வயிறு நிறைய சாப்பிடறதை விட மனசு நிறைந்து சாப்பிடணும்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

பாரம்பரியமான சாப்பாடு என்றாலே பாட்டி கைப்பக்குவத்தில் தொடங்கி மண்பானை சமையல் வரை ஆனதுதான். ஆரம்பத்தில் அம்மியில் அரைத்து சமைக்கும்போது பாரம்பரியத்தோடு சுவையும் ஆரோக்கியமும் இருந்தது. காலம் மாறமாற நவீன அடுப்புகளோடு சமையலும் மாறிவிட்டது. நல்ல சாப்பாட்டை தேடும்போது பாட்டி காலத்து கைகுத்தல் அரிசியும் நாட்டுக்கோழி ரசமும்தான் நியாபகத்திற்கு வரும். அந்த சுவையையும் ஆரோக்கியத்தையும் ஒரே இடத்தில் சாப்பிட நினைப்பவர்களுக்கு சென்னை அடையாரில் உள்ள மண்வீடு உணவகம் நல்ல சாய்ஸ். கிராமத்து சாப்பாட்டை பாரம்பரியம் மாறாமல் அப்படியே கொண்டு வந்திருக்கிறார்கள்.

கடையின் கட்டமைப்பில் இருந்து சாப்பாடு வரை அனைத்திலும் தனித்துவம் கொண்ட உரிமையாளர் இந்திரா, கடையின் உள் அமைப்பை செம்மண் சுவராக கட்டியிருக்கிறார். ‘‘சாப்பிடும் போது இருக்கிற திருப்தி என்பது, எங்கு சாப்பிடுகிறோம் என்பதை பொருத்துதான் அமையும். அதை மனதில் வைத்துதான் எங்களது கடையை பாரம்பரியமும் கிராமத்து வாசமும் கலந்து உருவாக்கியுள்ளோம்’’ என்கிறார். ‘‘50 வருடங்களாகவே பாரம்பரிய முறையில் உணவினை சமைப்பதை வழக்கமாக கொண்டிருக்கும் குடும்பம்.

சொந்த ஊர் நெய்காரன்பட்டி. அங்குள்ள எங்க பூர்வீக வீட்டில், இப்போதும் எல்லா நேரமும் அடுப்பு எரிந்தபடிதான் இருக்கும். யார் வந்தாலுமே மூன்று வேளையுமே சாப்பாடு சுடச்சுட கொடுப்பது எங்க வீட்டு வழக்கம். இந்த பின்புலத்தில் இருந்து வந்த எனக்கு ஹோட்டல் தொடங்கணும்னு ஆசை. அதுவும் நம்ம ஊர் சாப்பாட்டை அதே செய்முறையில் கொடுக்கணும். அப்படி ஆரம்பிச்சதுதான் இந்த ‘மண்வீடு’. வயிறு நிறைய சாப்பிடறதை விட மனசு நிறைய சாப்பிடணும். அந்த கான்செப்ட்டில்தான் இந்த உணவகத்தை ஆரம்பிச்சோம்.

13 வருடங்களாக செயல்படுகிற எங்கள் கடையில் அனைத்து உணவுமே செட்டிநாடு ஸ்டைலில்தான் தயாரிக்கப்படுகிறது. கடையின் ரெசிபி எங்க பாட்டி கொண்டு வந்தது. தென் மாவட்டங்களில் இருந்து வரவைக்கப்பட்ட மாஸ்டர்ஸ்தான் இப்ப வரைக்கும் இங்கு சமைக்கிறாங்க. செம்பு டம்ளர், செம்மண் வீடு, கோல வரவேற்பு, புளி பானகம், இளநீர் பாயசம் எல்லாமே எங்க கடையோட பாரம்பரிய வரவேற்புதான். இந்த கடையை மண்வீடு முறையில், செம்மண் சேர்த்து கட்டுவதற்கு வெளியூரில் இருந்து ஆள் வர
வழைத்துதான் உருவாக்கினோம்’’ என்றவர் அங்கு பரிமாறப்படும் உணவுகள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘மட்டன் விருந்தில் இருந்து சைவ மீன் குழம்பு வரை அனைத்துமே இங்கு கிடைக்கும். அன்றன்றைக்கு கிடைக்கும் ஆட்டுக்கறி கொண்டுதான் சமைக்கிறோம். மீன் உணவுகளுக்கு பட்டினம்பாக்கம் தான். கொடுவா ஃப்ரை, காலா மீன் வறுவல், நெத்திலி ஃபிங்கர் ஃப்ரை என கடல் உணவிலும் செட்டிநாடு முறையைதான் பின்பற்றுகிறோம்.

ஆரம்பத்தில் தென்மாவட்ட உணவுகள் தான் கொடுத்து வந்தோம். கடைக்கு வரும் வாடிக்கையாளர்கள் வெவ்வேறு வகையான வெரைட்டியினை விரும்பு வதால், அவர்களுக்கு பிடித்தமான உணவுகளையும் கொண்டு வந்திருக்கிறோம். சைவப் பிரியர்களுக்காகவே வாழைப்பூவையும், வாழைக்காயையும் வைத்து சைவ மீன் குழம்பு. அதேபோல, சின்ன வெங்காய பூண்டு குழம்பும் இங்கு ஃபேமஸ். ஆத்து அயிரமீன் குழம்பு இங்க ரொம்ப ஸ்பெஷல்.

தென் மாவட்டங்களில் ஆறு, ஏரியில் வளர்க்கப்படுகிற அயிரை, விரால் மீன்களை உயிரோடு கொண்டு வந்து பசும்பாலில் மஞ்சள் தூள், உப்பு போட்டு சுத்தம் செய்த பின் சமைக்கிறோம். பிச்சு போட்ட நாட்டுக்கோழி நம்ம கடையில் ரொம்ப விசேஷம். அசைவ மீல்ஸோடு சேர்த்து மீன், சிக்கன், மட்டன் குழம்புகள் கொடுக்கிறோம். மட்டன் பிரியாணியை தொடர்ந்து மட்டன் தொடைகறி வரை அனைத்தும் செட்டிநாடு மசாலா மணம் வீசும்.

கடையில் புதிதாக டிஷ் அறிமுகப்படுத்தினால், ஊரில் இருந்து சமையல் மாஸ்டர் வரவைத்து அதன் பக்குவத்தை இங்குள்ளவர்களுக்கு சொல்லிக் கொடுப்போம். அதனால்தான் எங்க கடையில் நாங்க எந்த ஒரு உணவினை புதுசாக அறிமுகம் செய்தாலும், அதன் சுவை அப்படியே ஊரில் சாப்பிடுவது போல் இருக்கிறது. உணவின் சுவையில் நான் துளியளவு கூட காம்பிரமைஸ் ஆகாததற்கு காரணம் எங்க வீட்டில் நாங்க எல்லோரும் ஃபுட்டீஸ். நல்ல சாப்பாட்டுக்காகவும் ஆரோக்கியமான உணவுக்காகவும் எவ்ளோ தூரம் வேணாலும் போவோம். அப்படி நல்ல உணவைத் தேடி வருபவர்களுக்கு நல்ல உணவினை கொடுக்கிறோம். ஃபுட் பிசினஸ் என்பது வயிறு நிறைவது மட்டுமல்ல மனசும் நிறையணும்’’ என்றார் இந்திரா.

தொகுப்பு : ச.விவேக்

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்