சுவைகளின் தாய்மடி… அம்பா விலாஸ் அரண்மனை!
மைசூரில் உள்ள அம்பா விலாஸ் அரண்மனை மிகவும் பிரபலம். நம்ம ஊரில் கொண்டாடப்படும் விஜயதசமி, அங்கு தசரா விழாவாக களைகட்டும். இந்த விழாவின்போது மைசூர் அரண்மனையில் வண்ண விளக்குகளால் ஜொலிக்கும். இதைப் பார்க்க நாட்டின் பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்தெல்லாம் வருவார்கள். இந்த அரண்மனைக்கு இன்னொரு பெருமையும் இருக்கிறது. அது சில வரலாற்றுச் சிறப்பு மிக்க உணவுகள் பிறந்த இடம் என்ற பெருமைதான். மைசூர் அரண்மனையின் சமையலறையே மிக நேர்த்தியாக இருக்கும். இங்கு பெரும்பாலும் பாரம்பரியப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவார்கள். ராஜாமுடி அரிசி, புளிப்பு கொக்கும், ராகி, பியாட்கி மிளகாய் மற்றும் மிளகுத்தூள், இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஏலக்காய் போன்ற மசாலாப் பொருட்களை வைத்து சில புதுமையான உணவுகளைத் தயாரித்து ராஜ குடும்பத்தினரை மகிழ்விப்பார்கள். இங்குள்ளவர்களின் சமையல் அறிவால், மிகவும் பிரபலமான தென்னிந்திய உணவுகள் தோன்றி இருக்கின்றன.
நம் நாவில் நர்த்தனமாடும் மைசூர் பாகு இங்குதான் பிறந்தது. மைசூர் பாக்கா என்று அழைக்கப்படும் மைசூர் பாக் பிறந்ததற்கு ஒரு சுவையான வரலாறு இருக்கிறது. 1935ம் ஆண்டில் அரண்மனை சமையல்காரரான காகாசுர மடப்பா, மைசூர் பாக்கை தற்செயலாகத்தான் கண்டுபிடித்து இருக்கிறார். இதை அவர் திட்டமிட்டெல்லாம் செய்யவில்லையாம். அவர் வழக்கமாக செய்யும் முறையில் இருந்து மாறி, தவறுதலாக நெய், பேசன் மற்றும் சர்க்கரையைக் கொண்டு ஒரு இனிப்பை செய்துள்ளார். ஆனாலும், சமயோசிதமாக அதை ஒரு புதுவித இனிப்பாக மாற்றி 6ம் கிருஷ்ண ராஜா வாடியாருக்கு பரிமாற முடிவெடுத்தார். அதன்படி பரிமாறிய அந்த இனிப்பு, மன்னரின் மனதை வென்று புகழ் பெற ஆரம்பித்தது. இதற்கு அப்போது கிராமப்புற இனிப்பு என்றே பெயர் கிடைத்திருக்கிறது. இப்படித்தான் மைசூர் பாகு உருவாகி இருக்கிறது. கேரளாவில் இன்று புட்டு போல அவியலும் ஒரு முக்கியமான உணவாக இருக்கிறது.
இந்த உணவும் மைசூர் அரண்மனையில்தான் உருவானதாம். ஒருநாள் மைசூர் அரண்மனையில் ஒரு தடல்புடலான விருந்து நடந்திருக்கிறது. அதற்காக அதிகளவில் காய்கறிகள் கொண்டுவரப்பட்டு இருக்கிறது. அதில் எஞ்சிய காய்கறிக் கழிவுகளை வீணாக்கக்கூடாது என, அரண்மனையின் பொறுப்பாளர் சமையல்காரர்களுக்கு கட்டளை யிட்டிருக்கிறார். இதனால் மசாலா, தயிர் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெயுடன் ஒரு குழம்பு தயாரிக்கப்பட்டு, விருந்தினர்களுக்கு பரிமாறப்பட்டு இருக்கிறது. அதுதான் இப்போது அவியாலாக அசத்தி வருகிறது. கர்நாடகாவில் உள்ள சமையலில் இருந்து பிரிக்க முடியாத உணவு என்றால் அது பிசிபேலா பாத் தான். மாநிலம் முழுவதும் பரவியுள்ள தர்ஷினிகளுக்கு வருகை தரும் பல சுற்றுலாப் பயணிகளுக்கு இது முக்கிய உணவு. பிசிபேலாபாத் என்பது சூடான பருப்பு சாதம்தான். மைசூர் அரண்மனையில் மசாலாப் பொருட்கள், காய்கறிகள் ஆகியவற்றின் கலவையைச் சேர்த்து, நெய், கடுகு, மிளகாய் மற்றும் சாதத்துடன் அரிசியை வார்த்து ஒரு நறுமண வகை சாதத்தை உருவாக்கி இருக்கிறார்கள். இது பின்னாளில் அரண்மனையைச் சுற்றியுள்ள பண்ணைத் தொழிலாளர்களுக்கு முக்கிய உணவாக மாறியிருக்கிறது.
