பாயா முதல் பிரியாணி வரை…

சென்னையில் ஒரு மதுரை உணவகம்!

இந்த நவீன யுகம் அனைத்தையும் வெகுவாக மாற்றி இருக்கிறது. நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் அத்தியாவசியப் பொருட்களில் இருந்து நாம் உண்ணும் உணவு வரை அனைத்திலுமே பெரும் மாற்றம் நிகழ்ந்திருக்கிறது. ஒரு காலத்தில் கீரைச்சோறும் மூலிகை ரசமும் சாப்பிட்டு வந்த நாம்தான் இப்போது பீட்சா, பர்கர் இல்லாமல் வாழ்க்கை இல்லை என்ற நிலைக்கு வந்திருக்கிறோம். இன்றைக்கு எளிதாக கிடைக்கும் இதுபோன்ற உணவுகள் நாளைக்கு நமக்கு மிகப்பெரும் தீங்கைத் தரலாம் என எச்சரிக்கிறார்கள் உணவியலாளர்கள். அயல்நாட்டு உணவுகளில் இருக்கிற ருசியையும் தரத்தையும்விட நமது ஊர் உணவுகளில் இருக்கிற ஆரோக்கியமும் ருசியும் எப்போதும் மகத்துவம் மிகுந்தது என்பதை உணர்ந்து கொண்ட பலர் நமது மண் மணக்கும் உணவுகளைத் தேடிச் சாப்பிடத் தொடங்கிவிட்டார்கள்.நமது மண்ணின் ருசியைத் தரும் உணவுகளை சாப்பிடவேண்டும் என்று நினைப்பவர்களுக்கு சென்னை சேத்துப்பட்டு ஹாரிங்டன் சாலையில் இயங்கி வரும் ‘தென்னாட்டு உணவகம்’ நல்ல சாய்ஸ்.

மதுரை, திருநெல்வேலி பகுதிகளில் கோலோச்சும் பிரத்யேக உணவுகளின் சுவையை சென்னையில் கொடுத்துவரும் இந்த உணவகத்திற்கு சென்றிருந்தோம்.‘‘மதுரைப் பக்கம் இருக்கிற உணவகங்களில் மூன்று வேளையும் அசைவம் இருக்கும். அதேபோல 3 வேளை அசைவ உணவுகளை சென்னை மக்களுக்கு கொடுக்க வேண்டுமென்ற நோக்கத்தில் தொடங்கப்பட்டதுதான் இந்த உணவகம்” என பேசத் தொடங்கிய, இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் ஜெகன்நாதன் தொடர்ந்து பேசினார்.‘‘உணவுத்துறையில் விருப்பம் இருந்ததால்தான் பி.எஸ்.சி ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படித்தேன். படிப்பை முடித்தபிறகு ஒன்பது வருடங்களாக உணவகங்களில் வேலைபார்த்தேன். சென்னையில் பல உணவகங்களில் வேலை செய்ததால் ஒரு உணவகத்தை எப்படி நடத்தவேண்டும் என்று நெளிவு சுளிவுகளை தெரிந்து கொண்டேன். அதேசமயத்தில் சைனீஸ் மற்றும் நமது ஊர் உணவுகள் என அனைத்தையும் சமைக்க கற்றுக்கொண்டேன். இந்த அனுபவத்தைக் கொண்டு புதிதாக ஒரு உணவகம் தொடங்கலாமென யோசித்தேன்.

என்னைப் போலவே பி.எஸ்.சி ஹோட்டல் மேனேஜ்மென்ட் படித்த நண்பர்கள் மூன்று பேரும் புதிதாக உணவகம் தொடங்கலாமென்ற ஆர்வத்தில் இருந்தார்கள். அதனால், அவர்களோடு சேர்ந்து சென்னையில் ஒரு உணவகம் தொடங்கலாமென யோசித்து தொடங்கப்பட்ட உணவகம்தான் இந்த தென்னாட்டு விருந்து. மதுரையில் கிடைக்கும் உணவுகளைப் போலவே தனிச்சுவையில் பேர்சொல்லும் வகையில் நம்மூர் உணவுகளைக் கொடுக்கவேண்டும் என்று நினைத்ததால் இந்த உணவகத்தில் நமது ஊர் உணவுகளைக் கொடுத்து வருகிறோம்.மதுரைப் பக்கம் எந்த உணவகத்திற்கு சென்றாலும் மூன்று வேளையுமே ஏதாவது அசைவம் இருந்தபடி இருக்கும். அந்த முறையை நமது உணவகத்திற்கும் கொண்டு வந்திருக்கிறோம். காலை ஏழு மணியில் இருந்து இரவு பதினொரு மணிவரை நமது உணவகத்தில் மூன்று வேளையும் அசைவ உணவுகள் கொடுத்து வருகிறோம். காலையில் இட்லி வித் கறிக்குழம்பு கொடுக்கிறோம். அதனோடு இடியாப்பம் வித் ஆட்டுக்கால் பாயா கொடுக்கிறோம். இன்னும் பல அசைவ குழம்புகளோடு சைவ உணவுகளும் கொடுக்கிறோம். காலையில் அசைவம் சாப்பிட வேண்டும் என்று நினைப்பவர்கள் பலர் நமது உணவகத்திற்கு வருகிறார்கள்.

அதேபோல மதியமும் சைவத்திலும் அசைவத்திலும் பல வெரைட்டிகளில் உணவுகள் இருக்கும். சிக்கன், மட்டன், கடல் உணவுகள் என எல்லா விதமான உணவுகளுமே கிடைக்கும். சிக்கன் தொக்கு, போன்லெஸ் சிக்கன், சிக்கன் 65, சிக்கன் மகாராணி, பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன் என பல வெரைட்டிகளில் சிக்கன் கொடுத்து வருகிறோம். மட்டனிலும் பல வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. மட்டன் நெய் சுக்கா, மட்டன் கோலா உருண்டை, மட்டன் போட்டி, தலைக்கறி, மட்டன் லிவர் என அனைத்துமே காரம் தூக்கலாக மதுரை ஸ்டைலில் பல அசைவங்கள் கொடுத்து வருகிறோம். கடல் உணவுகளில் நெத்திலி, பிஸ் ஃப்ரை, இறால், கடம்பா, வஞ்சிரம் என பலவும் இருக்கின்றன. நமது கடையில் பிரியாணி எப்போதும் ஸ்பெஷல். சீரகச்சம்பா சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் மசாலா பிரியாணி என கொடுக்கிறோம். மட்டன் மசாலா பிரியாணி என்பது மட்டனை தனியாக காரமான சுக்கா மாதிரி செய்து பிரியாணியோடு சேர்த்துக் கொடுக்கிறோம். அதேபோல, காடை கிரேவி, காடை 65 என ஸ்பெஷல் வெரைட்டியும் இருக்கிறது.

இதெல்லாம் போக தென்னாட்டு விருந்து என அன்லிமிட் உணவுகள் கொடுத்து வருகிறோம். அந்த விருந்தில் சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன் குழம்பு, நல்லி எலும்பு குழம்பு, கருவாட்டுக் குழம்பு, இறால் குழம்பு என அசைவத்தில் ஆறு வகையான குழம்புகள் கொடுக்கிறோம். அதோடு சிக்கன், மட்டன், மீன் என மூன்று வகையிலும் மூன்று சைடிஷ்கள் கொடுக்கிறோம். கூடவே பிரியாணியும் கொடுக்கிறோம். இவை எல்லாமே அன்லிமிட் ஆக கொடுத்து வருகிறோம். பல வகையான உணவுகள் இந்த ஒரே காம்போவில் கிடைப்பதால் பலரும் இந்த விருந்தை ருசிக்கிறார்கள். இப்போது எங்கள் உணவகத்தில் ட்ரெண்டிங் உணவாக இருப்பது இந்த விருந்துதான். அதற்கு அடுத்தபடியாக நியூ இயர் சிறப்பாக தந்தூரி தவா சிக்கன் கொண்டு வரப்போகிறோம். இதுதான் அடுத்த வருடத்திற்கான சிறப்பான உணவாக இருக்கப் போகிறது. ஏனெனில், எல்லா உணவகங்களிலுமே சிக்கனை கிரில் செய்வார்கள். ஆனால், நமது உணவகத்தில் கொண்டு வரப்போகும் இந்த சிக்கனை மசாலா தடவி தவாவில் போட்டு சுட்டு எடுத்து கொடுப்போம்.

சாப்பிடுவதற்கு புதுவகையான சுவையில் இருக்கும்.இரவு உணவாக மதுரை ஸ்டைல் கறிதோசை கொடுக்கிறோம். சிக்கன், மட்டன், நண்டு, இறால் என அனைத்து வகையான கறிதோசையும் கொடுக்கிறோம். அதோடு இட்லி, தோசை, பரோட்டா, இடியாப்பம் என டின்னர் உணவுகள் அனைத்துமே கிடைக்கும். சைனீஸ் உணவுகளும் கொடுத்து வருகிறோம். இதுபோக பல காம்போ ஆபர்களும் கொடுத்து வருகிறோம். நான் உட்பட எனது பார்ட்னர்ஸ் அனைவருக்குமே சமையல் தெரியும் என்பதாலும் பல உணவகங்களில் வேலை பார்த்த அனுபவங்கள் இருப்பதாலும் ஒரு உணவை எப்படி வாடிக்கையாளர்களுக்கு பிடித்தமாதிரி சமைக்க வேண்டும் என்றும் ஆரோக்கியமான உணவை எப்படிக் கொடுக்க வேண்டுமென்றும் எங்களுக்குத் தெரியும். சமையலுக்கு மதுரையில் இருந்து ஆட்கள் வந்திருந்தாலும் கூட ஒவ்வொரு உணவும் எங்களது வழிகாட்டுதல் படியே சமைக்கப்படுகிறது. எந்த உணவை எப்படி சமைக்க வேண்டும், எதற்கு காரம் அதிகமாக சேர்க்க வேண்டும், இஞ்சி எவ்வளவு சேர்க்க வேண்டும் என்று பல விசயங்கள் உணவுத் தயாரிப்பில் இருக்கிறது.

உணவுப் பொருட்கள் எங்கு வாங்க வேண்டும் என்பதிலும் தெளிவாக இருக்கிறோம். மதுரை உணவைப் பொருத்தவரை மசாலாதான் முக்கியம். அந்த மசாலா தயாரிப்பில் கவனமாக இருக்கிறோம். மிளகாயும் மிளகும் அதிகமாக சேர்த்து செய்யப்படுகிற மதுரை உணவுகள் அனைத்தும் அனைவருக்கும் பிடித்ததாக இருக்கும். அதுவுமே கூட எந்த உணவில் எவ்வளவு மசாலா சேர்க்க வேண்டும் என்று தெரிந்திருக்க வேண்டும். இந்த விசயத்தில் எல்லாம் பத்து வருடங்களுக்கு மேலாக அனுபவம் இருக்கிறது என்பதால் அசலான தென்னாட்டு உணவுகளை அப்படியே கொடுத்து வருகிறோம். கடைக்கு சாப்பிட வருபவர்கள் பலரும் எல்லா விதமான உணவுகளையும் சுவைத்து பார்க்க ஆசைப்பட்டு தினசரி வாடிக்கையாளர்களாக வந்து வெவ்வேறு உணவுகளை வாங்கி சுவைத்துப் பார்க்கிறார்கள். எங்கள் உணவகத்தில் தினமுமே ஏதாவது ஆஃபர் இருந்தபடி இருக்கும். காம்போ ஆஃபர்களும் இருக்கும். நல்ல உணவை நல்ல சூழலில் கொடுக்க வேண்டும் என்பதால் ஒவ்வொரு உணவு தயாரிப்பின்போதும் கவனமாக இருக்கிறோம்” என அக்கறையாக பேசுகிறார்.

ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்