தலச்சேரி… செட்டிநாடு சீரகசம்பா…

ஒவ்வொரு நாளும் ஒவ்வொரு பிரியாணி!

வேர்ல்டு கப் ஸ்பெஷல் காம்போ

அசைவ உணவுகளை விரும்பும் பெரும்பாலானோரின் முதல் சாய்ஸ் என்றால் அது பிரியாணிதான். அது சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி என எதுவாக இருந்தாலும் நம்மவர்கள் ஒரு கை பார்த்துவிடுவார்கள். பிரியாணிக்கு அடுத்தபடியாக தென்னிந்திய உணவு வகைகள் அனைவரின் பேவரைட்டாக இருக்கும். இது இரண்டையும் கலந்து ஒவ்வொரு நாளும் ஒவ்வொரு வகையான பிரியாணி + தமிழ்நாட்டு ஸ்டைலில் மிளகு சிக்கன் வறுவல், சிக்கன் பள்ளிபாளையம், மட்டன் வறுத்தக்கறி என அசத்தல் காம்போவாக கொடுத்து வருகிறது சென்னை துரைப்பாக்கத்தில் உள்ள அற்புதாஸ் உணவகம். இந்த உணவகத்தின் மேலாளர் காந்திநாதனிடம் பேசினோம்… `இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கி ஓராண்டுக்கு மேலாகிறது. உணவகத்தின் உரிமையாளர் ரமேஷ் தங்கவேல் உணவுத்துறையில் 25 ஆண்டுகளுக்கு மேலான அனுபவம் கொண்டவர். இதில் கிடைத்த அனுபவத்தை வைத்து அற்புதாஸ் உணவகத்தைத் தொடங்கினார். விளையாட்டின் மீது அதிக ஆர்வம் கொண்டவர். இதனால் ஐபிஎல், ஆசியா கப், உலககோப்பை கிரிக்கெட் என்று எந்த கிரிக்கெட் போட்டிகள் நடந்தாலும் அதை சிறப்பிக்கும் விதமாக பல காம்போக்களை அறிமுகம் செய்வோம்.

ஒரு உணவகத்திற்கு செல்பவர்கள் அங்கு தயார் செய்யப்படும் அனைத்து உணவுகளையும் சாப்பிட வேண்டும் என்று நினைப்பார்கள். அதனால் பெரும்பாலான உணவுகளை காம்போ முறையில் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்து வருகிறோம். இதுபோக ஒவ்வொரு நாளும் ஒவ்வொரு பிரியாணி கொடுக்கிறோம். திங்கட்கிழமை தென் மாவட்டத்தின் ஸ்பெஷல் சீரக சம்பா பிரியாணி, சிக்கன் பள்ளிபாளையம், மட்டன் குடல் பெப்பர் ப்ரை, காரைக்குடி சிக்கன் குழம்பு, கேரளா ஸ்பெஷல் மலபார் மட்டன் மசாலா, மத்திக்குழம்பு கொடுத்து வருகிறோம். செவ்வாய்க்கிழமையில் சென்னை ஸ்டைல் பிரியாணி, சிக்கன் மிளகு வறுவல், மட்டன் லிவர் ப்ரை, நெத்திலி பெப்பர் ப்ரை, சிக்கன் வறுத்தரைச்ச கறி, மட்டன் எலும்புக்குழம்பு, கனவா தொக்கு. புதன்கிழமை செட்டிநாடு சீரக சம்பா பிரியாணி, சிக்கன் உப்பு கறி, மட்டன் நல்லி சாப்ஸ், மீன் வருவல், சிக்கன் சாப்ஸ், மட்டன் வருத்தகறி, செட்டிநாடு விரால் மீன் குழம்பு கொடுக்கிறோம். வியாழக்கிழமையில் தென் மாநில உணவு தருகிறோம். கேரளா ஸ்பெஷல் தலச்சேரி பிரியாணி, ஆந்திரா சிக்கன் வருவல், பிரான் ப்ரை, தேங்காய்ப்பால் சிக்கன் கிரேவி என்று கொடுத்து வருகிறோம். இதுபோல் தினமும் வெரைட்டியான டிஷ்களைத் தருகிறோம்.

இதனால் உணவகத்திற்கு ரெகுலராக வரும் வாடிக்கையாளர்களுக்கு உணவு சாப்பிடுவதில் சலிப்பு தட்டாது. அற்புதாசில் முல்தபா பரோட்டா ரொம்ப பேமஸ். இதற்கென்று தனி வாடிக்கையாளர் பட்டாளமே இருக்கிறது. முல்தபா பரோட்டா என்பது ஏற்கனவே தயார் செய்து வைத்துள்ள மைதா மாவில் மசாலாவை ஸ்டப் செய்து அதை மிதமான தீயில் சூடுபடுத்தி வைத்துள்ள தோசைக்கல்லின் மீது போட்டு எடுப்போம். இப்படி பரோட்டாவை மிதமான தீயில் வேக வைப்பதால் உள்ளே இருக்கும் மசாலா, பரோட்டாவின் அனைத்து இடத்திலும் பரவி ருசி அள்ளும். தற்போது உலகக்கோப்பையை கிரிக்கெட்டை முன்னிட்டு வேர்ல்டு கப் விருந்து என்று ஒன்றை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம். இதில் சிக்கன் பிரியாணி, கொத்து பரோட்டா, ஒரு முட்டை, மட்டன் கோலா உருண்டை, சிக்கன் கிரேவி, சிக்கன் 65 கொடுத்து வருகிறோம். உணவுகளை ஆன்லைன் மூலமாகவும் டெலிவரி செய்து வருகிறோம். இதிலும் காம்போதான். 5 பேர் சாப்பிடக்கூடிய மட்டன் பிரியாணி. இதோடு சிக்கன் 65, பிரெட் அல்வா, கத்தரிக்காய் கறி, குலோப் ஜாமுன் தருகிறோம்.

ஒவ்வொரு அண்டாவிலும் சுமார் 15 கிலோ அளவிலான பிரியாணி இருக்கும். அதேபோல் தேவைக்கேற்ப தனித்தனியாகதான் பிரியாணியை தயார் செய்கிறோம். எங்கள் உணவகத்தின் சிறந்த ரிவீயூவர்ஸே எங்களோட வாடிக்கையாளர்கள்தான். சாப்பிட்டு முடித்தவர்களிடம் பிரியாணியின் ருசி எப்படி உள்ளது என்று கேட்டு தெரிந்து கொள்வோம். அவர்கள் உணவில் ஏதாவது குறைகள் சொன்னால் அதை சரிசெய்து கொள்கிறோம். அந்த வாடிக்கையாளர் அடுத்த முறை உணவகத்திற்கு வரும் போது பிரியாணியை கொடுத்து அதை ருசி பார்க்க சொல்வோம். ஒரு அண்டாவில் பிரியாணி தயார் செய்ய சரியாக மூன்று மணி நேரம் ஆகும். பிராய்லர் கோழினா 2 மணி நேரத்தில் பிரியாணியை தயார் செய்து விடலாம். மட்டன் பிரியாணி என்றால் கறி வேக கூடுதலாக கொஞ்சம் நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும். அதேபோல் கடல் உணவில் மீன் வறுவல், வஞ்சிரம் மீன் தவா ப்ரை, வவ்வால் மீன் தவா ப்ரை, நெத்திலி பெப்பர் ப்ரை, இறால் பூண்டு வறுவல் தருகிறோம். உதாரணமாக, சில உணவகங்களில் காலையில் சாப்பிட்டால், மதியம் பசியே எடுக்கவில்லை என்று சிலர் சொல்லுவார்கள். அப்படியிருக்கக் கூடாது. மறுபடியும் சாப்பிடத் தூண்ட வேண்டும். அதுதான் நல்ல உணவு. அதுபோன்ற தரமான உணவைத்தான் எங்கள் உணவகத்தில் கொடுத்து வருகிறோம்’’ என்கிறார் காந்திநாதன்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி.

செட்டிநாட்டு ஸ்டைல் மட்டன் பிரியாணி

தேவையானவை

மட்டன் – 1/2 கிலோ
சீரக சம்பா அரிசி – 3 கப்
சின்ன வெங்காயம் – 15
மிளகாய்த்தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்
கரம் மசாலா – 1/4 டீஸ்பூன்
இஞ்சி – 50 கிராம்
பெரிய வெங்காயம் – 4
பூண்டு – 25 பல்
பட்டை – 4 துண்டு
ஜாதிக்காய் – பாதி
தக்காளி – 3
பச்சை மிளகாய் – 4
கிராம்பு – 4
எலுமிச்சம்பழம் – பாதி பழம்
ஏலக்காய் – 4
மல்லி – 1 கட்டு
நெய் – 1/2 கப்
எண்ணெய் – 1/2 கப்
தேங்காய் – 1 மூடி
முந்திரி – 10
தயிர் – 1/2 கப்
புதினா – 1 கட்டு,

தாளிக்க:

பட்டை – 3 சிறிய துண்டு
ஏலக்காய் – 3
பிரிஞ்சி இலை – 1
கிராம்பு – 3
சோம்பு – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை

அரை கிலோ மட்டனை குக்கரில் போட்டு அதோடு 1/4 கப் தயிர், மஞ்சள்தூள் 1/2 டீஸ்பூன், கரம் மசாலா, உப்பு 1 டீஸ்பூன் போட்டு 5 விசில் வரை வேக விடவும். பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய் இவற்றை நெய் விட்டு வறுத்து நைசாக அரைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய வெங்காயம், சின்ன வெங்காயம் இரண்டையும் நீளவாக்கில் நறுக்கிக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை வாயை கீறிக்கொள்ளவும். பூண்டை தனியாக அரைத்துக்கொள்ளவும். இஞ்சி, துருவிய தேங்காய், முந்திரி ஆகியவற்றை ஒன்றாக மிக்ஸியில் போட்டு தண்ணீர் ஊற்றி நான்கு கப் பால் எடுத்து வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து நெய், எண்ணெய் இரண்டையும் சேர்த்து ஊற்றி காய விடவும். காய்ந்ததும்பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு, பிரிஞ்சி இலை தாளிக்கவும். நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்க்கவும். வெங்காயம் பொன் நிறம் ஆனதும் அரைத்த பூண்டு விழுதைப் போட்டு வதக்கவும்.
2 நிமிடம் வதக்கியதும், அரைத்த பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஜாதிக்காய் விழுது, மிளகாய்த்தூள் போட்டு வதக்கவும். 5 நிமிடம் போல வதக்கி எண்ணெய் பிரிந்ததும் நறுக்கிய தக்காளியை போடவும். தக்காளி நன்றாக வதங்கி கூழானதும் தயிர் சேர்க்கவும். இப்போது எடுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய்ப்பால், மட்டன் வேக வைத்த தண்ணீர் இரண்டும் சேர்த்து 6 கப் அளந்து ஊற்றவும். உப்பு, புதினா, கொத்தமல்லி சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் அரிசியைப் போடவும். பிரியாணி பாதி வெந்ததும் எலுமிச்சம் பழம் பிழியவும். பிரியாணி நன்றாக வெந்ததும் அப்படியே மூடி வைத்து அனலில் 15 நிமிடம் வைத்து இறக்கினால் சுவையான பிரியாணி ரெடி.