குழம்புக்கடை டூ மெஸ் வீட்டுமுறையில் விதவித ரெசிபி

சென்னையில் திரும்பும் பக்கமெல்லாம் உணவகங்கள் இருந்தாலும் வீட்டு முறையில் சமைத்த சுவையான சாப்பாட்டை தேடித்தான் அலைய வேண்டியிருக்கிறது. உணவைப் பொருத்தவரை எங்கு சாப்பிடலாம்? என்பதை விட யார் சமைக்கிறார்கள்? என்பதுதான் முக்கியம். கலப்படமும், சரியாக வேகாத உணவும்தான் பல நோய்களுக்கு காரணமாக அமைகின்றன. தமிழகத்தின் பல ஊர்களில் இருந்து வேலைக்காகவோ, படிப்புக்காகவோ சென்னைக்கு வந்திருக்கும் பலரும் ஏங்குவது வீட்டு முறையில் செய்த சுவையான சாப்பாட்டைத்தான். அத்தகைய சுவையும், தரமும் சேர்ந்த வீட்டுமுறை சாப்பாட்டை சாப்பிட வேண்டுமென்றால் வடபழனி கங்கை அம்மன் கோயில் தெருவில் உள்ள பார்வதி அம்மா மெஸ் நல்ல சாய்ஸ்.இந்த உணவகத்திற்கு சென்றபோது, உரிமையாளர் ராஜசேகரை சந்தித்தோம்…“சென்னை வடபழனிதான் எங்களது பூர்வீகம் எனப் பேசத்தொடங்கினார். ஆரம்பத்தில் பிரிண்டிங் பிரஸ் வைத்திருந்தேன். இப்போது ஒரு உணவகத்தின் உரிமையாளராக இருக்கிறேன்.

பிரிண்டிங் பிரஸ் வைத்திருந்தாலும் ஒரே வேலையை செய்வதற்கு சோர்வாகவும், விருப்பம் இல்லாமலும் இருந்தது. மனதிற்கு பிடித்த வேலை, அதுவும் பிறருக்கு உதவும் வகையில் இருக்கும்படி ஏதாவது செய்ய வேண்டுமென யோசித்தேன். எனது வீட்டைப் பொருத்தவரை எனது அம்மாவும், மனைவியும் நன்றாக சமைப்பார்கள். அதனால் சமையல் சார்ந்த தொழில் செய்யலாமென யோசித்தேன். அதனைத் தொடர்ந்து ஆரம்பத்தில் வீட்டின் அருகே குழம்புக்கடை ஒன்றை தொடங்கினேன். அப்படித்தான் எனது உணவு சார்ந்த தொழிலைத் தொடங்கினேன்.குழம்புக்கடையில் சைவம் மற்றும் அசைவத்தில் மீன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, சாம்பார், ரசம், கூட்டு பொரியல் என அனைத்தையும் வைத்திருந்தேன். வேலைக்கு செல்பவர்கள், பள்ளி, கல்லூரிக்கு செல்பவர்கள் என அனைவருமே குழம்பு வாங்கி செல்வார்கள். பிறகு கொரோனா காலம் வந்தது. கடையை நடத்த முடியாமல் போனது. பிறகு மீண்டும் 2 வருடங்களுக்கு முன்பு எனது அம்மாவின் பெயரில் பார்வதி அம்மா மெஸ் என்று உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். இப்போது அதுதான் பெயர் சொல்லும் தொழிலாக இருக்கிறது.

நமது உணவகத்தில் சைவமும் உண்டு. அசைவமும் உண்டு. சமையலுக்கென்று தனியே மாஸ்டர்ஸ் இருந்தாலும் எனது மனைவியின் கைப்பக்குவத்தில்தான் அனைத்து வகையான உணவுகளுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. வீட்டில் தயாரிக்கிற மசாலா, வீட்டு செய்முறை உணவுகள் என முழுக்க ஹோம்லி புட்ஸ் தான் கொடுத்துட்டு வரோம். அதனாலதான் சமையலைக் கூட எனது மனைவிக்கிட்ட கொடுத்துட்டேன். அவங்க டேஸ்ட் பண்ணி சரின்னு சொன்ன பிறகுதான் வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுப்பேன்.நமது உணவகத்தில் கடல் உணவுகள்தான் தனி ஸ்பெஷல். அதுவும் நேரடியாக பட்டினப்பாக்கம் சென்று மீனவர்களிடம் அனைத்து வகையான மீன்கள், இறால், நண்டு, கடம்பா என அனைத்தையும் வாங்குகிறோம். மீன் குழம்பு இங்க எப்பவுமே பேமஸ். அதுவும் வீட்டு செய்முறையில் செய்வதால் அனைவருமே விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். தவாவில் வறுத்து எடுக்கிற வஞ்சரம் ப்ரை, கடம்பா ப்ரை, இறால் தொக்கு, நண்டு மசாலா என அனைத்துமே கொடுத்து வருகிறோம். நமது உணவகத்திற்கு வருகிற பலரும் கடல் உணவுகளுக்காகவே வருகிறார்கள்.

ஐஸில் போடாத சுத்தமான கடல் மீன்களை வீட்டு செய்முறையில் கொடுக்கும்போது அனைவருக்குமே பிடித்துப் போகிறது. வடபழனியில் உள்ள எனது உணவகத்திற்கு தாம்பரம், மதுரவாயலில் இருந்தெல்லாம் வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள்.மதியம் 12 மணிக்கு தொடங்குகிற உணவகம் இரவு 10 மணி வரை செயல்படும். நமது ஹோட்டலில் வெஜ் மற்றும் நான்வெஜ் மீல்ஸ் கொடுத்து வருகிறோம். மீன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு என மீல்ஸ்க்கு அசைவ குழம்பும், சைவத்திற்கும் சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம், மோர், கூட்டு, பொரியல் என அனைத்துமே கொடுத்து வருகிறோம். சுவையும், தரமும் மாறாமல் இருப்பதால்தான் தினசரி வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள். ஆரம்பத்தில் பிரியாணி, ப்ரைட் ரைஸ் என அனைத்து வகையான உணவுகளும் கொடுத்து வந்தோம். ஆனால், இப்போது மீல்ஸ் மட்டும்தான் கொடுக்கிறோம். கொடுக்கிற உணவை தரமாக கொடுக்க வேண்டும். அதே சமயத்தில் ஆரோக்கியமும் முக்கியம்.

இந்த விசயங்களை மனதில் வைத்துதான் நமது உணவகம் செயல்படுகிறது.அதேபோல சிக்கனிலும் பல வெரைட்டிகள் கொடுத்து வருகிறோம். சிக்கன் 65, சிக்கன் தொக்கு, பெப்பர் சிக்கன் இப்படி வாடிக்கையாளர்கள் என்ன கேட்கிறார்களோ அதை வீட்டு சமையல் முறையில் செய்து கொடுக்கிறோம். ஆரம்பத்தில் குழம்பு கடை வைக்கும்போது இருந்த வாடிக்கையாளர்கள் கூட இப்போது இந்த உணவகத்திற்கு வருகிறார்கள். பழைய சுவை அப்படியே இருக்கிறது என பாராட்டிவிட்டு போகிறார்கள். மட்டனிலும் வெரைட்டி கொடுக்கிறோம். நமது உணவகத்தில் தினசரியுமே ஆட்டுக்கால் பாயா கொடுக்கிறோம். அதை சாப்பிடுவதற்கே தனிக் கூட்டம் வருகிறது. இரவு டிபனுக்கு சப்பாத்தி, தோசை, இட்லி, பரோட்டா என அனைத்து வகையான உணவுகளும் கொடுக்கிறோம். எந்த உணவு பொருட்களையுமே ஸ்டாக் வைப்பது கிடையாது. ஹோட்டல் நடத்துறதுல ரொம்ப முக்கியமான விசயம் மளிகை ஜாமான் தரமா இருக்கணும். தரமில்லாத பொருட்கள வச்சு எப்படி சமச்சாலும் உண்மையான சுவையும் இருக்காது, ஆரோக்கியமும் கிடையாது. ஆனா, நம்ம கடையில தரமான பொருட்கள் தான் வாங்கப்படுது. இதுபோக, இரவிலுமே நம்ம கடைல மீல்ஸ் கொடுத்து வருகிறோம். இரவும் மீல்ஸ் சாப்பிடுறவங்க இருக்காங்க. அவங்களுக்கு உதவும் வகையில் தான் இரவு நேர உணவாக மீல்ஸை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கோம். நல்ல உணவை எங்க கொடுத்தாலும் வாடிக்கையாளர்கள் வராங்க. அதுக்கு நானும், என் கடையும்தான் உதாரணம்’’ என நெகிழ்ச்சியுடன் பேசுகிறார் ராஜசேகர்.

– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆர்.கிருஷ்ண மூர்த்தி

மொச்சைப்பயிறு கருவாட்டு குழம்பு

தேவையான பொருட்கள்

கருவாடு – 100 கிராம்
நாட்டு மொச்சை – 100 கிராம்
முருங்கைக் காய் – 1
வாழைக்காய் – 1
கத்தரிக்காய் – 4
நல்லெண்ணெய் – தேவையான அளவு
சீரகம், வெந்தயம் – சிறிது
கறிவேப்பிலை – தேவையான அளவு
சின்ன வெங்காயம் – 10
பூண்டு – 10 பல்
பெரிய வெங்காயம் – 1
தக்காளி – 2
புளி – சிறிய உருண்டை
மிளகாய்த்தூள் – 2 ஸ்பூன்
மல்லித்தூள் – 2 1/2ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – 1/2 ஸ்பூன்
தேங்காய் – ¼ மூடி.

செய்முறை

மொச்சையை ஊற வைத்து வேக வைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். கருவாட்டை சுடுதண்ணீரில் கழுவி எடுத்துக்கொள்ளவும். சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை இடித்து வைக்கவும். தேங்காய்ப்பால் எடுத்து வைக்கவும். கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் சீரகம் சேர்த்து தாளிக்கவும். அதனுடன் கறிவேப்பிலை இடித்து வைத்துள்ள பூண்டு மற்றும் சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின் பெரிய வெங்காயம் சேர்த்து அதனுடன் குழம்புக்கு தேவையான அளவு கல் உப்பு சேர்த்து வெங்காயம் நன்றாக வதங்கும் வரை வதக்கவும். பின்னர் தக்காளி சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும். பின்னர் காய்கறிகளை சேர்த்து 2 நிமிடம் வதக்கவும். இதையடுத்து குழம்புத்தூள் அல்லது மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் புளிக்கரைசலை சேர்த்து அதனுடன் குழம்புக்கு தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். வேக வைத்த மொச்சை சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை கொதிக்க விடவும். பின்னர் கருவாடு மற்றும் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டு கொத்தமல்லி தூவி இறக்கினால் சுவையான பாரம்பரிய கருவாட்டுக் குழம்பு தயார்.