படித்தான் கொடுத்து வருகிறேன்’’ என மகிழ்ச்சி பொங்க பேசி முடித்தார்.
– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
ருமாலி ரொட்டியின் ரகசியம்
ருமால் என்றால் ஹிந்தியில் கைக்குட்டை என்று பொருள். அதாவது, ருமாலி ரொட்டி மிகவும் மென்மையாக கர்ச்சீப் போன்ற பதத்தில் இருக்கும். முகாலய காலத்தில் மன்னர்கள் சாப்பிட்டு முடித்ததும், அவர்களின் வாயைத் துடைப்பதற்கு கைக்குட்டை பதத்திற்கு ஒரு ரொட்டியை தயார் செய்தார்கள். அதுதான் இந்த ருமாலி ரொட்டி. காலப்போக்கில் அந்த ரொட்டி மன்னர்களிடம் இருந்து வெளிவந்து மக்களின் அன்றாட உணவாகவும் மாறி இருக்கிறது.