அப்போ பார்ட் டைம் வேலை… இப்போ சொந்தமாக ஹோட்டல்!

சென்னையில் வளர்ந்து வரும் நகரப் பகுதிகளில் ஒன்றான பள்ளிக்கரணையில் கோழி.இன் என்ற உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார் அமர்நாத். மற்ற இடங்களைப் போல இங்கும் நிறைய உணவகங்கள் இருக்கின்றன. ஆனாலும் கோழி.இன் கொஞ்சம் ஸ்பெஷல். கல்லூரி படிக்கும்போது பகுதி நேர ஊழியராக சில உணவகங்களில் வேலை பார்த்த அமர்நாத் உதவி ஆர்ட் டைரக்டராகவும் பணி செய்திருக்கிறார். ஆனாலும் தான் கற்ற சமையல் கலையை விட்டு விடக்கூடாது என எண்ணி சொந்தமாக உணவகம் துவங்கி இன்று வெற்றிகரமாக அதைத் தொடர்ந்து நடத்தி வருகிறார். அனைவரையும் சாப்பிடத் தூண்டும் வகையிலான உணவுகளின் வாசனை, குறைந்த நேரத்தில் தயாராகும் புது வகை உணவுகள், தனித்துவமான சுவை என பல அம்சங்கள் நிறைந்திருக்கும் இவரது கோழி.இன் உணவகத்திற்கு நாம் சென்றிருந்தோம். நம்மை வரவேற்று, தனது உணவக அனுபவம் குறித்து பேசத்தொடங்கினார்.

“ தேனி மாவட்டம்தான் என்னுடைய பூர்வீகம். சென்னைக்கு வந்து கிட்டதட்ட 15 வருடங்களுக்கு மேலாகிறது. கல்லூரிப் படிப்பிற்காக சென்னை வந்தேன். வந்த இடத்தில் கல்லூரியில் பணம் கட்ட முடியாமல் மிகவும் சிரமப்பட்டேன். அதற்காக சென்னையில் உள்ள பிரபல உணவகங்களில் பார்ட் டைம் வேலைக்கு சென்றேன். அதில் கிடைத்த பணத்தை வைத்து கல்லூரிக் கட்டணம் கட்டினேன். ஒருபுறம் உணவு தயாரிப்பதில் கிடைத்த அனுபம், மறுபுறம் கல்லூரியில் விஷுவல் கம்யூனிகேஷன் மூலம் கிடைத்த கல்வி அறிவு என்று இரண்டையும் பயன்படுத்த நினைத்தேன். டிகிரி படித்து முடித்தவுடன் உதவி ஆர்ட்டைரக்டராக என்னுடைய பணியைத் தொடங்கினேன். பார்ட் டைமாக வேலை செய்த இடத்தில் குக்கிங்கும் கற்றுக்கொண்டேன். வேலை செய்தது அனைத்தும் பெரிய பெரிய உணவகங்கள் என்பதால் ஒவ்வொரு டிஷ்ஷையும் பார்த்துப் பார்த்து தயார் செய்யக் கற்றுக்கொண்டேன். இந்த சமையல் கலையை விட்டு விடக்கூடாது என்ற எண்ணம் எனக்குள் ஓடிக்கொண்டே இருந்தது.

அதனால் குக்கிங் பீல்டிற்கு போக வேண்டும் என்ற எண்ணத்தில் இந்த கோழி.இன் என்ற உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். தொடங்கிய முதல் நான்கு மாதங்கள் உணவகத்தில் சிக்கன் விங்க், கார்லிக் சிக்கன், டொமேட்டோ சிக்கன், சிக்கன் பர்கர் என்று அனைத்து உணவுகளையும் நானே தயார் செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்குக் கொடுத்தேன். ஒவ்வொரு டி‌ஷ்ஷையும் எங்களின் யுனிக் ஸ்டைலில் கொடுக்க முயற்சி செய்தேன். தற்போது அனைத்து டிஷ்களையும் சென்னை ஸ்டைலில் கொடுத்துக் கொண்டிருக்கிறேன்.ஏதாவது ஒரு டிஷ்ஷைச் சாப்பிட்டு விட்டு செல்வோம் என்று எங்கள் உணவகத்திற்கு வருபவர்கள் உணவின் ருசிக்காக மற்றொரு டிஷ்ஷையும் ட்ரை பண்ணிடுவாங்க. அந்த அளவிற்கு தரமான ருசியில் கிளாசிக் ப்ரைடு கோழி டார்டில்லா ரேப், பார்பிக்யூ கோழி டார்டில்லா ரேப் என்று கொடுத்து வருகிறேன். அருகில் கோவில் இருப்பதால் நிறைய பேர் தரிசனம் செய்துவிட்டு உணவகத்திற்கு வருவார்கள். அப்படி வருபவர்களுக்கு என்று வெஜ் சாண்ட்வெஜ், வெஜ் பர்கரும் கொடுத்து வருகிறேன். முதன்முதலில் வெறும் 4 டிஷ்களோடு தான் உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். இன்றைக்கு வாடிக்கையாளர்களின் பேராதரவோடு 35க்கும் மேற்பட்ட டிஷ்களைக் கொடுத்து வருகிறேன்.

எங்கு இருக்கிறோமோ அதற்கு தகுந்தாற்போல் உணவினைத் தயார் செய்து கொடுத்தால் போதும். வாடிக்கையாளர்கள் நம்மைத் தேடி வந்து சாப்பிடுவார்கள். உணவகத்திற்கு வரும் வாடிக்கையாளர்களில் நிறைய பேர் ஆர்டர் செய்து சாப்பிடுவது கோழி பாப்கார்ன்தான். எலும்பு இல்லாத கோழிக்கறியை மொறு மொறுவென்று மசாலா தயார் செய்து எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்துக் கொடுப்போம். இந்த கிரிஸ்பி டேஸ்ட் வருவதற்கு நாங்கள் எந்தவொரு கெமிக்கல் நிறைந்த மசாலாவையும் சேர்ப்பது கிடையாது. பிரபலங்கள் பலபேர் இங்கு வந்து சாப்பிடுவது வழக்கம். அப்படி வருபவர்கள் சில புதிய டிஷ்களைச் சமைத்து தரச் சொல்லி சாப்பிடுவார்கள். அந்த டிஷ் நல்ல ருசியில் இருந்தால் அதனை மற்ற வாடிக்கையாளர்களுக்குக் கொடுப்பேன். அவர்கள் தரும் அபிப்பிராயத்தை கருத்தில் கொண்டு அந்த டி‌ஷ்ஷை மெனு கார்டில் சேர்ப்பேன். அப்படி சேர்க்கப்படும் டிஷ்களுக்கு அதிக வரவேற்பு கிடைக்கிறது. வீட்டு செய்முறையில் செய்து கொடுக்கப்படும் பார்பிக்யூ சிக்கன் டார்டிலா விங்க்ஸூம் வழங்கி வருகிறோம். ப்ரட்டை டோ செய்வதில் இருந்து அதில் காய்கறிகள் வைத்து சிக்கனை ஸ்டப் செய்து தரப்படுவது வரை அனைத்தையும் பார்த்துப் பார்த்து செய்கிறோம்.

சிக்கனில் பெர்ரி பெர்ரி மசாலாவைக் கலந்து அதனை எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்துதான் ப்ரட்டிற்குள் ஸ்டப் செய்வோம். அப்போதுதான் சிக்கனில் மசாலாவின் சாரம் முழுவதுமாக உள்ளே இறங்கி சிக்கன் பர்கரின் ருசி நாவில் நிற்கும். ஒருமுறை பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை நாங்கள் உணவகத்தில் மறுபடி பயன்படுத்துவது கிடையாது. வெஜ் சாண்ட்வெஜ்ஜிலும் சிபோட்டெல் பனீர் சாண்ட்வெஜ், சில்லி சீஸ் கார்லிக் சாண்ட்வெஜ், கிரில்டு சாக்லேட் சாண்ட்வெஜ், கோல்ஸ்லா சாண்ட்வெஜ்ஜூம் கொடுத்து வருகிறோம். இதில் சேர்க்கப்படும் எந்தவொரு காய்கறிகளையும் நாங்கள் சிக்கன் தயார் செய்கிற பாத்திரங்களில் பயன்படுத்துவது கிடையாது. அதற்கென்ற தனி பாத்திரங்களை மட்டுமே பயன்படுத்தி தயார் செய்கிறோம். காய்கறிகளை அரைவேக்காடு இருக்கும் பதத்தில் வைத்துதான் ப்ரட்டில் ஸ்டப் செய்து கொடுப்போம். அப்படி கொடுத்தால் மட்டுமே காய்கறிகளின் முழுச் சத்தும் உணவில் அப்படியே இருக்கும்.ப்ரெஞ்ச் ப்ரையில் ரெகுலர், லார்ஜ், லோடட் ப்ரைஸும் கொடுத்துக் கொண்டு இருக்கிறோம். அதேபோல் நாக்கெட்ஸில் கோழி நாக்கெட்ஸ், லோடட் கோழி நாக்கெட்ஸும் கொடுத்து வருகிறோம். இந்த நாக்கெட்ஸ் டிஷ்கள் அனைத்தும் குழந்தைகளை ஈர்க்கும் விதமாக இருக்கும். அதேபோல் இளைஞர்களும் பலர் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். குயிக் பைட்ஸ் என்ற மெனுவில் பொட்டேட்டோ வெட்ஜெஸ், லோடடு ஸ்மைலிஸ், லோடடு பொட்டேட்டோ வெட்ஜெஸ்ஸும் கொடுத்து வருகிறோம்’’ என்கிறார்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி

க்ரிஸ்பி சிக்கன்

தேவையான பொருட்கள்

ஊற வைக்க

ஆனியன் பவுடர் – 1 டீஸ்பூன்
மைதா – 1/4 கப்
உப்பு – தேவையான அளவு
காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
பால் – தேவையான அளவு
மைதா – தேவையான அளவு
குளிர்ச்சியான தண்ணீர் – தேவையான அளவு
மிளகுத்தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு- 1 டீஸ்பூன்
கார்லிக் பவுடர்- 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை

சிக்கனை 4 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். மைதா மாவில் உப்பு, மிளகுத்தூள், கார்லிக் பவுடர், ஆனியன் பவுடர் சேர்த்து நன்கு கலந்து வைக்கவும். சிக்கனை ஒவ்வொன்றாக எடுத்து மைதாவில் பிரட்டி, ஐஸ் வாட்டரில் முக்கி எடுத்து திரும்பவும் மைதாவில் நன்கு பிரட்டி உதறி நன்கு காய்ந்த எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். அதை சாஸூடன் பரிமாறவும்.