இயற்கைச் சூழலில் இந்திய, சீன உணவுகள்!
இந்தியாவைப் பொறுத்தவரையில் உணவே மருந்து என்று சமைத்து உண்ணுகின்றனர். சீனர்களும் உடல் ஆரோக்கியத்திற்காக பச்சையான காய்கறிகளையும், ஆவியில் வேக வைத்த உணவுகளையும் சாப்பிடுகிறார்கள். இவர்கள் உலகில் உள்ள சிறந்தவற்றைத் தேர்ந்தெடுத்து அதை தங்கள் நாட்டு உணவுக் கலாச்சாரமாக மாற்றிக்கொள்கிறார்கள். இந்த இரு நாட்டினரும் தங்கள் வீடுகளில் என்னதான் சத்தான, சுவையான உணவுகளை சமைத்து சாப்பிட்டாலும் உணவகங்களுக்கு சென்று, அங்கிருக்கும் ஸ்பெஷல் டிஷ்களையும் சுவைத்து மகிழ்கிறார்கள். இவ்வாறு உணவகத்தினைத் தேடிச் செல்லும் வாடிக்கையாளர்கள், உணவின் ருசிக்காக மட்டுமில்லாமல், இயந்திரத்தனமாக வாழ்க்கையில் இருந்து ஒரு மாற்றம் வேண்டும், கொஞ்ச நேரம் டென்ஷனை மறந்து ஹாயாக உட்கார்ந்துவிட்டு வருவோம் என்ற எண்ணத்தில்தான் கிளம்புகிறார்கள். அத்தகைய எதிர்பார்ப்போடு வருபவர்களை உணவகங்கள் நிச்சயம் வரவேற்று, மனநிலையை மகிழ்ச்சியாக்கும் வகையில் நடந்துகொள்ள வேண்டும்’’ என்கிறார் யஷ்வந்த். சென்னை மேடவாக்கத்தில் இயற்கைச்சூழலில் ஓலைக்கூரையுடன் அமைந்திருக்கிறது அர்ஜூன் கார்டன் கஃபே. ருசிக்காகவும், இயற்கையான சூழலுக்காகவும் தினமும் ஏராளமான வாடிக்கையாளர்கள் இந்த உணவகத்திற்கு வந்து செல்கிறார்கள்.
தனது தந்தை மற்றும் சகோதரருடன் இணைந்து இந்த உணவகத்தை நடத்திவரும் யஷ்வந்த்தை ஒரு மாலைப்பொழுதில் சந்தித்தோம்.“நாகர்கோவில் அருகில் உள்ள இரணியல்தான் எங்களுக்கு சொந்த ஊரு. 50 வருடத்திற்கு முன்பு தாத்தா காலத்தில் பிழைப்பு தேடி சென்னைக்கு வந்தோம். 30 வருடங்களுக்கு மேலாக அப்பா பாலசுந்தர் பிசினஸ்தான் செய்து வருகிறார். அண்ணன் ஷ்யாம் கொடுத்த ஐடியாவில்தான் அப்பா இந்த அர்ஜுன் கார்டன் கஃபேவைத் தொடங்கினார். உணவகம் துவங்குவது என்று முடிவாகி விட்டது. அதற்கு ஒரு பெயர் வைக்க வேண்டும் என யோசித்தபோது உணவகத்தின் சூழலோடு எங்கள் தாத்தா அர்ஜுன் பேரையும் சேர்த்து அர்ஜுன் கார்டன் கஃபே என்று பெயர் வைத்தோம். நான், அப்பா, அண்ணன் மூன்று பேரும் சேர்ந்துதான் உணவகத்தை நிர்வகித்து வருகிறோம். 2019ம் ஆண்டு தொடங்கிய எங்களது உணவகம் கொரோனா காலகட்டத்தையும் கடந்து நல்ல முறையில் இயங்கி வருகிறது. உணவகம் தொடங்கும்போதே நமது கலாச்சாரத்தை எடுத்துக்காட்டும் விதமாக உணவகம் இருக்க வேண்டும் என்று முடிவு செய்தோம். அதனால்தான் ஓலைகளில் பின்னிய கூரைகள் கொண்டு உணவகத்தை வடிவமைத்தோம். சுற்றிலும் சிறிய செடிகளை வைத்து உணவகத்தை அலங்கரித்து உள்ளோம்.
இது வாடிக்கையாளர்களை வெகுவாக கவர்ந்துள்ளது. இங்கு தயார் செய்யப்படும் கிரில் சிக்கன், பனீர் கிரில் என அனைத்தையும் நாங்கள் எங்களுடைய தனி மசாலாவிலேயே செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம். அதேபோல் மதுரையில் ஃபேமஸான சிக்கன் கறிதோசை, மட்டன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் கறி தோசை, மட்டன் சுக்கான்னு எல்லாமே வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பும் சுவையில் வழங்கி வருகிறோம்.
உணவகத்திற்கு வரும் வாடிக்கையாளர்கள் உணவு குறித்தோ, அதன் தயாரிப்புப் பொருட்கள், தயாரிக்கும் விதம் குறித்தோ ஏதேனும் தெரியவேண்டுமெனில் தயங்காமல் கேட்டு தெரிந்து சாப்பிடுகின்றனர். இங்கு வடஇந்திய, தென் இந்திய மற்றும் சீன உணவு வகைகளை தயாரித்து கொடுத்து வருகிறோம். அசைவத்தில் சிக்கன், மட்டன், காம்போ பிரியாணி, தந்தூரி, கிரில் உள்ளிட்டவற்றைத் தருகிறோம். எங்கள் உணவகத்தில் தயார் செய்யப்படும் ப்ரான் டிஷ் அனைத்தையுமே குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள்.
காலையில் 6 மணிக்கு தொடங்கும் உணவகம் நள்ளிரவு 2 மணி வரை செயல் படும். சைவத்தில் கடாய் மஸ்ரும், கடாய் பனீர், பனீர் பட்டர் மசாலா, பனீர் டிக்கா மசாலா, மிக்ஸ்டு வெஜ் ஃப்ரைடு ரைஸ், வெஜ் ஃப்ரைட் ரைஸ் என்று கொடுத்து வருகிறோம். வட இந்திய ஸ்டைலில் காஷ்மீரி நான், குல்ச்சா, சீஸ் நான், பட்டர் ரொட்டி தருகிறோம். பிரியாணியில் பிளைன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, லாலிபாப் பிரியாணி, ப்ரான் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி கொடுத்துட்டு இருக்கோம். மொத்தமாக இல்லாம, மதியத்தில் இருந்து இரவு வரை அடுப்புல பிரியாணியை ஃப்ரஷ்ஷாக தயார் செஞ்சிகிட்டே இருப்போம். அந்த ஃப்ரஷ் ஃபீல்தான் இந்தப் பிரியாணியை மக்களோட விருப்பமான ஒண்ணா மாத்திருக்கு. அப்படிதான் ஒவ்வொரு உணவையும் பார்த்து பார்த்து தயார் செஞ்சிட்டு இருக்கோம். இங்கு தயார் செய்யப்படும் ஹரியாலி சிக்கனை சிறுவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் மற்றும் பொரிச்ச வெங்காயத்தை விழுதா அரைச்சி அதை உப்பு, தயிர், புதினா, கொத்தமல்லி, மிளகுத்தூள், கரம் மசாலா கலந்து சிக்கனோடு சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊற வைத்து விடுவோம். பின்னர் கலந்து வைத்துள்ள சிக்கனை நெருப்பு கங்கில் வேக வைத்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம்.
பச்சை மிளகாய் வாசமும், இஞ்சி, பூண்டு ருசியும் சிக்கனில் முழுவதுமாக இறங்கி ஒரு தனி ருசியை கொடுக்கும். உணவகத்திற்கு தொடர் வாடிக்கையாளர்கள் வருவதற்கு முக்கிய காரணம் சுவைக்கு நாங்கள் சேர்க்கும் மசாலாவும், ஃப்ரஷ்ஷாக தினம் தினம் வாங்கும் இறைச்சியும்தான். ஒரு உணவைத் தயார் செய்யும்போது அனைத்து வகையான சமையல் முறைகளும் ஒன்றாக இருக்காது. சில உணவுப் பொருட்களுக்கு அதிக வெப்ப நிலையைப் பயன்படுத்த வேண்டும். சிலவற்றுக்கு குறைந்த வெப்பநிலை போதுமானதாக இருக்கும்.எல்லா டிஷ்களையும் இந்திய, சைனீஸ் உணவுகளில் கைதேர்ந்த மாஸ்டர்ஸ் மூலமாகத்தான் தயார் செய்கிறோம். இந்திய, சைனீஸ் உணவுகளுக்குன்னு தனித்தனியா குக்கிங் மாஸ்டர்ஸ் வைத்துள்ளோம். எங்க கடைல கிடைக்கக் கூடிய பெப்பர் பார்பிக்யூ, பைசி பார்பிக்யூ, ஸ்பெஷல் மெக்ஸிகன் சவர்மா ஆகியவை எங்க ரெஸ்டாரன்டுடைய சிக்னேச்சர்தான். குழந்தைகள், பெரியவர்கள் என இருக்கும் ஒரு சிறிய குடும்பத்தில் கூட குழந்தைகளுக்கு எனத் தனி விருப்பமும், பெரியவர்களுக்கு எனத் தனி விருப்பமும் இருக்க, சுவையைத் தேடியும், விருப்பம் உள்ள உணவைத் தேடியும் செல்லும் உணவகம், அதற்கு ஏற்றாற் போல் அமைந்துவிட்டால் போதும். நகர வாழ்க்கையில் நொந்து வருபவர்கள் இயற்கை சூழலில் அமைக்கப்பட்ட அர்ஜுன் கார்டன் கஃபேயில் சாப்பிட்டு விட்டு சற்று இளைப்பாறி செல்வது எங்களுக்கு மனநிறைவைத் தருகிறது’’ என்கிறார் யஷ்வந்த்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி