பட்டையக் கிளப்பும் பரங்கிப்பேட்டை நெய் பரோட்டா

போர்ச்சுக்கீசியர்கள், டச்சுக்காரர்கள், பிரெஞ்சுக்காரர்கள், பிரிட்டிஷார் என பல நாட்டினர் ஆட்சி செய்த பிரதேசம் பரங்கிப்பேட்டை. கடலூர் மாவட்டத்தில் வங்காளவிரிகுடாவின் கரையோரத்தில் அமைந்துள்ள இந்த ஊர் பல வரலாற்று சின்னங்களை சுமந்து நிற்கிறது. இந்த ஊரில் தற்போது சில உணவு வகைகளும் பிரபலமாகி வருகின்றன. அதில் ஒன்றுதான் பரங்கிப்பேட்டை நெய் பரோட்டா. பரங்கிப்பேட்டையின் பல பகுதிகளில் இயங்கி வரும் ஓட்டல்களில் பரோட்டாதான் மெயின் டிஷ். அதுவும் எண்ணெய், நெய்யில் வறுத்தெடுக்கும் பரோட்டாவின் சுவைக்கு பலர் அடிமையாகி இருக்கிறார்கள்.இத்தகைய பரங்கிப்பேட்டை நெய் பரோட்டாவை சென்னையில் அறிமுகப்படுத்தி பிரபலப்படுத்தி வருகிறார் பெரம்பூரைச் சேர்ந்த கிஷோர். 5 நட்சத்திர ஓட்டலில் வேலை பார்த்த அனுபவம் கொண்ட இவர் பெரம்பூர் பழனி ஆண்டவர் கோயில் தெருவில் பரங்கிப்பேட்டை நெய் பரோட்டா உணவகம் என்ற பெயரிலேயே கடையைத் தொடங்கி நடத்தி வருகிறார்.

தோசைக்கல்லின் மீது ததும்பத்ததும்ப எண்ணெய் ஊற்றி, அதில் மூன்று கைக்கரண்டி அளவில் பசும்பால் நெய் ஊற்றி, அடித்துத் துவைத்து தும்சம் செய்த மைதா மாவை வட்ட வடிவில் உருட்டி, நெய்யும், எண்ணெயும் கலந்த கல்லின் மீது போடுகிறார்கள். அவை அழகான மிருதுவான பரோட்டாக்களாக மாறுகின்றன. கிஷோரின் பரோட்டாக் கடைக்கு சென்றபோது, நெய் பரோட்டா உருவாகும் இந்த அற்புதக்காட்சியைப் பார்த்தோம். அப்போது, இந்த உணவகம் பற்றியும், பரோட்டா பற்றியும் பல விசயங்களைப் பகிர்ந்துகொண்டார் கிஷோர். எனக்கு சொந்த ஊரு சென்னை, பெரம்பூர்தான். இங்குதான் ஹோட்டல் மேனேஜ்மெண்ட் படித்து முடித்தேன். தொடர்ந்து சென்னையில் உள்ள 5 ஸ்டார் ஹோட்டலில் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். சிறிது காலம் அங்கேயே பணிபுரிந்தேன். குறிப்பிட்ட காலத்திற்குப் பிறகு நாமே ஒரு உணவகத்தை தொடங்கலாம் என யோசித்தேன். அப்பா செல்வராஜ்க்கு சென்னைதான் பூர்வீகம். அம்மா ரஜினியோட சொந்த ஊரு பரங்கிப்பேட்டை.

பள்ளி, கல்லூரி விடுமுறை நாட்களில் பரங்கிப்பேட்டைக்கு சென்று தங்குவோம். ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒரு ஸ்பெஷல் இருக்கும். அதுபோல பரங்கிப்பேட்டையில் உள்ள பெரும்பாலான உணவகங்களில் நெய் பரோட்டா ரொம்ப பேமஸ். அந்த பகுதியில் மட்டும் கிட்டத்தட்ட 300க்கும் மேற்பட்ட ப்ரோட்டா கடைங்க இருக்கும். சிலர் அங்கு பரோட்டாவை ரொட்டினும் சொல்வாங்க. கடைக்கு கடை பரோட்டா மாறுபடும். அளவுகளில் மட்டுமில்லாமல், சுவையிலும். சில கடைகளில், பொரிக்காத மெது பரோட்டா கிடைக்கும். ஒருமுறை பார்த்து, ஒரு கடையின் சுவை பிடித்து விட்டால் அந்தக் கடையின் தொடர் வாடிக்கையாளராக மாறிடுவாங்க. அதோட ஆட்டுக்கால் பாயா வைத்து சாப்பிடுவது வேற லெவல். எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் திகட்டாது. மறுபடியும் நம்மை சாப்பிடத்தூண்டும். நம்ம சென்னையில் அதே டேஸ்ட்டில் ஒரு அசத்தலான பரோட்டா கடை ஆரம்பிக்க வேண்டும் என ஆசைப்பட்டேன். அதன்படி எனது சொந்த ஊரான சென்னை பெரம்பூரில் பரங்கிப்பேட்டை நெய் பரோட்டா கடை என்ற பெயரிலேயே ஆரம்பித்திருக்கிறேன்.

உணவகம் திறந்து 3 வருடங்களுக்கு மேலாகிறது. எல்லாமே பரோட்டா சம்பந்தப்பட்ட ரெசிபிகள்தான். பொதுவாகவே பரோட்டா செய்வது என்பது ஒரு கலைதான். மைதா மாவுல உப்பு போட்டு, தண்ணி விட்டு பிசைஞ்சு, அப்புறம் எண்ணெய் விட்டு உருட்டி, ஒவ்வொரு உருண்டையையும் தட்டி, அடித்து, பெரிய கைக்குட்டை போல் பறக்க விட்டு, அதை அப்படியே சுருட்டி, திரும்ப வட்ட வடிவில் உருட்டி, தோசைக்கல்லில் போடுவார்கள். ஆனால் எங்கள் உணவகத்தில் தோசைக்கல்லில் போடுவதில் மட்டும் கொஞ்சம் மாற்றம் இருக்கும். தோசைக்கல்லில் எண்ணெய் மற்றும் நெய் ஊற்றி அதில் பரோட்டாவை பொரித்துக் கொடுப்போம். இதனால், பரோட்டா சும்மா மொறு மொறுவென வரும். இந்த பரோட்டாவை இலையில் பிய்த்துப் போட்டு, சால்னாவையோ, பாயா வையோ சேர்த்து வைத்து சாப்பிடும்போது அதன் சுவையே அல்டிமேட்டாக இருக்கும். சால்னாவில் சிக்கன், மட்டன், ஆட்டுக்கால் பாயா என அசத்தலாக அசைவ அயிட்டங்களைத் தருகிறோம். சைவப் பிரியர்களுக்காக வெஜ் குருமாவும் கொடுக்கிறோம்.

நெய் பரோட்டா மட்டுமில்லாமல் வாழை இலை பரோட்டா, பன் பரோட்டா, சிக்கன் கொத்து பரோட்டா. சைவ வாழை இலை கிழி பரோட்டா, முட்டை கொத்து பரோட்டா, சிக்கன் வீச்சு பரோட்டா என பல வெரைட்டிகள்ல பரோட்டா கொடுத்துட்டு இருக்கோம். இதுபோக தோசையில் மட்டன் கறி தோசை, சிக்கன் கறி தோசைன்னு வழங்குறோம். எல்லாமே நம்ம உணவகத்தோட ஸ்பெஷல் டேஸ்ட்ல இருக்கும். உணவகத்திற்கு தேவையான அனைத்து பொருட்களையும் காலையில் 5 மணிக்கு நானே சென்று மார்க்கெட்டில் வாங்கி வருகிறேன். கோழிக்கறி, மட்டன், ஆட்டுக்கால் என அனைத்தையும் நன்கு சுத்தம் செய்த பிறகுதான் அடுப்பை மூட்டுவோம். என்று தொடர்ந்து பேசிய அவர், ‘‘பொதுவாகவே உணவகத்திற்கு வருபவர்கள் மெயின் டிஸ் சாப்பிடவதற்கு முன்பு ஸ்டார்டர்ஸ் என்ன இருக்குன்னு கேட்பார்கள்.

அவர்களுக்காக, பிச்சி போட்ட நாட்டுக்கோழி பிரை, மட்டன் சுக்கா, பெப்பர் சிக்கன் ரோஸ்ட், முட்டை பொடிமாஸ் போல நாங்கள் சிக்கன் கறி பொடிமாஸ், மட்டன் கறி பொடிமாஸும் வழங்கிட்டு இருக்கோம். உணவினை சாப்பிட்டு முடித்தவுடன் கடைசியாக கலக்கியோ, ஆம்லெட்டோ, ஆப்பாயிலோ சாப்பிடுவாங்க. எங்கள் உணவகத்தில் இதையே நாங்க மாத்தி யோசிச்சு, இதோடு சேர்த்து சிக்கன் கறி ஆம்லெட், மட்டன் கறி ஆம்லெட்டும் கொடுக்கிறோம். உணவகம் தொடங்கியதில் இருந்தே நெய் பரோட்டாவை 10 ரூபாய்க்குதான் கொடுத்துட்டு இருக்கிறோம். வாழை இலை கிழி பரோட்டா 140 ரூபாய்க்கும், சிக்கன் வீச்சு பரோட்டா 129 ரூபாய்க்கும், மட்டன் கறி தோசை 159 ரூபாய்க்கும், சிக்கன் கறி தோசை 129 ரூபாய்க்கும் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். கடைக்கு சாப்பிட வரவங்க எல்லாம் உணவின் ருசிக்காக சந்தா கட்டாமலேயே எங்களது உணவகத்திற்கு ரெகுலர் கஸ்டமராகவே மாறிட்டாங்க’’
என்கிறார் சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி.

வாழை இலை கிழி பரோட்டா

தேவையான பொருட்கள்

சிக்கன் சால்னா – 2 கப்
பரோட்டா – 2
வாழை இலை – 1
நறுக்கிய வெங்காயம் – 1
கொத்தமல்லி – சிறிதளவு
எண்ணெய் – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை

முதலில் வாழை இலையை அடுப்பில் காட்டி இரு பக்கமும் லேசாக சூடுபடுத்தி எடுத்துக்கொள்ளவும். பின்பு இலையைப் பிரித்து வைத்து அதன் மேல் 1 பரோட்டாவை வைத்து 1 கப் சால்னா ஊற்றவும். இப்போது அதில் நறுக்கிய வெங்காயத்தைத் தூவவும். தொடர்ந்து அதன்மேல் மீண்டும் 1 பரோட்டாவை வைத்து 1 கப் சால்னாவை ஊற்றவும். இறுதியாக அதன் மேல் சிறிதளவு கொத்தமல்லி, வெங்காயம் ஆகியவற்றை தூவி, வாழை இலையை பக்குவமாய் மடித்து நூல் அல்லது வாழை நாரை வைத்துக் கட்டி எடுத்து கொள்ளவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி அதன் மேல் கட்டி வைத்துள்ள வாழை இலை பரோட்டாவை வைக்கவும். இப்போது கடாயில் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து கடாயை மூடி 5 நிமிடம் மிதமான தீயில் வேக விடவும். இப்போது வாழை இலையை திருப்பி போட்டு மீண்டும் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து 5 நிமிடம் மிதமான தீயில் வேக விட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும். பின்பு வாழை இலையைப் பிரித்து ஒரு தட்டில் பரிமாறினால் சுவையான கிழிபரோட்டாவை ஒரு கை பார்த்து விடலாம்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: பால் துரை