மண்பானையில் மண மணக்கும் உணவுகள்!
செட்டிநாடு உணவுகளுக்கென்று ஒரு தனிச்சுவை இருக்கிறது. அதை விரும்பி உண்ணும் உணவுப்பிரியர்கள் தமிழ்நாடு முழுக்க நிறைந்திருக்கிறார்கள். சென்னை போன்ற வளர்ந்த நகரங்களில், மண் மணம் வீசும் உள்ளூர் உணவுகள் அவ்வளவாக கிடைப்பது இல்லை. அதே வெளியூர்களில் அந்தந்த ஊருக்கென்று சில அடையாள உணவுகள் இருக்கின்றன. அதுவும் நல் உணவுகளாக, நறுக்கான உணவுகளாக கிடைக்கின்றன. அப்படி நல்ல உணவு கிடைத்துவிட்டால் நல்ல விருந்து கிடைத்த மாதிரிதான். நமது ஊர்களில் கிடைக்கும் இத்தகைய யுனிக் உணவுகளை அதே சுவையில் அதே வெரைட்டியில் சாப்பிட சென்னையில் ஒருசில உணவகங்கள்தான் சாய்சில் இருக்கின்றன. அதில் குறிப்பிடத்தகுந்த உணவகமாக இருக்கிறது ‘வல்ல வலிமா மெஸ்’. சென்னை ஜமீன் பல்லாவரத்தில் இருக்கிற இந்த உணவகம் உணவுப்பிரியர்களின் வருகையால் எப்போதும் களைகட்டுகிறது. சுவையான உணவுகளைக் கொடுத்து வருவதால் பல தரப்பினர் இங்கு படையெடுக்கிறார்கள். இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் இளந்திரையனைச் சந்தித்தோம்.“எங்கள் ஊரில் சாப்பாடு என்றாலே அது விருந்து சாப்பாடுதான். எங்களது விருந்தில் ஆடு, கோழி, கடல் உணவுகள் என அனைத்துமே இருக்கும்.
நாங்கள் சாப்பிட்ட விருந்து உணவுகளை வாடிக்கையாளர்களுக்குக் கொடுக்க வேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் தொடங்கப்பட்டதுதான் இந்த உணவகம்’’ என பேசத் தொடங்கிய இளந்திரையன் மேலும் தொடர்ந்தார்.“எங்களுக்கு சொந்த ஊர் திருநெல்வேலி. 25 வருடங்களுக்கு முன்பு சென்னைக்கு படிப்புக்காக வந்தேன். அதன்பின், இங்கேயே தங்கிவிட்டேன். திருநெல்வேலியில் இருக்கும்போது எனது தாத்தா ஊரின் மையப்பகுதியில் உணவகம் ஒன்றை நடத்திவந்தார். அந்த உணவகத்தில் எங்கள் ஊரில் ஸ்பெஷலான அனைத்து உணவுகளையும் கொடுத்து வந்தார். சிறுவயதில் இருந்தே அந்த உணவகத்தில் சாப்பிட்டு வளர்ந்த எனக்கு ஒரு உணவகம் வைக்க வேண்டும் என்பதுதான் ஆசையாக இருந்தது. நான் படித்தது பி.இ மெக்கானிக்கல். படிப்பு முடித்த பிறகும் கூட என்னால் படித்த படிப்புக்கு வேலை செய்ய முடியவில்லை. ஹோட்டல் வைக்க வேண்டும் என்ற ஆசைதான் மீண்டும் வந்தது. அதனால், நண்பர்களின் உதவியோடு இரண்டு பெரிய உணவகங்களில் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். எப்படி சமையல் செய்வது? ஒரு உணவகத்தை எப்படி நடத்துவது? வாடிக்கையாளர்களை எப்படி கவனிக்க வேண்டும்? என அனைத்தையும் அந்த உணவகத்தில் இருந்தபடி கற்றுக்கொண்டேன்.
உணவு சார்ந்து ஓரளவிற்கு அனைத்தும் தெரிந்த பிறகு நாமே தனியாக ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கலாம் என யோசித்து உருவாக்கியதுதான் இந்த உணவகம். உணவு என்றால் எல்லா உணவகங்களிலும் கிடைப்பது மாதிரி சாதாரண உணவுகளைக் கொடுக்காமல் ஒரு விருந்தில் என்ன மாதிரியான உணவுகள் இருக்குமோ அவை அனைத்தையும் மக்களுக்கு கொடுக்க வேண்டும் என யோசித்தேன். அதன் அடிப்படையில் ஒரு மீல்ஸில் சைவம், அசைவம் என 21 வகையான உணவுகளைக் கொடுத்து வருகிறேன். சின்ன வெங்காயம், ஊறுகாய் என தொடங்கி பல வகையான அசைவ தொக்குகள், குழம்புகள் கூடவே ஒரு மீனும் கொடுத்து வருகிறோம். அதுபோக, பிரியாணியும் நமது உணவகத்தில் ஸ்பெஷல்தான். ரூ190க்கு கொடுக்கிற இந்த மீல்ஸில் ஆறு வகையான அசைவ தொக்கு, மூன்று வகையான அசைவ குழம்புகள் இருக்கிறது. சிக்கன், காடை, இறால், நாட்டுக்கோழி, மட்டன் போன்றவற்றில் தொக்கு செய்து கொடுக்கிறோம். அதேபோல, மீன், மட்டன், நண்டு போன்றவற்றில் குழம்பு இருக்கிறது. அது இல்லாமல் ரசம், மோர், ஸ்வீட், மின்ட் ஜூஸ் என கொடுக்கிறோம். இந்த மீல்ஸில் ஒரு மீனும் சேர்த்தே தருகிறோம். இந்த உணவுகள் அனைத்தையும் எங்கள் ஊர் ஸ்டைலில் தயாரித்துக் கொடுக்கிறோம்.
எனது மனைவியும் நன்றாக சமையல் செய்வார் என்பதால் அவரும் எனது உணவகத்திற்கு உணவு சார்ந்த விசயங்களில் உதவி வருகிறார். பிரியாணியில் பாசுமதி பிரியாணியும் சீரகசம்பா பிரியாணியும் கொடுக்கிறோம். சென்னை மக்களுக்கு பாசுமதி பிரியாணி பிடிக்கும். அதேபோல, வெளியூரில் இருந்து சென்னை வந்து வேலை பார்ப்பவர்களுக்கு சீரகசம்பா பிரியாணி பிடிக்கும். அதனால், இரண்டு வகையான பிரியாணியும் எங்கள் உணவகத்தில் இருக்கிறது. சீரகசம்பா அரிசியைப் பொறுத்தவரை விலை உயர்ந்த அரிசியை விவசாயியிடம் இருந்து நேரடியாக வாங்குகிறோம். ஒரு உணவை மக்களுக்கு கொடுக்கிறோம் என்றால் அது முழுமையானதாகவும், உண்மையானதாகவும் இருக்க வேண்டும் என்பதில் உறுதியோடு இருக்கிறேன். செட்டிநாடு உணவுகள் என்பதால் சமைப்பதில் இருந்து அதைப் பரிமாறுவது வரை அனைத்துமே மண்பானையில்தான். மண்பானையில் சமைத்த உணவுகளுக்கு தனிச்சுவை இருக்கும். அந்த சுவையைத்தான் நான் மக்களுக்குக் கொடுத்துவருகிறேன். அதேபோல, சைடிஷ்ஷைப் பொறுத்தவரை அனைத்துமே நமது உணவகத்தில் இருக்கிறது. சிக்கனில் பிரட்டல், மட்டனில் வறுவல், நாட்டுக்கோழியில் திரக்கல் என அனைத்தும் இருக்கிறது.
அதுபோக, ஈரல் ரோஸ்ட், மூளை ஃப்ரை, காடை, சிக்கன் 65 என கொடுத்து வருகிறோம். கடல் உணவுகளில் வஞ்சிரம், அயிலை, நெத்திலி என இருக்கிறது. இந்த உணவுகள் அனைத்தையும் அனுபவம் வாய்ந்த மாஸ்டர்ஸைக் கொண்டு செய்து வருகிறோம். 40 வருடங்களாக செட்டிநாடு உணவுகளில் ஸ்பெஷலாக செய்து கொடுக்கும் மாஸ்டர்தான் எங்கள் உணவகத்தின் மாஸ்டர். வெளிநாடுகளில் பல ஹோட்டல்களில் வேலை பார்த்துவிட்டு நமது ஊர் உணவுகளை சமைப்பதில்தான் திருப்தி இருக்கிறது எனச் சொல்லி இப்போது எனது உணவகத்தில் சமைத்து வருகிறார். அதேபோல, நமது உணவிற்குத் தேவையான மசாலாக்கள் அனைத்தும் கடைகளில் வாங்கப்படுவது கிடையாது. அனைத்துமே நாங்களே வீட்டில் தயாரிப்பது. அம்மி, உரல் என கைகளில் அரைத்த மசாலாக்கள்தான் இங்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. உணவு சார்ந்த தொழில் செய்கிறோம் என்பதால், ஊரில் இருந்து எனது சொந்தக்காரர்கள் பேசும்போது உணவு விசயத்தில் எவ்வளவு கவனமாக இருக்க வேண்டும் என்று சொல்லிக்கொண்டே இருப்பார்கள்.
இலையை எப்படிப் போட வேண்டும்? வாடிக்கையாளர்களை எப்படி கவனிக்க வேண்டும்? என சொல்லிக்கொண்டே இருப்பார்கள். அவர்களது சொல்படியுமே எனது உணவகத்தில் ஒவ்வொரு விசயமும் நடந்து வருகிறது. இந்த உணவகத்தை நடத்துவதில் என்னோடு சேர்ந்து எனக்கு உதவியாக இருப்பது எனது அண்ணன் மகன் பாலாஜிதான். அவருக்கும் உணவு சார்ந்த விசயங்களில் ஆர்வம் அதிகம் என்பதால் என்னோடு உணவகத்தில் அவரும் பணிசெய்து வருகிறார். இந்த உணவகம் இருக்கும் இடத்தைச் சுற்றி ஐடி கம்பெனிகள் மற்றும் கல்லூரிகள் அதிகம் இருப்பதால் அவர்களே எங்கள் வாடிக்கையாளர்களாகி விடுகிறார்கள். அடுத்தபடியாக எனது மகனுக்கும் உணவுத் தொழிலில் ஆர்வம் அதிகம் என்பதால், இந்த உணவகத்தை அடுத்தக் கட்டத்திற்கு எடுத்துச் செல்வான். நல்ல உணவுகளை மக்களுக்கு கொடுப்பது என்பது நாம் ஒரு நல்ல விசயத்தை செய்வது போல. அதனை தொடர்ந்து செய்து வருவேன்’’ என்கிறார் இளந்திரையன்.
ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
