வேற லெவலில் இருக்கு வெள்ளை பிரியாணி!
தமிழ்நாட்டில் ஒவ்வொரு பகுதிக்கென்றும் ஒரு சிறப்பு இருக்கிறது. இந்த சிறப்புகள் பெரும்பாலும் உணவுப்பொருட்களை மையம்கொண்டே இருக்கிறது. காரைக்குடி, புதுக்கோட்டை சுற்றுவட்டாரங்களில் செட்டிநாட்டு உணவுகள் மிகவும் பிரபலம். அதேபோல் மதுரை, திருநெல்வேலி, பரமக்குடி உள்ளிட்ட பகுதிகளில் கல்யாண கிடா விருந்தினை அடித்துக் கொள்ளவே முடியாது. சேலம், கோவை, ஈரோடு, கரூர், நாமக்கல் உள்ளிட்ட பகுதிகளில் கொங்கு நாட்டு உணவு ரொம்ப ஃபேமஸ். பள்ளிப்பாளையம் நாட்டுக்கோழி சிக்கனில் தொடங்கி புளியன் இலை போட்டு கொடுக்கப்படும் பச்சை ரசம் வரை அனைத்திலும் தனித்துவம் மிளிரும். தற்போது சிக்கன் வெள்ளை பிரியாணி மற்றும் மட்டன் வெள்ளை பிரியாணி ஆகியவை கொங்குப்பகுதியினரின் மெனுகார்டில் முக்கிய இடம் பிடித்திருக்கிறது என்று நம்மிடம் பேசத்துவங்கினார் சென்னை வேளச்சேரியில் உள்ள ஈரோடு முதலியார் விருந்தில் உணவகத்தின் மேலாளர் ஆனந்தன்.
இப்பகுதியில் கொங்கு ஸ்டைலில் பல உணவுகளைத் தயாரித்து ட்ரெண்டிங் ஆக்கி வரும் இந்த உணவகத்திற்குச் சென்றோம். பல்வேறு பணிகளுக்கு இடையே நம்மிடம் மேலும் சில தகவல்களைப் பகிர்ந்துகொண்டார் ஆனந்தன். “சென்னைதான் எனக்கு சொந்த ஊர். படித்தது, வளர்ந்தது எல்லாம் இங்கேதான். பிரபல எம்.என்.சி கம்பெனியில் எச்.ஆர் ஆக வேலை பார்த்து வருகிறேன். அவ்வப்போது கொங்குப்பகுதிகளில் உள்ள நகரங்களில் மீட்டிங் நடக்கும். அங்கு செல்லும்போது ஒவ்வொரு உணவகங்களிலும் உள்ள உணவுகளை விரும்பி ருசிப்பேன். உணவின் மீது அதிகம் பிரியம் கொண்ட எனக்கு, அந்த உணவுகளின் ருசி மிகவும் பிடித்திருந்தது. இதுபோல் ஒரு ஓட்டலை சென்னையில் துவங்கினால் நன்றாக இருக்குமே என தோன்றியது. இதுகுறித்து, எனது நண்பர் தீபக்கிடம் தெரிவித்தேன். அவர் கொங்கு மண்டலத்தை சேர்ந்தவர் என்பதால், இந்த ஐடியா அவருக்கும் பிடித்துப்போனது. உடனே ஓட்டல் தொடங்க ஒப்புதல் தெரிவித்தார். அப்படி தொடங்கியதுதான் இந்த ஈரோடு முதலியார் விருந்து. கொங்கு மண்டலத்தைப் பொருத்தவரையில் கொங்கு மக்கள், தங்கள் வீட்டுக்கு வரும் விருந்தாளிக்கு விருந்தோம்பலின் முதல் பகுதியாக பானகம் கொடுப்பார்கள்.
சுக்கும், ஏலக்காயும் மணக்க, பனைவெல்லத்தின் தித்திப்பு வேற லெவலில் இருக்கும். இன்னொரு டம்ளர் கிடைக்காதா? என ஏங்கவே வைக்கும் பானகம். அதுவே குளிர்காலமாக இருந்தால் கருப்பட்டிக் காபி கொடுப்பார்கள். கொங்கு மக்களின் விருந்தோம்பல் பண்பு, மற்ற ஊர்க்காரர்களை மெய்சிலிர்க்க வைக்கும். இலை நிறைய வடை பாயாசத்துடன் உணவிட்டு, சாப்பிடுபவர்களின் வயிற்றையும், மனதையும் இன்முகத்துடன் நிறைத்து விடுவார்கள். இந்த விருந்தோம்பல் பண்பை எங்கள் உணவகத்தின் அடையாளமாகவே வைத்திருக்கிறோம். இந்த உணவகத்தில் ஒவ்வொரு உணவையும் எங்களது ஸ்டைலில் புதுவிதமாக கொடுக்கிறோம். அதாவது சீரகச் சம்பா அரிசியில் தயார் செய்த வெள்ளை பிரியாணியை இங்கு தருகிறோம். ஆம்பூர் ஸ்டைல் சிக்கன் பிரியாணி, தம் பிரியாணி, ஐதராபாத் பிரியாணி என எதுவாக இருந்தாலும், அதில் வெங்காயமும் தக்காளியும் சரியான அளவில் கலந்து செய்வார்கள். ஆனால் எங்கள் உணவகத்தில் கொடுக்கப்படும் சிக்கன் வெள்ளை பிரியாணியில் வெங்காயத்தை விட குறைந்த அளவே தக்காளியைச் சேர்க்கிறோம். அதாவது உத்தேசமாக 4:1 என்ற கணக்கிலேயே தக்காளியைச் சேர்க்கிறோம். இதனால் பிரியாணியின் சுவையில் எந்தவொரு குறையும் இருக்காது. காரணம் முந்திரி, பட்டை, லவங்கம், ஏலாக்காய், பிரிஞ்சி இலை, சோம்பு, அண்ணாச்சி பூ என்று நாங்கள் சேர்க்கும் மசாலாக்கள் உணவினைத் தாங்கிப் பிடிக்கும்.
பிரியாணியை தயார் செய்து பரிமாறும்போது ஒரு தாளிப்பு கரண்டியில் போதுமான அளவு நெய்யுடன் முந்திரி பருப்பு, வெங்காயம் ஆகியவற்றை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து பிரியாணியின் மேல் தூவிக் கொடுப்போம். பிரியாணியின் வாசமும், பொரித்த முந்திரி மற்றும் வெங்காயத்தின் வாசமும் வாடிக்கையாளர்களின் சாப்பிடும் ஆர்வத்தை வெகுவாக தூண்டும். எங்கள் உணவகத்தில் சிக்கன், மட்டன் வெரைட்டியில் வாழை இலை விருந்து காம்போ தருகிறோம். இதில் வெள்ளை சாதத்துடன் சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, சாம்பார், ரசம், சிக்கன் மிளகுக்கறி, பருப்பு என்று அனைத்தும் கொடுக்கிறோம். வெடக்கோழி சிக்கன் கறியும் இங்கு ரொம்ப பேமஸ். ஒவ்வொரு உணவிற்கும் தனித்தனியே மசாலாவை எங்களது கிளவ்டு கிச்சனிலேயே தயார் செய்கிறோம். சோம்பு, மிளகு, சீரகம், மிளகாய், வரகொத்தமல்லி ஆகியவை தான் எங்களுடைய மெயின் மசாலா. இதில் சிலவற்றை வெயிலில் காய வைத்தும், வறுத்தும் பயன்படுத்துவோம்.
எல்லா டிஷ்சுக்குமே செக்குல ஆட்டுன எண்ணெய் மட்டும்தான் பயன்படுத்துறோம். ஒவ்வொரு உணவிலும் ஒரு தனித்துவமான ருசி இருக்கும். சிக்கன் குழம்பில் வரமிளகாயின் காரம் சூட்டபிளாக இருக்கும். ஆட்டுக்கறிக் குழம்பில் கொஞ்சம் தூக்கலாக மிளகுத்தூளைப் பயன்படுத்துகிறோம். எங்கள் உணவகத்தில் சூப் வகைகளில் கோழி ரசம், ஆட்டுக்கால் சூப் ஆகியவை கிடைக்கிறது. வாழை இலை விருந்து சாப்பிடுவதற்கு முன்பு ஆட்டுக்கால் சூப் கொடுப்போம். இது அதிக பசியைத்தூண்டும். இதனால் உணவகத்திற்கு வரும் வாடிக்கையாளர்கள் வயிறு நிறைய சாப்பிடுவார்கள். எங்கள் உணவகத்திற்கு வரும் பலரின் தேர்வு வாழை இலை விருந்துதான். அதேபோல் நெய்விட்டுத் தரும் பருப்பு உருண்டையை சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடும்போது சாப்பாட்டின் சுவை எகிறும். ஒவ்வொரு பைட்டும் புதிதாக இருக்கும். கோவை ஸ்பெஷல் சிக்கன் வகைகளான கறிவேப்பிலை பெப்பர், பெப்பர் லெக் பிரை, கோழி வடை பள்ளிப்பாளையம் சிக்கன், மட்டன் சுக்கா, வரமிளகாய் கோழிக்குழம்பு, கொங்குநாட்டுக் கோழிக்குழம்பு என தருகிறோம்.
அதுபோல மட்டன் வகைகளில் கோலா உருண்டை, சுக்கா, வறுவல், நல்லி பிரை, கொத்துக்கறி, கறிவேப்பிலை மூளை ரோஸ்ட், சிக்கன் மற்றும் மட்டன் தொக்கு போன்றவை வாடிக்கையாளர்களை வெகுவாக கவரும். மீன் வகைகளில் வஞ்சிரம், கொத்தமல்லி பெப்பர் பிரான், கறிவேப்பிலை பெப்பர் பிரான், இறால் தொக்கு, மண்சட்டி மீன்குழம்பு என்று அனைத்தையும் கொங்குநாட்டு சுவையில் தருகிறோம். பச்சை மிளகாயில் தயார் செய்த இறாலும் கொடுக்கிறோம். இதில் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், உப்பு மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட்டில் இறால் நன்கு ஊற வைத்து வேக வைக்கப்படுவதால் பச்சை வாடை வராது. இதன் ருசியும் புதியதாக இருப்பதாக அனைவரும் தெரிவிக்கின்றனர். இதுபோக பொள்ளாச்சி ஸ்டைல் இளநீர் பாயாசம் கொடுக்கிறோம். இந்த பாயாசத்திற்கு என்றே ஒரு தனி கூட்டம் இருக்கிறது. உணவினைச் சாப்பிட்டு முடித்தவர்கள் இதனை ஒரு டம்ளரில் வாங்கி குடிக்கும்போது ஆனந்தமாக உணர்கிறார்கள்.
உணவுகளை நேர்த்தியான முறையில் தயார் செய்து வழங்கும் சமையல்காரர்கள் அனைவருமே ஈரோடு, சேலம், கோவை, கரூரை சார்ந்தவர்களாகத்தான் இருப்பார்கள். அதுவே எங்கள் உணவின் ருசிக்கு மற்றொரு கூடுதல் சிறப்பு. சமைப்பதற்குத் தேவையான இறைச்சிகளை ஒரு தனி வெண்டாரிடம் இருந்து வாங்குகிறோம். ஆட்டுக்கறியில் சீல் இருக்கிறதா என்று பார்த்த பிறகே அதனை நாங்கள் உணவிற்கு பயன்படுத்துவோம். அனைத்து தரப்பு மக்களையும் ஈர்ப்பது என்றால் அது உணவுதான். அதனை வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பும் விதத்திலும், ருசியிலும் கொடுக்க வேண்டும். அப்படி கொடுக்கும் உணவுகளைத்தான் மக்கள் விரும்பி சாப்பிடுவார்கள். மீண்டும் உணவகத்திற்கு வருவார்கள். தற்போது எங்கள் உணவகத்திற்கு வரும் தொடர் வாடிக்கையாளர்களை பார்க்கும்போது நாங்கள் அதனை நேர்த்தியாக செய்வதாக உணர்கிறோம்’’ என நெகிழ்ச்சியுடன் பேசுகிறார் ஆனந்தன்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: வின்சென்ட் பால்