கூரைக்கடை நடத்தும் ஸ்டார் ஓட்டல் முன்னாள் செஃப்

நல்ல உணவைநல்ல சூழலில் கொடுக்கணும்

உணவைப் பொறுத்தவரை இரண்டு விசயம்தான் முக்கியம். ஒன்று சுவை. மற்றொன்று தரம். இந்த இரண்டு விசயத்திலும் சரியாக இருந்தாலே போதும், நல்ல உணவுகளைத் தேடிச் சாப்பிடும் பலரும் வந்துவிடுவார்கள். உணவில் தரம் என்றால் சமைக்கப்படும் பொருட்களில் இருந்து அந்த பொருட்கள் எங்கு வாங்கப்படுகிறது என்பது வரை தரமாக இருக்க வேண்டும். அப்படி ஒவ்வொரு பொருட்களையும் சரியான இடத்தில் தேடித்தேடி வாங்கி வாடிக்கையாளர்களுக்கு தரமான உணவைத்தான் கொடுப்பேன் என தீர்க்கமாக சொல்கிறார் கூரைக்கடை குப்புசாமி செட்டிநாடு மெஸ்சின் உரிமையாளர் கணேசன். மருந்தில்லா உணவு, நஞ்சில்லா உணவு இது இரண்டும்தான் முக்கியம். அதன் அடிப்படையில்தான் சென்னை ஆவடி விவேகானந்தா நகரில் இந்த உணவகத்தை தொடங்கினேன் என பேசத் தொடங்கினார்.‘‘சிறுவயதில் இருந்தே உணவின் மீதும், சமையல்கலையின் மீதும் எனக்கு ஆர்வம் அதிகம். அதனால்தான் படிப்பதற்கு எத்தனையோ துறை இருந்தும் உணவுத்துறையை தேர்ந்தெடுத்தேன்.

முறைப்படி சமையல்துறையில் பட்டம் வாங்குவதற்காக ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படித்தேன். படித்து முடித்த உடனே பெரிய நட்சத்திர உணவகத்தில் வேலை கிடைத்தது. இப்படித்தான் எனது சமையல் பயணத்தை தொடங்கினேன். அதைத் தொடர்ந்து பல பெரிய உயர் ரக உணவகங்களில் செஃப் ஆக இருந்தேன். என்னதான் நல்ல வேலை, நல்ல ஊதியம் என இருந்தாலும் ஒரே இடத்தில், ஒரே மாதிரியான பணியை செய்வதற்கு மனசு தயாராக இல்லை. அதனால், அந்த செஃப் பணியில் இருந்து வெளியே வந்து ஒரு ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் கல்லூரியில் பேராசிரியாக சில வருடங்கள் பணிபுரிந்தேன். ஒரு கட்டத்தில் அந்த பணியில் இருந்தும் வெளியே வந்து தற்சார்பு வாழ்க்கையைத் துவங்கினேன். அப்போதுதான் இயற்கை வழி வாழ்க்கையை வாழத் துவங்கினேன். நஞ்சில்லா உணவைத்தான் சாப்பிட வேண்டுமென்று கடந்த 4 வருடங்களாக எந்த பூச்சி மருந்தும் சேர்க்காத, எந்த கலப்படமும் இல்லாத உணவுப்பொருட்களை வாங்கி சமைக்கிறோம். இப்போது வரை அந்த வாழ்வுமுறைதான் எனக்கும், என் குடும்பத்திற்கும்.

இந்த உணவகம் துவங்குவதற்கு முன்பாக கலப்படம் செய்யப்படாத உணவுப்பொருட்களையும், காய்கறிகளையும் ஹோம் டெலிவரி செய்து வந்தேன். அதன் பிறகுதான் இந்த உணவகத்தை துவங்கினேன். இயற்கை உணவு, இயற்கை அங்காடி என வந்த பிறகு எனது கையால நல்ல உணவை கொடுக்கணும் என்று முடிவு செய்தேன். அதனால் நஞ்சு கலக்காத நல்ல உணவுப்பொருட்களை வாங்கி சமைக்கிறேன். எனது உணவகத்திற்கு வாங்கப்படுகிற அரிசியில் இருந்து காய்கறிகள் வரை அனைத்துமே இயற்கை முறையில் பயிரிட்டதுதான். அதுபோக இங்கு சமையலுக்கு பயன்படுத்துகிற எண்ணெய் கூட மரச்செக்கில் ஆட்டப்பட்ட நல்ல எண்ணெய், கடலை எண்ணெய் தான். நம்மாழ்வாரின் வானகத்தில் இருந்து இயற்கை முறையில் பயிரிடும் காய்கறிகளையும், மரச்செக்கு எண்ணெயையும் வாங்குகிறேன். உடம்பில் வருகிற பலவகையான நோய்களுக்கு முக்கிய காரணமே வெள்ளைச் சக்கரையும், மைதாவும்தான். அதனால் ஆரம்பத்தில் இருந்தே இந்த இரண்டையும் நான் பயன்படுத்துவது கிடையாது. அரிசியைக்கூட நேரடியாக திருவள்ளூரில் விவசாயியிடமிருந்துதான் வாங்குகிறேன். அதுவும் எந்த யூரியாவும், பூச்சிமருந்தும் போடாமல் தொழுவுரம் மட்டுமே இட்டு வளர்க்கப்பட்ட பாரம்பரிய ரக அரிசிதான்.

இப்படி ஒவ்வொரு விசயத்திலயும் தனிக்கவனம் செலுத்தி இந்த உணவகத்தை நடத்துகிறேன். ஏனென்றால் உணவுத்தொழிலை லாபம் தரக்கூடிய ஒன்றாக நான் பார்க்கவில்லை. மற்றவர்களுக்கு பசிக்கு உணவு கொடுக்கிறோம், அதில் கலப்படம் இருக்கக்கூடாது என்பதில் தெளிவாய் இருக்கிறேன். நமது உணவகத்தின் கட்டமைப்பே கூரைதான். சென்னையில் எங்கு திரும்பினாலும் கட்டடங்கள்தான் இருக்கும். எங்குமே கூரை இருக்காது. இந்த கூரை வீட்டு வாழ்வுமுறையும், பாரம்பரியமுமே நிறைய மகிழ்வைத் தரும். அதன் அடிப்படையில்தான் எனது உணவகத்தை கூரைக்கடையாக உருவாக்கினேன். அதுவும் பனைஓலையில் வேயப்பட்ட கூரை. இந்த கடையில் இருந்து சாப்பிடும்போது கிராமத்து வாழ்க்கை ஞாபகத்திற்கு வரும். நல்ல உணவை, நல்ல சூழலில் கொடுக்கணும். அதுதான் எனது கடையோட கான்செப்ட்.நமது கடையில் 90 ரூபாய்க்கு வெஜ் மீல்ஸும், 120 ரூபாய்க்கு நான்வெஜ் மீல்ஸும் கொடுக்கிறோம். நான்வெஜ் மீல்ஸில் நல்லெண்ணெய் மீன் குழம்பும், கடலை எண்ணெய் மட்டன் குழம்பும் வரும். அதுபோக, சாம்பார், வத்தக்குழம்பு, ரசம், கூட்டு, பொரியல், மோர் என அனைத்துமே இருக்கிறது. சைட் டிஷ்க்கு மட்டன், சிக்கன், கடல் உணவுகள்ன்னு எல்லாமே இருக்கு.

மட்டன் நெய் சுக்கா நம்ம கடையின் பேமஸ் டிஷ். மட்டன் ஈரல், மட்டன் போட்டி என கொடுக்குறோம். சிக்கனிலும் சிக்கன் சுக்கா கொடுக்கிறோம். அதுபோக, கடம்பா ப்ரை, இறால் கிரேவி, ஃபிஷ் பிரை என கடல் உணவுகளும் கொடுக்குறோம். இவை அனைத்துமே செக்கு எண்ணெயில்தான் தயாரிக்கிறோம். மட்டனை பொருத்தவரை தினசரி வாங்குகிறோம். அதுவும், ஆற்காடு, ஆரணி பக்கம் இருந்து மேய்ச்சல் ஆடுதான். சிக்கனும் அப்படித்தான். பிராய்லர்லையுமே ஆன்டிபயாடிக் செலுத்தாத கோழிகளை அம்பத்தூரில் இருந்து ஒரு பண்ணையில் தினசரி வாங்குறோம். இறாலைப் பொறுத்தவரை வளர்ப்பு இறாலில் எனக்கு விருப்பம் கிடையாது. அதனால் கடல் இறால்தான் வாங்குறோம். நண்பரோட உதவியால ராமேஸ்வரத்தில இருந்து டிராவல்ஸ் மூலமா இங்க ஆவடிக்கு கொண்டு வாறோம். இப்படி சமையலுக்கு தேவையான ஒவ்வொரு பொருட்களையுமே அதற்கான இடத்தில அதுவும் தரமும், சுவையும் இருக்கக்கூடிய இடத்தில இருந்துதான் வாங்குறோம்.

ஞாயிற்றுக்கிழமை மட்டும் நம்ம கடைல மீல்ஸ் கிடையாது. அதுக்கு பதிலாக சீரகச்சம்பா பிரியாணி கொடுக்குறோம். சென்னையில பல இடத்தில பாசுமதி பிரியாணிதான் கொடுப்பாங்க. ஆனா, நம்ம கடைல சீரகச்சம்பா மட்டன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, இறால் பிரியாணி என அனைத்துமே கிடைக்கும். அதுபோல, புதன் கிழமை ஆட்டுக்கால் பாயாவும், இடியாப்பமும் நம்ம கடையோட ஸ்பெஷல் டிஷ். மதியம் மீல்ஸ், பிரியாணி ஸ்பெஷல் என்றால், இரவு மதுரை ஸ்டைல் கறி தோசை ஸ்பெஷல். சிக்கன், மட்டன், இறால் என அனைத்திலுமே கறி தோசை செய்றோம். இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி என அனைத்துமே இரவு நேர உணவா இருக்கு.

நம்ம கடையில் மைதா பயன்படுத்துவது கிடையாது என்பதால் பரோட்டா கிடையாது. இங்க இருக்கிற அனைத்து ரெசிபியையும் நான்தான் சமைக்கிறேன். நான் ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் காலேஜ்ல பேராசிரியாக இருக்கும்போது என்னோட டீச்சிங் பிடிச்சுப்போன என்னுடைய மாணவர்கள் 3 பேர் இப்ப என்னோட இந்த உணவகத்துலதான் இருக்காங்க. சமையல பொருத்தவரை நானும் அவங்களும்தான். உணவுல தரமும், ஆரோக்கியமும் கொடுத்தாபோதும். யார் வேணாலும் உணவகம் நடத்தலாம். எங்க உணவகத்தில இன்னொரு ஸ்பெஷல் என்றால் நாங்க தயாரிக்கிற ஸ்வீட்ஸ்தான். நாட்டுச்சக்கரைல இளநீர் பாயாசம், கோதுமைல ப்ரட் ஹல்வா, தினமும் ஏதாவது இனிப்பு என தொடர்ந்து கொடுத்துட்டு இருக்கிறோம். என் வாழ்க்கைல நான் கடைப்பிடித்த உணவுமுறையை இப்ப எல்லோருக்கும் கொடுத்திருக்கேன்’’ என கூறி முடித்தார்.

– ச.விவேக்
படங்கள்: கணேஷ் குமார்