இன்றைய பரபரப்பான உலகில் பீட்சா, பர்கர், ஃப்ரைடு ரைஸ் பல புதிய உணவுகள் நம்மை ஆக்கிரமித்துவிட்டன. நமது உணவுப் பழக்கம் வெகுவாக மாறிவிட்டாலும், வெள்ளை வெளேரேன மல்லிகைப்பூ போன்று ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கும் இட்லியின் சுவை எப்போதும் அலாதிதான். பொதுவாக, நம் வீடுகளில் காலை உணவு என்று எடுத்துக் கொண்டால், அதில் இட்லிக்கே முதல் இடம். இந்தியாவில் அதுவும் குறிப்பாக தென்னிந்தியாவில் பல வீடுகளில் காலை உணவு இட்லிதான். முன்பெல்லாம் தீபாவளி, பொங்கல் போன்ற விசேஷ நாட்கள் வந்துவிட்டால் இட்லிதான் நமக்கும் ஸ்பெஷல் உணவு. காலையில் ஆட்டுக்கறியோ, கோழிக்கறியோ சமைத்து சுடச்சுட இட்லி
யுடன் தருவார்கள். இப்படித்தான் நமக்கு பண்டிகையே தொடங்கும். இப்படி, தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவாக கருதப்படும் இட்லிக்கு ஒரு இன்ட்ரஸ்டிங் வரலாறு இருக்கிறது. இட்லி இன்று அமெரிக்கா, ஜப்பான், சீனா என உலகின் பல நாடுகளில் கிடைக்கிறது. இந்நிலையில் இட்லியின் பிறப்பிடம் இந்தியா என்றுதான் பலரும் இன்று வரை நினைத்திருக்கிறோம். ஆனால், இந்தோனேஷியா மற்றும் இலங்கையும் இட்லியின் தாயகமாக இருந்திருக்கிறது. அதேபோல இட்லி தோன்றிய இடம் தமிழகம் என்று கூறப்படும் நிலையில், மற்றொருபுறம் இட்லி தோன்றியது கர்நாடகாவில் என்ற சர்ச்சையும் ஒருபக்கம் நீடித்து வருகிறது.
அதுபோன்று,இந்தோனஷியா வழியாக இந்தியா வந்த உணவுதான் இட்லி என்றும் ஒருசில வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் தெரிவிக்கிறார்கள். இன்னும் வேறு சிலரோ அரபு நாட்டில் இருந்து வந்த உணவுதான் இட்லி என்கின்றனர். இப்படி இட்லி பிறப்பிடத்திற்கு மட்டுமல்ல அதன் பெயருக்காகவும் ஒரு சண்டை நீடித்துவருகிறது. அதாவது, 7 ஆம் நூற்றாண்டில் உளுந்தை மோரில் ஊறவைத்து தயாரித்த இட்டரேகே என்ற பெயரில் இருந்த உணவு, 12 ஆம் நூற்றாண்டில் இட்டு அவி என்று மாறி பின்னர் இட்டளி என்று உருமாறி காலப்போக்கில் இட்லியாகி இருக்கிறது. ஆரம்பக் காலத்தில் வெறும் உளுந்தை மட்டுமே பயன்படுத்தி இட்லி தயாரிக்கப்பட்டு இருக்கிறது. அப்படியென்றால், இன்று நாம் சாப்பிடும் இட்லி எப்போது தோன்றியிருக்கும் என்ற கேள்வி நமக்குள் எழலாம். அரிசி தோன்றி ஆயிரம் ஆண்டுகள் ஆவதாக வரலாறு கூறுகிறது. அப்படியென்றால், இப்போதுள்ள நவீன இட்லியின் வயதும் ஆயிரம் ஆண்டுகள் என்று கூறப்படுகிறது.
ஒரு பங்கு உளுந்துக்கு நான்கு பங்கு அரிசி என்ற கணக்கில் இரண்டையும் தனித்தனியாக சுமார் 3 மணி நேரம் ஊற வைத்து, தனித்தனியாக அரைத்து பின்னர் ஒன்று சேர்த்து உப்பிட்டு கரைத்து சுமார் 3 மணி நேரம் புளிக்க வைத்த பின்னரே இட்லி தயாரிக்க மாவு தயாராகிறது. ஏழைகளின் கேக் என்று அழைக்கப்படும் இட்லி கி.பி. 10ம் நூற்றாண்டுக்கு முன்பு வரை நம் தென்னகத்தில் இல்லை என்று ஆய்வாளர்கள் கூறும்போது நமக்குக் கொஞ்சம் ஆச்சரியமாகதான் இருக்கும்.இந்தோனேஷியாவுக்கும் இட்லிக்கும் அப்படி என்ன சம்பந்தம் என்று நினைக்கிறீர்களா? அதற்கும் சில சமாச்சாரத்தை அடுக்குகிறார்கள். பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு இந்தோனேஷியாவில் கெட்லி என்கிற ஓர் உணவு இருந்திருக்கிறது. முழு உளுந்தைத் தோலுடன் மோரில் ஊற வைத்து, கெட்டியாக அரைத்து, வடையைப் போல தட்டி, ஆவியில் வேக வைத்து உண்பார்களாம். நம்மூர் விவசாயிகள் கூழ் சாப்பிட்டது போன்று இந்தோனேஷியா விவசாயிகள் இந்த கெட்லியைத்தான் தினமும் காலையில் சாப்பிட்டு விட்டு வயல் வேலைகளுக்குச் செல்வார்களாம். இந்த கெட்லியைச் சாப்பிட்டு விட்டுப் போனால் 3-4 மணி வரை பசியெடுக்காமல் இருக்குமாம். அந்த வகையில், கெட்லியின் பரிணாம வளர்ச்சிதான் இட்லி என்றும் வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் கூறுகிறார்கள்.
மேலும், கி.பி. 630-ல் சீனாவில் இருந்து புறப்பட்டு ஆப்கானிஸ்தான் வழியாக இந்தியா வந்த சீன யாத்ரீகர் யுவான் சுவாங் வழியில் தனக்கு கிடைத்த அனுபவங்கள் அனைத்தையும் பதிவு செய்துள்ளார். அதில் சாப்பாட்டு முறைகளைப் பற்றியும் சுவைபட சில சங்கதிகளைப் பதிவு செய்துள்ளார். அதில், அவரின் காலகட்டத்தில் இந்தியாவில் ஆவியில் வேக வைக்கும் உணவு முறைகள் எதுவும் இல்லை என பதிவு செய்து வைத்திருக்கிறார். எனவே, அவரது வருகைக்குப் பிறகே இட்லி தோன்றியிருக்கிறது. ஆரம்ப காலகட்டத்தில், இப்போதுள்ள செய்முறையில் உள்ளது போல இட்லி இல்லை. மாறாக, முழு உளுத்தம் பருப்பை தோலுடன் மண்பானையில் இட்டு நன்கு புளித்த தயிரில் ஊற வைத்து எடுத்து அதை ஆட்டுக்கல்லில் அரைத்து, அந்த மாவில் சீரகம், பெருங்காயம், உப்பு, கொத்துமல்லி சேர்த்து வடை போல் தட்டி நெய்யில் பொரித்து சாப்பிட்டு இருக்கிறார்கள். பின்னர், படிப் படியான வளர்ச்சிக்குப் பின்னரே இப்போதுள்ள இட்லி உருவாகி இருக்கிறது. இட்டு அளி என்பதற்கு இட்டு அவிப்பது என்று அர்த்தம். அதுதான் நாளடையில், இட்லியாக மாறியது என கல்வெட்டு களில் பொறிக்கப்பட்டு இருக்கிறது.
தமிழகமும் – இட்லியும்
இந்தியாவைப் பொருத்தவரை, இட்லியானது நம்ம ஊர் காஞ்சிபுரத்தில்தான் முதன்முதலில் தோன்றி இருக்கிறது. இந்த இட்லியை அறிமுகப்படுத்தியவர் வல்லாபாச்சாரியார் என்றொரு மகான். இவர், ஒரு மூங்கில் குடுவையைக் கூடை போல் நீளமாகத் தயாரித்து அதில் அரைப்படி அரிசி, கால் படி உளுந்து என்ற விகிதத்தில் ஊறவைத்து எடுத்து அரைத்து அதில் தயிர், மிளகு, சீரகம், நெய், வெந்தயம், சுக்கு என அனைத்தையும் கலந்து அரைத்த மாவை மீண்டும் மூங்கில் குடுவையில் ஊற்றி வேகவைத்து உண்டுள்ளார். இதுதான் காஞ்சிபுரம் இட்லியாக பிரபலமடைந்துள்ளது. எனவேதான், காஞ்சிபுரம் இட்லிக்கு இன்று வரை தனி மவுசு இருக்கிறது. இட்லி தமிழர்களின் அடையாளமாகவும் கருதப்படுவதற்கு இதுவும் ஒரு முக்கிய காரணம். இப்படி ஆயிரம் ஆண்டுகளைக் கடந்த பின்பும் இன்றும் இட்லியின் மவுசு குறையவே இல்லை. சாம்பார் இட்லி, பொடி இட்லி, மோர் இட்லி, ராகி இட்லி, ரவா இட்லி, மினி இட்லி, ஓட்ஸ் இட்லி என விதவிதமாய் பரிமாறப்பட்டாலும் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை வயிற்றைப் பதம்பார்க்காத ஒரு இதமான உணவு என்றால் இட்லியாகத்தான்
இருக்கும்.
– ஸ்ரீ தேவி குமரேசன்.
