வாரம் முழுக்க எதையாவது சாப்பிட்டு விடுவோம். ஆனால் இறுதி நாட்களில் அசைவம் சாப்பிட்டே ஆக வேண்டும் என்பதுதான் பெரும்பாலான குடும்பங்களின் திட்டமாக இருக்கும். கடைக்கு சென்று சிக்கன், மட்டன் என இறைச்சி வகைகளையோ, இறால், நண்டு என கடல் அயிட்டங்களையோ வாங்கி வந்து சமைத்து சாப்பிடுகிறோம். இன்னும் சிலர் நல்ல ஹோட்டலாக தேடிப்போய் அசைவம் ருசிக்கிறார்கள். அசைவத்தில் பிரியாணி, சிக்கன் 65 என சில ரெகுலர் வகைகளை சாப்பிட்டு, அலுத்துப்போனவர்களுக்கு இப்போது சிக்கனில் தயார் செய்கிற பார்பிக்யூஸ், சிக்கன் டிக்கா, சவர்மா, சிக்கன் ஷீக் என பல புதிய உணவுகள் பெரும் ஆறுதல் அளிக்கின்றன. இந்த வகை உணவுகளை ருசியாகவும், தனித்துவமாகவும் தருகிற உணவகமாக விளங்குகிறது சென்னை திருவல்லிக்கேணி ஹை ரோடு பகுதியில் இயங்கி வரும் ஜஹீர் பார்பிக்யூஸ். மாலை 6 மணிக்கு தொடங்குகிற இந்த ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் ஸ்பெஷல் பார்பிக்யூ கடையில் தினமும் கூட்டம் அள்ளுகிறது.
அப்படியொரு பிசியான மாலை வேளையில் ஜஹீர் பார்பிக்யூஸ் கடைக்கு சென்றிருந்தோம். “கடை தொடங்குவதற்கு முன்பு வெளியே சாப்பிடச் சென்றால் எந்த மாதிரியான உணவுகளை தேர்ந்தெடுத்து சாப்பிடுவேனோ அதே மாதிரியான உணவையே இப்போது எனது வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்து வருகிறேன். இதைத் தொடர்ந்து கொடுப்பேன்’’ எனப் பேச்சைத் துவங்கினார், கடையின் உரிமையாளர் முகம்மது ஜஹீர்.“சென்னைதான் சொந்த ஊர். படிச்சது பி.பி.ஏ. சொந்தமா ரெஸ்டாரென்ட் வைக்கணும்னு ரொம்ப நாள் ஆசை. ஆனா அந்த ஆசை எடுத்த உடனையே நடந்திடல. படிச்சு முடிச்சவுடனே அப்பா நடத்தி வந்த மட்டன் ஸ்டாலில் அவருக்கு உதவியா நானும் சேர்ந்தேன். தொடர்ந்து முப்பது வருடங்களுக்கு மேலாக எங்க அப்பாவுக்கு மட்டன் தொழில்தான் என்பதால் இப்ப வரைக்கும் அவருக்கு உதவியா இருக்கேன். அப்படி அப்பாவுக்கு துணையாக இருக்கும்போதுதான் நமக்குன்னு தனியா ஏதாவது தொழில் தொடங்கணும்னு எண்ணம் வந்தது.
ரெஸ்டாரென்ட் தொடங்கலாம்னு ஆசை இருந்தாலும் அதற்கு பொருளாதாரம் ஒத்துழைக்கல. அதனால, ஆரம்பத்தில் சிறியதாக உணவு சார்ந்து ஏதாவது கடை தொடங்கலாம்னு நினச்சேன். அப்படி உருவானதுதான் இந்த ஜஹீர் பார்பிக்யூஸ்.இந்தக் கடையை ஒரு வருசத்திற்கு மேலாக நடத்திட்டு இருக்கேன். ஆரம்பத்தில் எந்த மாதிரியான உணவு கொடுக்கலாம்னு யோசிச்சேன். அப்பதான், சோசியல் மீடியா முழுக்கவே உணவு சார்ந்த வீடியோக்கள் அதிகமா வர ஆரம்பிச்சது. நல்ல உணவா இருந்தா மக்கள் தேடித்தேடி போய் சாப்பிடுறாங்க என்பது தெரிந்தபிறகு வாடிக்கையாளர்களுக்கு பிடித்த வகையில் நார்த் இந்தியா பக்கம் அதிகமா கிடைக்கிற டிக்கா, பார்பிக்யூஸ் ஸ்டைல் சிக்கனை கொடுக்கலாம்னு முடிவெடுத்தேன். நமது கடையில் 12 வகையான சிக்கன் டிக்காக்கள் இருக்கின்றன. ஒவ்வொன்றுமே தனித்தனி சுவையில் இருக்கும். தந்தூரி டிக்கா, லெமன் டிக்கா, ஹரியாலி டிக்கா, பார்பிக்யூ டிக்கா, சில்லி டிக்கா, டபுள் சில்லி டிக்கா, கறிவேப்பிலை டிக்கா என இன்னும் பல வெரைட்டிகளில் டிக்காக்கள் இருக்கின்றன.
நமது கடைக்குத் தேவையான இறைச்சியை அப்பாவின் கடையில் இருந்தே வாங்கிக் கொள்கிறோம். இதனால் ஆரோக்கியமான, அதேசமயம் சுத்தமான சிக்கன் கிடைக்கிறது. நமது கடையின் அல்டிமேட் ஸ்பெஷல் என்றால் டெல்லி ஸ்டைல் பட்டர் தந்தூரி சிக்கன்தான். டெல்லியில் எந்த ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் கடைகளுக்குச் சென்றாலும் பட்டர் இல்லாமல் அவர்கள் சிக்கனை சாப்பிட மாட்டார்கள். பட்டரோடு சேர்த்து சிக்கனையும் மிக்ஸ் செய்து இன்னும் சில பொருட்கள் சேர்த்துச் சாப்பிடக் கொடுப்பார்கள். சுவையிலும் பட்டையக் கிளப்பும். அப்படிப்பட்ட சிக்கனை டெல்லியில் சென்று சாப்பிடுவதற்கு பதிலாக சென்னையிலேயே சாப்பிடலாம் என்ற நோக்கத்தில் நமது கடைக்கு கொண்டு வந்திருக்கிறோம். இந்த டெல்லி தந்தூரியை அதன் அசல் சுவையில் கொடுப்பதற்காகவும், அதன் சமையல் முறையை தெரிந்துகொள்ளவும் நண்பர்கள் பலரிடமும் கேட்டு டெல்லியில் இருக்கிற நண்பர்களின் மூலம் அங்கிருக்கிற மாஸ்டர்ஸிடம் பேசினோம்.
அந்த சிக்கனை நமது கடைக்கு அதே சுவையில் கொண்டு வந்திருக்கிறோம். தந்தூரி சிக்கனில் அமுல் பட்டர் மற்றும் அமுல் ப்ரெஸ் கிரீம் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுவதால் சாப்பிடுவதற்கு மிகவும் மிருதுவாக இருக்கும். இதை சாப்பிடுவதற்காகவே நமது கடைக்கு சென்னையின் பல்வேறு பகுதிகளில் இருந்து உணவுப்பிரியர்கள் வருகிறார்கள். அதேபோல, நமது கடையில் இன்னொரு ஃபேமஸான டிஷ் என்றால் மலாய் டிக்கா. இதை சாப்பிட்டுப் பார்த்த அனைவருமே அதன் சுவையைப் பற்றி சொல்லாமல் போனதில்லை. அதற்கு காரணம் அந்த டிக்கா செய்வதற்கு நாங்கள் தேர்ந்தெடுக்கிற சிக்கன்தான். கோழியில் நெஞ்சுப் பகுதிக்கு உள் இருக்கிற சில லேயர் கறியை மட்டுமே எடுத்து இந்த மலாய் டிக்கா தயாரிக்கப்படுகிறது. அதனால் மிகவும் மிருதுவாக இருக்கும். நமது கடையில் சவர்மாவும் இருக்கிறது. கடை தொடங்கியதில் இருந்து இப்போது வரை ஐம்பது ரூபாய்க்குத்தான் கொடுத்து வருகிறேன். நான் மற்ற கடைக்கு சாப்பிடச் செல்லும்போது ஒவ்வொரு உணவும் இந்த சுவையில் இந்த விலையில் இருந்தால் நன்றாக இருக்கும் என யோசிப்பேன்.
அதனால் நமது கடையில் நான் நினைத்த மாதிரி, அனைவரும் வாங்கக்கூடிய விலையிலும் சுவையிலும் கொடுக்கிறேன். இதற்கு அடுத்தபடியாக சிக்கன் ஷீக்கில் டெல்லி ஸ்டைல் தந்தூரி கொடுக்கிறேன். சென்னையைப் பொருத்தவரை சிக்கனில் எங்குமே ஷீக் கிடைக்காது. நமது கடையில் கொடுத்து வருகிறேன். சிக்கன் ஷீக் என்பது சிக்கனை கைமா செய்து, அதாவது சிக்கனோடு சில நட்ஸ் வகைகளும் காய்கறிகளும் சேர்த்து கைமா வகையில் அரைத்து அதனை டிக்கா செய்யும் முறையில் சுட்டு எடுத்து பட்டர், ப்ரெஸ் கிரீம் சேர்த்து சாப்பிடக் கொடுக்கிறோம். கடைக்கு வருகிற பலர் இதனை விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். வீட்டுக்கும் வாங்கிச் செல்கிறார்கள். கடை துவங்கும்போது சாப்பிட வந்த வாடிக்கையாளர்கள் இப்போது வரை வருகிறார்கள். நமது கடையில் சப்பாத்தியும் இருப்பதால் சிக்கனுக்கு துணையாக சப்பாத்தியையும் வாங்கிச் சாப்பிடுகிறார்கள். செய்யும் தொழிலில் உண்மையும் கவனமும் இருக்க வேண்டும். எந்த வேலை செய்தாலும் அதில் நேர்மை இருக்க வேண்டும். அப்படி இருந்தால்தான் தொழிலில் நிலைத்து இருக்க முடியும்’’ எனக் கூறி முடித்தார் முகம்மது ஜஹீர்.
– ச.விவேக்
– படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
பார்பிக்யூ ரகசியம்
பார்பிக்யூ என்பது கரி மற்றும் மரத் துண்டுகளைக் கொண்டு மாமிசங்களை நேரடியாக நெருப்பு, வெப்ப அனல் மற்றும் புகையைக் கொண்டு சமைக்கப்படும் சமையல் முறையாகும். முற்காலத்தில் சிறிய அளவில் குடும்ப நிகழ்ச்சிகளிலும், பொதுக்கூட்டங்களிலும் மட்டுமே பின்பற்றப்பட்டு வந்த இச்சமையல் முறையானது இப்போது பெரும்பாலான நடுத்தர மற்றும் உயர்தர உணவகங்களில் முக்கிய உணவாக இருக்கிறது. ஆரம்பத்தில் ஒரே ஒரு முறையில் மட்டும் சமைக்கப்பட்டு வந்த பார்பிக்யூவானது இப்பொழுது உலகெங்கும் பரவி அந்த நாட்டிற்கு தகுந்தாற்போல் சமையல் முறையில் ஒரு சில மாற்றங்களை கண்டிருக்கிறது.