மதுரை ஸ்டைல் கறிதோசை, கிழி பரோட்டா… நாவூற வைக்கும் செட்டிநாடு உணவகம்…

இந்திய அளவில் செட்டி நாட்டு சமையல் முறைக்கு தனியிடம் உண்டு. இந்த பெயர் தாங்கிய ஓட்டல்களில் ஏதாவது ஒரு சிறப்பு இருக்கும். அசைவம் சாப்பிட வேண்டுமா? செட்டிநாடு ஓட்டலுக்கு போகலாம் என்றே சிலர் சொல்வதுண்டு. நம்ம சென்னையில் அனைத்து அசைவ உணவுகளும் கிடைக்கும் வகையில் ஒரு செட்டிநாட்டு உணவகம் இயங்கி வருகிறது. பெரம்பூர் பேப்பர் மில்ஸ் சாலையில் உள்ள ஆர்.எஸ்.செட்டிநாடு உணவகம்தான் அது.

‘‘தென்மாவட்டங்களில் நல்லது, கெட்டது என அனைத்துக்கும் அசைவம்தான். அத்தகைய அசைவ சாப்பாட்டை ஒரே இடத்தில் சாப்பிடுவதற்கென்று பெரிய அளவில் சென்னையில் ஓட்டல் இல்லை. ஒவ்வொரு கடையிலும் ஒவ்வொரு உணவுதான் சிறப்பாக இருக்கும். எல்லா கடையிலும் கிடைக்கிற தனித்தனி சிறப்பு மிக்க உணவை ஒரே இடத்தில் கிடைக்கனும்ன்னு நினச்சு உருவாக்குனது தான் இந்த ஆர்.எஸ்.செட்டிநாடு” என பேச ஆரம்பித்த ேஹாட்டல் உரிமையாளர் சுமதி, தங்களின் ஸ்பெஷல்களை விவரிக்கிறார்…‘‘செட்டிநாடு வகை சாப்பாட்டை செய்வதற்கு காரைக்குடியில் இருந்து சமையல் மாஸ்டரை வரவழைத்து அசல் செட்டிநாடு உணவைத் தருகிறோம்.

காரைக்குடி ஸ்பெஷல் குழம்புகளில் இருந்து அனைத்து வகையான அசைவத்தையும் ருசியும், தரமும் மாறாமல் ஒரே இடத்தில் கிடைக்கும்படி செய்திருக்கிறோம். அசைவ மீல்ஸ்க்கு மீன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு என 3 வகையான குழம்பு தருகிறோம். சைவத்திற்கும் சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம் என ருசியாக தருகிறோம். சுவையும், தரமும் மாறாமல் இருப்பதால்தான் தினசரி வாடிக்கையாளர்களின் எண்ணிக்கை அதிகரித்து வருகிறது. சாப்பிட வருபவர்கள் போலவே, பார்சல் வாங்குபவர்களின் கூட்டமும் இங்கு அதிகம்.அசைவத்தில் மட்டும் 20க்கும் மேல் வெரைட்டி இருக்கிறது.

சிக்கன், மட்டன், நாட்டுக்கோழி, கடல் உணவுகள் என அனைத்தும் செட்டிநாடு முறையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இரவில் ஸ்பெஷல் வெரைட்டி உண்டு. செட்டிநாடு சாப்பாட்டோடு சேர்ந்து மதுரை ஸ்டைல் கறி தோசை, கிழி புரோட்டா, கறி ஆம்லேட், பன் புரோட்டா, சிக்கன் கொத்துப்புரோட்டா என அனைத்து வகைகளும் இருக்கிறது. சைனீஸ் உணவான தந்தூரி, அரேபிய உணவான சவர்மா, குழந்தைகளுக்கு பிடித்த வகையில் நூடுல்ஸ், ஃப்ரைட் ரைஸ் என அனைத்துமே கிடைக்கும்படித்தான் கடை உருவாக்கப்பட்டுள்ளது.

செட்டிநாடு உணவுக்கு எப்படி காரைக்குடி சமையல் மாஸ்டரோ அதேபோல, சைனீஸ் உணவிற்கும் சைனீஸ் மாஸ்டர் தான். எந்தெந்த உணவில் யார்? யார்? ஸ்பெஷலாக இருக்கிறார்களோ அவர்கள் தான் அந்த உணவை சிறப்பாக தயாரிக்க முடியும். அதனால் தான் எல்லா உணவிற்குமே தனித்தனியான மாஸ்டர்களை நியமித்திருக்கிறோம். மதியம் லஞ்சுக்கு அசைவ மீல்ஸ், சைவ மீல்ஸ் மட்டுமில்லாமல் மட்டன் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி என அனைத்தும் இருக்கிறது.

அதுபோக, கறிச்சோறு என ஸ்பெஷலான சாப்பாடும் இருக்கிறது. கிராமங்களில் கிடைக்கிற கறி சாப்பாட்டைப்போலவே சிக்கன், மட்டன், நாட்டுக்கோழி, கடம்பா என அனைத்து வகையான கறிச்சோறு கிடைக்கிறது. அதைப்போல சூப் வகைகளில் அனைத்தும் இருக்கிறது. பிரியாணியை ஒரு தூக்குப்பாத்திரம் நிறைய கொடுக்கிறோம். இரண்டு ஆட்கள் தாராளமாக சாப்பிடலாம். மட்டனை பொறுத்தவரை தனி எலும்புக்கறி, மட்டன் சுக்கா, மட்டன் குடல் ப்ரை, மூளை பிரட்டல், சின்ன வெங்காயம் போட்ட தலைக்கறி என அனைத்துமே கிடைக்கும். வரமிளகாயும், குறுமிளகும் சேர்த்து செய்வதால் உணவின் சுவை தனியாக தெரியும். சிக்கனில் சிக்கன் 65, ஈரல் ப்ரை என சுவையான சைட் டிஷ்சும் இருக்கிறது.

அசைவங்களை பொறுத்தவரை எந்த முறையில் சமைக்கிறோம் என்பதை விட எங்கு வாங்குகிறோம் என்பது தான் முக்கியம். தினமும் அசைவம் வாங்குவதற்காகவே இரண்டு பேர் வைத்திருக்கிறோம். ஆட்டை உரிப்பதில் இருந்து வெட்டும் வரை அருகிலேயே இருந்து இளம் ஆட்டுக்கறியாக வாங்கி வருகிறோம். அதேபோல தான் நாட்டுக்கோழியும், கடல் உணவுகளும். அன்றன்றைக்கு என்ன கிடைக்கிறதோ அதுதான் அன்றைய ஸ்பெஷல். எல்லா கடையிலுமே வஞ்சிரம் மீன் இருக்கும். ஆனால், ஆழ்கடலில் பிடிக்கப்படுகிற சீலா மீனுக்கென்று தனி ருசி இருக்கிறது.

விலை அதிகம் என்பதால் அந்த மீனை பெரும்பாலும் எந்த கடையிலும் சாப்பிட முடியாது. ஆனால், நமது கடையில் சீலா மீன் கிடைக்கும். தவா ஸ்டைல் மீன் எந்த அளவிற்கு சுவையாக இருக்குமோ அதே அளவு சுவை வறுத்த மீன்களிலும் இருக்கும். அந்த வகையிலான மீனும் கூட நமது கடையில் இருக்கிறது. குறைந்த விலைக்கு கிடைக்கிறது என பழைய மீன்களையோ நண்டுகளையோ வாங்குவது கிடையாது. மீன்களின் செதிலில் இரத்தம் இருப்பதை பார்த்து சுத்தமும், ஆரோக்கியமும் நிறைந்த மீன்களைத்தான் வாங்குகிறோம். ஏனெனில், வஞ்சிரம் மீனை பொறுத்தவரை குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடும் உணவு. அதில் கலப்படம் செய்தால் இவ்வளவு வாடிக்கையாளர்களை சம்பாதிச்சிருக்க முடியாது.

இறால் ப்ரை, கடம்பா வறுவல், நெடுமீன் நெத்திலி, சுறா புட்டு, நண்டு மசாலா என கடல் உணவிலும் வெரைட்டி கொடுக்கிறோம். சமையல் மட்டும் அல்ல, சமையல் முறையும் கூட பாரம்பரியமாக இருக்க வேண்டும். ஊரில் இருந்து கொண்டுவரப்படுகிற செக்கு எண்ணெய் முதல் கையால் அரைத்து சமைக்கிற மசாலா வரை அனைத்திலுமே பக்குவம் இருக்க வேண்டும். அப்படி சமைக்கப் படுகிற உணவுதான் நமது கடையின் ஸ்பெஷல். எல்லாருமே போதும்ன்னு சொல்லுற ஒரே விசயம் சாப்பாடு மட்டும் தான். அந்த சாப்பாட்ட எந்தவகை கலப்படமும் இல்லாமல் ஆரோக்கியமாகவும் சுவையாகவும் கொடுக்க வேண்டும், என்கிறார்.

– ச.விவேக்
படங்கள்: பால்துரை

கனவாய் மீன் வறுவல்

தேவையானவை :

கனவாய் மீன் – கால் கிலோ
மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன்
பொட்டுக்கடலை மாவு – 2 கைப்பிடி அளவு
கறிவேப்பிலை – ஒரு கொத்து
சின்ன வெங்காயம் – 2 கைப்பிடி அளவு
பச்சை மிளகாய் – 6
எண்ணெய் – ஒரு குழிகரண்டி அளவு
உப்பு – தேவையான அளவு
எலுமிச்சம்பழம் – 1 (சாறு எடுக்கவும்)
மிளகுத்தூள்- 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை :

மீனை சுத்தம் செய்து, வட்டமாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். இதில் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துக் கலந்து 5 நிமிடம் ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். இதை பொட்டுக்கடலை மாவில் புரட்டி எடுத்து, தவாவில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு 2 நிமிடம் இருபுறமும் வேக விட்டு எடுக்கவும். 2 நிமிடத்துக்கு மேல் வேகவைத்தால், ரப்பர் போலாகிவிடும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி கறிவேப்பிலை, சின்னவெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு தாளிக்கவும். இதில் மீன் சேர்த்து லேசாக வதக்கிவிட்டு, சிறிது உப்பு, எலுமிச்சைச்சாறு பிழிந்து அடுப்பை அணைக்கவும். பரிமாறும் முன்பு மிளகுத்தூள் தூவி பரிமாறவும்.