நன்றி குங்குமம் தோழி
நாம் அன்றாடம் உணவில் சேர்த்து சாப்பிடும் நெய்யினை ‘திரவத் தங்கம்’ அல்லது ‘புனித கொழுப்பு’ என்று அழைக்கிறார்கள். பசு, எருமை மாட்டின் பாலில் நெய் எடுக்கிறார்கள். பசு புனிதமாக கருதப்படுவதால், அவற்றின் பாலில் இருந்து உற்பத்தி செய்யப்படும் அனைத்து பால் சார்ந்த பொருட்களும் புனிதமாக பார்க்கப்படுகிறது. அதில் முதன்மையானது நெய். 3000 ஆண்டுகளுக்கு முந்தைய வேத காலத்திலிருந்தே உணவுகளில் நெய் பிரதானமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. நெய்யில் ஆரோக்கிய கொழுப்புகள் மற்றும் புரதம் நிறைந்திருப்பதால் உடலுக்கு நன்மை அளிக்கிறது.
இது சமையலில் மட்டுமின்றி வைதீக சடங்குகளிலும், யாகங்களிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலும் ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் நெய் பல்வேறு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக குழந்தைகளின் உணவில் நெய்யை பிரதானமாக இன்றும் அம்மாக்கள் சேர்ப்பது வழக்கமாக உள்ளது. காரணம், இது செரிமானத்தை ஊக்குவிக்கும், நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும், அறிவாற்றல் அதிகரிக்கும், பித்தம், வாயு மற்றும் கபம் ஆகியவற்றை சமாளிக்க உதவுகிறது. பாலில் இருந்து வெண்ணெயை திரட்டி அதில் இருந்து தான் நெய் தயாரிக்கப்படுகிறது.
30லிருந்து 35 லிட்டர் ஏ2 எனப்படுகிற நாட்டுப் பாலில் இருந்து 1 கிலோ நெய் கிடைக்கும். அதுவே சாதாரண ஏ1 பால் என்றால் 25 லிட்டர் பால் போதுமானது. எருமை நெய்க்கு 17 லிட்டர் பால் தேவைப்படும். பண்டைய இந்தியாவில் மக்கள் அதிகமாக கால் நடைகளை வளர்ப்பதைதான் தொழிலாக கொண்டிருந்தனர். கால்நடைகளில் இருந்து கிடைக்கும் பாலினை கொதிக்க வைத்து குளிராக்கினால், அதில் பாலாடைகள் தேங்கி நிற்கும். அதனை தனியாக எடுத்து அதனுடன் குளிர்ந்த நீரை சேர்த்து திரட்டினால் வெண்ணெய் கிடைக்கும். வெண்ணெயை உருக்கினால் அது நெய்யாக மாறும்.
பாலின் கடைசி நிலைதான் நெய். ஆனால் அதில் உடலுக்கு நன்மை அளிக்கக்கூடிய சத்துக்கள் நிறைந்துள்ளன. இதில் இலினோலெயிக்கு என்ற அமிலம் உள்ளது. இது உடல் பருமனாவதை தடுக்க உதவுகிறது. ஒமேகா 3 என்ற கொழுப்பு அமிலம் நெய்யில் உள்ளதாக அண்மையில் கண்டறிந்துள்ளனர். நெய் மிகவும் விலை உயர்ந்து உண்ணக்கூடிய கொழுப்புகளில் ஒன்றாகும். நெய்யின் சந்தைக்கு தேவை அதிகம் என்ற காரணத்தால் அதில் கலப்படம் செய்கிறார்கள். தூய்மையான நெய் தங்க மஞ்சள் அல்லது வெளிர் பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும்.
தொடுவதற்கு மிருதுவாகவும், மென்மையாகவும் சர்க்கரைப் பாகு வாசனையோடு இனிப்பாக இருக்கும். நெய்யை கொதிக்க வைக்கும் போது மஞ்சள் நிறமாக மாறினாலோ அல்லது உருகி வாசனை வரவில்லை என்றாலோ, நீரில் கலக்கும் போது நெய் மிதந்தாலோ அல்லது உறைந்தாலோ அது கலப்படம் செய்யப்பட்ட நெய் என்று தெரிந்து கொள்ளலாம். காய்கறி எண்ணெய், பாமாயில் எண்ணெய் ஆகியவை நெய்யில் கலக்கப்படுகிறது. அதோடு விலங்குக் கொழுப்புகள் அல்லது நிறம் மற்றும் சுவைக்காகச் சேர்க்கப்படும் செயற்கைப் பொருட்கள் கொண்டும் நெய் தயாரிக்கப்படுகிறது.
நெய்யில் என்னென்ன பொருட்கள் கலந்திருக்கிறார்கள் என்பதனை கேஸ் லிக்விட் குரோமடோகிராபி என்ற கருவி மூலம் துல்லியமாக கண்டுபிடிக்கலாம். நெய்யினை S (standard) என்ற செயல்முறையின் படி சோதனை செய்கிறார்கள். நெய்யில் உள்ள கொழுப்புகளின் சதவீதம் 98.05% முதல் 104.32%-க்கு இடையில் இருந்தால், அது S மதிப்பைப் பூர்த்தி செய்கிறது. அதாவது, தூய்மையான நெய். இதில் ஏதேனும் சிறிய வித்தியாசம் இருந்தால், நெய்யில் கலப்படம் செய்யப்பட்டிருக்கிறது என்று புரிந்து கொள்ளலாம்.
இதில் நான்கு நிலைகள் உள்ளன. அவை S1 மதிப்பு (98.05 – 101.95). இதில் சோயா, சூரியகாந்தி ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய பொருட்கள் நெய்யுடன் கலக்கப்பட்டு இருக்கும். S2 மதிப்பு (99.42 – 100.58) என்றால் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது பனை எண்ணெய் கலந்திருக்கலாம். S3 மதிப்பு (95.90 – 104.10) ஆக இருந்தால் பாமாயிலும், S4 மதிப்பு (97.96 – 102.04) என்றால் மிருகங்களின் கொழுப்பு கலக்கப்பட்டு இருக்கலாம் என்று கண்டறியலாம்.
அனந்து, ஒருங்கிணைப்பாளர்
(Safe Food Alliance)
‘‘நெய் பாலின் கடைசி வடிவம். பாலில் கலப்படங்கள் நடந்தாலே அது நெய்யிலும் தெரியும். வணிக சந்தையில் அன்றாடம் விற்கப்படும் பாலை முறையாக பிரித்து பார்த்தாலே புரிந்துவிடும். பாலை கறந்தவுடன், மில்க் ஸ்க்ரீமர் இயந்திரத்தில் போட்டு அதிலிருக்கும் பாலாடைகளை முதலில் நீக்கிவிடுகிறார்கள். எடுத்த பாலாடையில் வெண்ணெய், சீஸ், நெய் போன்றவற்றை தயாரிக்கிறார்கள்.
மீதமுள்ள பாலைதான் மக்களுக்கு கொழுப்பு குறைவான பால் அல்லது கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் என விற்பனை செய்கிறார்கள். இதில் பலர் மில்க் ஸ்கிரீமர் செய்தவுடன், அதில் பாமாயில், மிருகங்களின் கொழுப்பினை கலந்து பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து விற்பனை செய்கிறார்கள். தனியாக எடுத்து வைக்கப்பட்ட பாலாடைகளிலும் கலப்படம் செய்யப்பட்டு அதன் பிறகு நெய் தயாரிக்கப்படுகிறது. பாலில் கலக்கும் போது அது பாலை திடமாகவும், சுவையாகவும் மாற்றும். மேலும் பாலின் நிறத்திலும் பெரிய அளவில் மாற்றம் தென்படாது. இந்த காரணங்களுக்காகவே பாலிலேயே கலப்படங்கள் நடைபெறுகின்றன.
இதில் முக்கியமான விஷயம் இயற்கையாகவே பாலில் மாட்டுக் கொழுப்பு இருக்கிறது. அதில் கூடுதலாக சேர்க்கும் போதுதான் கலப்படமாகிறது. பொதுவாக ஒரு கிலோ நெய் தயாரிக்க 30 முதல் 35 லிட்டர் வரை பால் தேவைப்படுகிறது. 30 லிட்டர் பாலின் விலையை ஒரு கிலோ நெய்யுடன் ஒப்பிட்டு பார்த்தால் பாலின் விலையை விட நெய்யின் விலை குறைவாகவே இருக்கும். நஷ்டத்திற்காக ஒரு பொருளை நிறுவனங்கள் மக்களுக்கு விற்குமா? இந்த விலைகளின் முரண்தான் கலப்படத்திற்கான காரணம் எனலாம். இந்த கலப்படங்கள் சிறிய அளவில் வீட்டிலேயே தயாரிக்கப்படும் நெய்யில் நடப்பதில்லை’’ என்கிறார் அனந்து.
தொகுப்பு: மா.வினோத்குமார்
