ரோல்ஸ்… ஸ்டார்டர்ஸ்…தந்தூரி… வடசென்னையில் யுனிக் ஃபுட் ஸ்பாட்!

சென்னையில் பலதரப்பட்ட மக்கள் வசிக்கிறார்கள். அதேபோல பலதரப்பட்ட உணவுகளும் இங்கு கிடைக்கிறது. உலகின் ஏதோ ஒரு மூலையில் ஒரு புதிய ரெசிபி உருவாக்கப்பட்டால், அடுத்த சில நாட்களில் அந்த ரெசிபியை சென்னையில் ருசித்துப் பார்க்கலாம். அந்தளவிற்கு ஒரு அப்டேட்டட் உணவுக் கேந்திரமாக சென்னை வளர்ந்து வருகிறது. உள்ளூரில் இருந்து உலக நாடுகள் எங்கிலும் கிடைக்கிற உணவுகள் சென்னையில் கிடைக்கின்றன. ஆனாலும் சென்னைக்கென்று தனியான உணவுக் கலாச்சாரம் இருக்கிறது. இதை அச்சு அசலாகப் பார்த்துத் தெரிந்துகொள்ள வேண்டுமென்றால் நாம் வடசென்னைக்குத்தான் செல்ல வேண்டும்.

சென்னையின் பூர்வக்குடிகள் நிறைந்திருக்கும் இந்தப் பகுதியில்தான் சென்னையின் அக்மார்க் உணவுகள் இருக்கின்றன. அதேபோல, அந்தப் பகுதியில் கிடைக்கும் சில உணவுகளை அங்கு மட்டுமே சாப்பிட முடியும். சென்னையின் வேறு எங்கிலும் சாப்பிட முடியாத உணவுகள்கூட வடசென்னையில்தான் கிடைக்கிறது. இத்தகைய வடசென்னையில் இருந்து தனது தனித்துவமான ஃபுட் பிஸனஸைத் தொடங்கி இருக்கிறார் ஹரிஹரன். பழைய வண்ணாரப்பேட்டை ஜி.ஏ.சாலையில் ஃபியூஸ்டு இன் (FUSED.IN) என்ற பெயரில் இவர் தொடங்கி இருக்கும் உணவகம் தற்போது வேகமாக ட்ரெண்டாகி வருகிறது. “வேறெங்கிலும் கிடைக்காத உணவுகளை இங்கு கொண்டுவந்தது மட்டுமில்லாமல் இந்த உணவகத்தையும் இங்கு கிடைக்கும் உணவுகளையும் உலகத் தரத்திற்கு கொண்டு செல்லப் போகிறேன்’’ என நம்பிக்கை பொங்க கூறி வரும் ஹரிஹரனைச் சந்தித்தோம்.

“ஃபியூஸ்டு இன் என்ற பெயரே உங்களுக்கு புதிதாக இருக்கும். ஆமாம், இங்கு தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் அனைத்துமே எந்த விதமான மசாலாவோ அல்லது நேரடியாக சுவையைக் கூட்டும் பொருட்களைக் கொண்டோ தயாரிக்கப்படுவது கிடையாது. அனைத்துமே கிரீம் கொண்டு, அதாவது ஒரிஜினல் பொருட்களை வைத்து தயாரிக்கப்படும் கிரீம்களைக் கொண்டு உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகிறது. பலதரப்பட்ட பொருட்களை ஒன்றாக கலந்து அதன்மூலம் தயாரிக்கப்படும் உணவுகளை நாங்கள் கொடுப்பதினாலேயே இந்தப் பெயரை வைத்திருக்கிறோம்.எனக்குச் சொந்த ஊர் சென்னை வண்ணாரப்பேட்டைதான். சிறுவயதிலேயே எனக்கு பிஸினஸ் செய்யவேண்டும் என்ற ஆசை அதிகம்.

அதனாலேயே, எம்.பி.ஏ படித்து முடித்தேன். படிக்கும்போதே புதிய வகை தொழில்களில் ஆர்வம் இருந்ததால் அப்போது என்னவெல்லாம் தொழில் செய்ய முடியுமோ அவை அனைத்திலும் பணியாற்றினேன். வெளிநாடுகளில் இருக்கிற தமிழர்கள், இந்தியர்களுக்குத் தேவையான காய்கறிகள், உணவுப் பொருட்களை இங்கிருந்து அனுப்பி வைக்கும் எக்ஸ்போர்ட் பிஸினஸும் செய்து வந்தேன். அதுபோக, பல உணவகங்களில் பணியாற்றிய அனுபவமும் இருக்கிறது. இப்படி எல்லா வகையான வேலையும் செய்து வந்தாலும் கூட உணவிற்கென்று ஏதாவது சொந்தமாக ஒரு பெயரை கொண்டுவர வேண்டும் என்று ஆசை இருந்தது. அதனால் நான் பிறந்து வளர்ந்த வடசென்னையில் இருந்து எனது உணவுத் தொழிலை தொடங்கலாம் என நினைத்து இந்த உணவகத்தைத் தொடங்கி இருக்கிறேன்.

எனது உணவுத் தொழிலின் முதல்கட்டமாக இந்த உணவகத்தில் ரோல்ஸ், ஸ்டார்டர்ஸ், ஷீக் அன்ட் டிக்கா என கொடுத்து வருகிறோம். மாலை ஆறு மணிக்கு தொடங்குகிற இந்தக் கடை இரவு 12 மணி வரை செயல்படுகிறது. இந்திய அளவில் எடுத்துக் கொண்டோம் என்றால் இந்தியர்கள், குறிப்பாக தென்னிந்தியர்கள் அதிகமாக சிக்கனைத்தான் விரும்புகிறார்கள் என ஒரு புள்ளிவிபரம் கூறுகிறது. வீட்டிலும் சரி ஹோட்டல்களிலும் சரி அதிகமாக சாப்பிடுவது சிக்கனைத்தான். அதனால், அவர்களுக்குப் பிடித்த சிக்கனில் இருந்து புதிதான உணவை அறிமுகப்படுத்தலாம் என முடிவுசெய்துதான் இந்த உணவகத்தில் பல வெரைட்டிகள் கொடுத்து வருகிறேன். இங்கு தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் அனைத்துமே மற்ற உணவகங்களில் கிடைக்கும் உணவுகள் போல் இருக்காது.

ஏனெனில், இதை தொடங்குவதற்கு முன்பாகவே ஆறு மாதம் வெளிமாநிலங்களுக்குச் சென்று அங்கு கிடைக்கும் ஸ்பெஷலான உணவுகளை மட்டுமே சாப்பிட்டு, அங்கிருந்து மெனுக்களை எனது கடைக்கு கொண்டு வந்திருக்கிறேன். அதாவது, டிக்காவில் இருந்து ஷீக் கபாப் வரை அனைத்துமே செய் முறையில் புதிதாக தயாரிக்கப்பட்டது. ரோல்ஸில் காஃப்ஸி கார்லிக் சிக்கன் ரோல், ஸ்பெஷல் ஃபியூஸ்டு இன் ரோல், பெரிபெரி ரோல் கொடுத்து வருகிறேன். அதன்பிறகு, காந்தாரா ரோல் அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறேன். சென்னையில் எந்த கடைகளிலுமே இந்த காந்தாரா ரோல் கிடைக்காது. ஏனெனில், காந்தாரி மிளகாயில் இருந்து கிரீம் தயாரிக்கப்பட்டு அந்தக் கிரீமில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிற சிக்கன் ரோல் இது. சாப்பிடுவதற்கு புதுச் சுவையில் இருக்கும் இந்த ரோல் அனைவரும் விரும்பும் டிஷ் ஆக இருக்கிறது.

அதேபோல, ஃப்ரைடு சீஸ் பீட்சா, கேண்டி சிக்கன் ஸ்டிக், கார்ன்ஃபிளேக்ஸ் சிக்கன் பைட் என பலதரப்பட்ட ஸ்டார்டர்ஸ் கிடைக்கிறது. ஃபியூஸ்டு இன் கடையில் ஸ்பெஷல் சிக்கன் பைட் கூட கிடைக்கிறது. அதைத் தொடர்ந்து பெரிபெரி ஷீக், சார்கோல் ஷீக், ஃபியூஸ்டு இன் டிக்கா கிடைக்கிறது. இங்கு கிடைக்கும் தந்தூரிகள் கூட ஸ்பெஷல்தான். ஃபியூஸ்டு ஸ்பெஷல் தந்தூரி, அர்பன் தந்தூரி, மக்கான் கிரீமி தந்தூரி என வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. கடைக்கு வருகிற வாடிக்கையாளர்கள் அனைவருமே இவை அனைத்தையும் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். மாலை நேரத்தில்தான் நமது கடை தொடங்கும் என்பதால் சிலர் குடும்பத்தோடு வந்து அமர்ந்து சாப்பிடுகிறார்கள். நமது கடையில் சவர்மா கிடையாது.

பெரும்பாலும் எந்த கடைக்குச் சென்று ரோல் வாங்கினாலும் அங்கு சவர்மாவில்தான் அந்த ரோலை வைத்துக் கொடுப்பார்கள். ஆனால், நான் எனது கடையில் ருமாலி ரொட்டியில் சிக்கன் ரோலை வைத்து சாப்பிடக் கொடுக்கிறேன். நமது கடையில் கார்லிக் சிக்கன் ரைஸ் இருக்கிறது. பலர் சைட் டிஷ் ஆக சிக்கன் வெரைட்டிகளைச் சாப்பிடுவார்கள். மெயின் டிஷ் சாப்பிட விரும்புபவர்கள் இந்த கார்லிக் சிக்கன் ரைஸ் சாப்பிடுகிறார்கள். இப்படி ஒவ்வொரு உணவுகளையுமே பார்த்துப் பார்த்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்து வருகிறோம். நான், எனது மனைவி, எனது சகோதரிகள் என குடும்பத்தோடு சேர்ந்து இந்தக் கடையை நடத்தி வருகிறோம். எங்களது நோக்கமே நல்ல உணவுகளைக் கொடுக்க வேண்டும். வடசென்னையில் தொடங்கி இந்தியா முழுவதும் எங்கள்உணவுத் தொழிலை பெரிதாக்க வேண்டும் என்பது தான்’’ என மகிழ்ச்சியோடு பேசிமுடித்தார் ஹரி.

ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்

மிட்னாபூர் செஃப்

ஃபியூஸ்டு இன் உணவகத்தில் மேற்கு வங்காளத்தின் மிட்னாபூர் பகுதியைச் சேர்ந்த செஃப்கள் உணவுகளைச் சமைக்கிறார்கள். இதுகுறித்து ஹரிஹரன் கூறுகையில், “ மிட்னாபூரில் ஒரு ஸ்பெஷல் இருக்கிறது. இந்தப் பகுதியில் உள்ள பெரும்பாலானோர் சமையல் சார்ந்து படித்திருக்கிறார்கள். ஒரு குடும்பத்தில் ஒரு செஃப்பாவது அந்த ஊரில் இருக்கிறார்கள். அங்கிருக்கிற செஃப்கள்தான் உலகின் பல்வேறு உணவகங்களில் செஃப்பாக இருக்கிறார்கள். சிலர், தனியாக உணவகம் வைத்திருக்கிறார்கள். அப்படி செஃப்கள் நிறைந்த ஊரான மிட்னாபூரில் இருந்துதான் செஃப்கள் வரவைத்திருக்கிறேன். உணவுத் துறையில் அனுபவம் வாய்ந்த இவர்களின் மூலம் நல்ல உணவை வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்க முடியும். அதனாலே அங்கிருந்து இவர்களை நமது கடைக்கு வரவைத்திருக்கிறேன்’’ என்கிறார்.