சென்னையில் தெருவுக்கு பத்து உணவகங்கள் இருக்கிறது. உலகத்தின் எல்லா மூலைகளிலும் கிடைக்கும் உணவுகளுமே இப்போது சென்னையில் கிடைக்கிறது. ஆனால், மதுரை ஸ்டைல் உணவுகளை அதே சுவையில் அதே வெரைட்டியில் கொடுப்பதற்கு சென்னையில் உணவகமே இல்லை என்பதுதான் உண்மை. என்னதான் கறிதோசை, கறி இட்லி என இங்கு கிடைத்தாலும் மதுரை ஸ்டைலில் அந்த உணவு இருப்பது கிடையாது. இதற்கு பலவகையான காரணங்கள் இருந்தாலும், கைப்பக்குவம் ரொம்ப முக்கியம். மதுரையிலே பிறந்து அங்கே வளர்ந்து அந்த மண்ணில் சமைத்து சாப்பிட்டால்தான் அந்த உணவுகளைப் பற்றி தெரிந்துகொள்ள முடியும். அந்த ஊர் உணவுகளின் கைப்பக்குவமும் கிடைக்கும். அப்படி, மதுரையைச் சேர்ந்த பெண்தான் சிவசங்கரி பாலகணேசன். சென்னை கந்தன்சாவடியில் உள்ள கே.சி.ஃபு ஸ்ட்ரீட்டில் “தாக்ஷாஸ் மதுரைகறிதோசை” என்கிற உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார். மதுரையில் கிடைக்கும் உணவுகளை அதே கைப்பக்குவத்தோடு சென்னைக்கு கொண்டுவந்திருக்கும் சிவசங்கரியிடம் உங்கள் உணவகத்தைப் பற்றிச் சொல்லுங்களேன் என்றதும் சிரித்தபடியே பேசத் தொடங்கினார். எனக்கு சொந்த ஊர் மதுரைதான்.
திருமணம் முடிந்தவுடன் சென்னைக்கு வந்தேன். சென்னையில் ஆரம்பத்தில் வங்கியில் வேலை பார்த்துக் கொண்டிருந்தேன். அங்கு வேலை பார்த்துக் கொண்டிருக்கும்போதே ஏதாவது பிஸ்னஸ் செய்யனும் என்ற ஆசை. வீட்டில் சமையல் நல்ல சமைப்பேன். அதனால, சமையலையே பிஸ்னஸா பண்ணலாம்னு யோசிச்சேன். அப்படி யோசிச்சு முடிவெடுத்ததாலதான் இப்ப இந்த உணவகத்தை நடத்திட்டு இருக்கிறேன் எனக் கூறியவர் மேலும் தொடர்ந்தார். சென்னை மட்டுமில்லாம வேறவேற ஊர்களிலும் பல உணவகங்களில் சாப்பிட்ட அனுபவம் எனக்கு இருக்கு. ஆனா, எதுவுமே நம்ம ஊர் உணவு மாதிரி இல்லையே அப்படின்னு எனக்கு அடிக்கடி தோணும். ஒரு சரியான கறிதோசை சாப்பிடனும்னா மதுரைக்குதான் போகனுமா? ஏன் சென்னையில் மதுரை ஸ்டைல் உணவுகள் இல்லை. நம்மள மாதிரி மதுரை உணவுகளை சாப்பிடனும்ன்னு நினைக்கிறவுங்க சென்னையில் எத்தனை பேர் இருப்பாங்க. அவங்களுக்காக ஒரு உணவகத்தை கொண்டுவரலாம்னு சொல்லி முதன்முதலா தாம்பரத்தில சிறிய இடத்தில் ஒரு உணவகத்தை தொடங்கினேன். அந்த உணவகம் தொடங்குவதற்கு முன்பு தமிழ்நாடு, கேரளா, ஆந்திரா, கர்நாடகா என்று ஒரு இருபது நாட்கள் பயணம் செஞ்சு அந்தந்த ஊர்களில் கிடைக்கக்கூடிய ஸ்பெஷலான உணவுகளை சாப்பிட்டுப் பார்த்தேன். அவ்வளவு நேர்த்தியா தரமான உணவுகளை தேடித்தேடி சாப்பிட்ட அனுபவம் ரொம்ப நல்லா இருந்துச்சு. எனக்கு உணவகம் நடத்துவதற்கும் பயனுள்ளதாக இருந்தது.
மதுரை ஸ்டைல் உணவுகள் என்பதால் சமையல் முழுக்க நான் தான் பார்த்துக் கொள்கிறேன். உதவிக்கு சில பெண்கள் இருக்காங்க. ஒரு வீட்டில் பெண்கள் சமைச்சு சாப்பிடக் கொடுப்பது மாதிரிதான் எங்க உணவகத்தில் கிடைக்கும் உணவுகள் அனைத்தும் நாங்களே சமைச்சு வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம். எங்க உணவகத்தில் ஸ்பெஷல் என்றால் அது கறிதோசைதான். தோசை மாவையும் முட்டையையும் சேர்த்து கலக்கி அதுமேல நாங்க தயாரிச்சு வச்சிருக்கிற சிக்கன் தொக்கை சேர்த்து நல்லா வேகவைத்து கொடுப்போம். அதேபோல, சிக்கன் கறிதோசை, மட்டன் கறிதோசை இரண்டுமே இருக்கு. அது இல்லாம, ஆஃப் பாயில் கறி தோசைன்னு ஒரு புது டிஷ் இருக்கு. அப்பறம், எங்க கடைல பிரட்டல் ரைஸ்னு ஒரு ரைஸ் இருக்கு. சிக்கன், மட்டன், ப்ரான், கடம்பா என அனைத்திலுமே அந்த பிரட்டல் ரைஸ் செய்வோம். அதேபோல, கொத்து இடியாப்பம் அப்படின்னு ஒரு டிஷ்சை கொண்டு வந்திருக்கோம். சாதாரணமா இடியாப்பத்தை கொடுத்தா நாம சாப்பிட விரும்ப மாட்டோம். அதனால், இடியாப்பத்தை வைத்து வேறு வகையான டிஷ் செய்யலாம்னு யோசிச்சு இந்த கொத்து இடியாப்பத்தை கொண்டு வந்திருக்கோம். இந்த காலத்தில் ஃப்ரைட் ரைஸும், நூடுல்ஸும் குழந்தைகள் அதிகம் சாப்பிடக்கூடிய உணவாக இருக்கு.
அது வெளிநாட்டு உணவு. அதுமட்டுமில்லாம, அந்த உணவுகளில் பல இடங்களில் அஜினோமோட்டோ சேர்க்கிறாங்க. என்னதான் சுவைக்காக விரும்பி சாப்பிட்டாலும் அது உடம்புக்கு கெடுதிதான். இந்த இரண்டு உணவுகளுக்கு பதிலாக வாடிக்கையாளர்களுக்கு வேறு உணவை கொடுக்கணும்னு நினைச்சுதான் பிரட்டல் ரைஸும், கொத்து இடியாப்பமும் கொடுக்கிறேன். அதேபோல, மதுரையில் கிடைக்கக்கூடிய எல்லா உணவுகளுமே எங்களிடம் இருக்கு. குறிப்பா ஒரு உணவின் காரத்திற்கு மிளகு அல்லது மிளகாய் பயன்படுத்துவாங்க. மிளகாய் அதிகம் சேர்த்து சமைச்சா கண்டிப்பா வயிறு பிரச்சனை வரும். ஆனால், மிளகு பயன்படுத்தி சமைச்சா எந்த பிரச்சனையும் இருக்காது. மதுரையில் எல்லா உணவுகளுமே மிளகு பயன்படுத்திதான் சமைக்கிறாங்க. நாங்களுமே மிளகு பயன்படுத்திதான் உணவுகளை தயாரிக்கிறோம். அதுவும், தேனில இருக்கக் கூடிய உறவினர்ட்ட சொல்லி அங்கு கிடைக்கும் மிளகு மற்றும் மசாலா பொருட்களை வைத்து மசாலா தயாரித்து அனுப்பச் சொல்கிறோம். அந்த மசாலா மட்டும்தான் நாங்க உணவுக்கு பயன்படுத்திறோம். அதேபோல, நமது கடைக்கு இளம் வெள்ளாட்டு கறிதான் வாங்குறோம். சீரகம், சோம்பு போன்ற மசாலா பொருட்கள் கூட போடிநாயக்கனூர்ல இருந்து வரவைச்சு சமைக்கிறோம்.
இப்படி உணவைப் பொருத்தவரை ஒவ்வொரு விசயத்திலுமே தனிக்கவனம் எடுத்து உணவுகளை தயாரிக்கிறோம். குறிப்பாக எங்க உணவகத்தில் சிக்கன் மட்டன்ல எல்லா வகையான வெரைட்டிஸும் இருக்கு. பிச்சு போட்ட சிக்கன் ரொம்ப ஃபேமஸ். எந்த பொருளையும் நாங்கள் ரீயூஸ் செய்வது கிடையாது. இன்னைக்கு சமைக்கிறோம். இன்னைக்கே விற்கிறோம். அடுத்தநாள் அந்தப் பொருளை வைத்திருப்பது கிடையாது. எங்களுக்கு கோவிலம்பாக்கத்திலும் இதே பெயர்ல இன்னொரு ப்ராஞ்ச் இருக்கு. பக்கத்தில் நிறைய மருத்துவமனை இருப்பதால் எங்கள் கடைக்கு சாப்பிட வரக்கூடிய பெரும்பாலான கஸ்டமர்ஸ் டாக்டர்ஸ்தான். அவங்க சாப்பிட்டு எப்போதுமே பாராட்டிட்டு போவாங்க. அதேபோல, ஃபுட் ட்ரக்கும் வச்சிடுக்கோம். ஏதாவது விசேஷ நிகழ்வுக்கு உணவு கொடுக்கனும் என்றால் அந்த ஃபுட் ட்ரக்கோட அங்க சென்று மதுரை உணவுகளில் என்னென்ன கேட்கிறாங்களோஅதையும் அவங்க முன்னாடியே சமைச்சு கொடுக்கிறோம். மதியம் ஒரு மணிக்கு தொடங்குகிற எங்கள் உணவகம் இரவு ஒரு மணி வரை செயல்படுகிறது.உணவுத்துறையில் இவ்வளவு விசயங்களை என்னால செய்யமுடியுதுனா அதுக்கு காரணம் என்னுடைய கணவரின் ஒத்துழைப்புதான். அதேபோல, உணவகம் தொடங்கியதில் இருந்து எனக்கு உறுதுணையாக உதவியாக இருப்பது என்னோட தம்பிதான். நல்ல உணவு என்பது சுவையானது மட்டுமல்ல, ஆரோக்கியமானதுன்ம் கூட. அப்படி ஆரோக்கியமான உணவுகளைத்தான் தொடர்ந்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்து வருகிறோம் என மகிழ்ச்சியோடு பேசி முடித்தார் சிவசங்கரி.
– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்.