சமைக்கும் முறைகள் நன்மைகளும் தீமைகளும்!

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

குடும்பத்தின் ஊட்டச்சத்து தேவைகளை நிறைவுசெய்வதில், உணவை சமைக்கும் முறைகள் முக்கியமான இடத்தைப் பெறுகின்றன. உணவு பார்வைக்கு அழகாகவும், சுவை மிகுந்ததாகவும் இருப்பின் உண்ண வேண்டும் என்ற ஆவலைத் தூண்டும். பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் கொட்டைகளைப் பச்சையாக உண்ணலாம். ஆனால் பெரும்பாலான உணவுகள், சமைத்த பின்னரே விரும்பத்தக்க மாற்றங்களை அடைகின்றன. உணவு வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தப்படுவது சமைத்தல் என்கிறோம்.

சமைத்தலின் அடிப்படை நோக்கங்கள்

சமைப்பதால் உணவில் உள்ள நுண்கிருமிகள் அழிக்கப்படுதல்: உணவை 40°Cக்கு மேல் வெப்பப்படுத்துவதால் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி வேகமாகக் குறைகிறது. எனவே உணவு உண்ணத் தகுந்த தரமிக்கதாக மாற்றப்படுகிறது.மாமிச உணவிலுள்ள இணைப்பு திசுக்கள், தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் காய்கறிகளிலுள்ள நார் சமைக்கப்படுவதால் மென்மையடைகின்றன. இதனால் இவ்வுணவுகள் சீரணிக்கும் நேரம் குறைகிறது.

மேலும் உணவுப்பாதையின் சவ்வுகள் பாதிக்கப்படுவதை குறைக்கிறது. உணவை சமைப்பதால் உணவின் தரமும் ருசியும் அதிகமாகிறது. தோற்றம், மணம், தன்மை, ருசி அதிகரிக்கிறது. ஒரே வகை உணவுப் பொருளைக் கொண்டு, பலவகை உணவு தயாரிப்புகளை தயாரிக்கலாம். (உ-ம்) அரிசியைக் கொண்டு, பிரியாணி தயாரிக்கலாம். அதே சமயம் கீர் போன்ற இனிப்புகளையும் தயாரிக்கலாம்.

உணவு சமைக்கப்படுவதால் உணவு உட்கொள்ளும் அளவு அதிகரிக்கிறது – சமைத்த உணவு அதன் தன்மையிலும், மணத்திலும் விரும்பத்தகுந்த மாற்றங்களை ஏற்படுத்துவதால், அதிகஅளவு உணவை உட்கொள்ள இயலும். சமைப்பதால் உணவிலுள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் அதிக அளவில் நமக்கு கிடைக்க ஏதுவாகிறது. (உ-ம்) முட்டையில் பையோட்டின் (biotin) என்னும் B- பிரிவு உயிர்ச்சத்து உள்ளது. ஆனால் அதிலுள்ள அவிடின், பையோட்டினுடன் இணைந்து அதைப் பெற முடியாதபடி தடுக்கிறது.

கொதிக்க வைத்தல் (BOILING)

உணவுப்பொருட்களை 100°C வெப்பநிலையில் தண்ணீரில் அமிழ்த்தி, அவை வெந்து மிருதுவான தன்மை அடையும் வரை அந்த வெப்பநிலையிலேயே வைத்திருக்கும் முறைக்கு கொதிக்க வைத்தல் என்று பெயர். (உ-ம்): அரிசி, முட்டை, பருப்பு, இறைச்சி, வேர்க்கிழங்குகள் ஆகியவை கொதிக்கவைத்தல் முறையில் சமைக்கப்படுகின்றன.

நன்மைகள்

எளியமுறை – இதற்கு பிரத்யேகமான திறனோ, உபகரணங்களோ தேவையில்லை.உணவு சீராக சமைக்கப்படுகிறது.ஆவியில் அவித்த இட்லி, இடியாப்பம் போன்ற உணவுகள் கொழுப்புச்சத்து குறைந்திருப்பதால் எளிதாக சீரணிக்கப்படுகின்றன. இது குழந்தைகள் மற்றும் முதியோர்களுக்கு ஏற்றது. மேலும் திட்ட உணவு (Diet) தயாரிக்கவும் இம்முறை சிறந்தது.
உணவுச் சத்துக்களை பாதுகாக்க முடிகிறது.

தீமைகள்

நீராவியில் அவிக்க பிரத்யேகமான உபகரணங்கள் தேவை. இம்முறையில் ஒரு சில உணவு வகைகளை மட்டுமே சமைக்க முடியும்.

அழுத்தக் கொதிகலன் முறை (PRESSURE COOKING)

நீராவியை அதிக அழுத்தத்திற்கு உட்படுத்தி சமைக்கும் முறை அழுத்த கொதிகலன் முறை எனப்படுகிறது. இதற்கான உபகரணம் அழுத்த கொதிகலன் ஆகும். இம்முறையில் கொதிக்கும் தண்ணீரின் வெப்பநிலை 100°Cக்கு மேல் உயர்த்தப்படுகிறது. அரிசி, பருப்பு, இறைச்சி, வேர்கள், மற்றும் கிழங்குகள் போன்றவை பொதுவாக அழுத்த கொதிகலன் முறையில் சமைக்கப்படுகின்றன.

தீமைகள்

தொடர்ந்து அதிக அளவில் கொதிக்க வைப்பதினால் உணவின் அமைப்பு மற்றும் தரம் பாதிப்படைகிறது.வெப்பத்தால் பாதிப்படையும் உயிர்ச்சத்துக்களான B மற்றும் C, கொதிக்க வைத்த நீரை வெளியேற்றுவதால் வீணாகிறது.நேரம் வீணாகுதல் : கொதிக்க வைப்பதினால் உணவு சமைக்க அதிக நேரம் தேவைப்படுகிறது. எனவே எரிபொருளும் வீணாகிறது.நிறத்தை இழத்தல் – நீரில் கரையும் நிறமிகளை இழப்பதால், உணவின் நிறம் குறைகிறது.

சுண்ட வைத்தல் (STEWING)

காற்றுப் புகாத மூடியுடன் கூடிய பாத்திரத்தில் உணவுப்பொருட்கள் பாதி அளவு மூழ்கும் தண்ணீரில், மெதுவாகக் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது.திரவம் கொதிக்கும் நிலைக்குக் கொண்டு வரப்பட்டு அதன்பின் 82° C லிருந்து 90° C அளவு வெப்பநிலைக்கு குறைத்து, நிதானமாக சமைக்கும் முறையாகும். திரவத்தின் மேல் பாகத்தில் உள்ள உணவானது, நீராவியின் மூலம் சமைக்கப்படுகிறது. ஆப்பிள், வேர்க்கிழங்குகள், இறைச்சி மற்றும் பருப்புகள் ஆகியவற்றை இம்முறையின் மூலம் சமைக்கலாம்.

நன்மைகள்

சமைக்கப்பட்ட நீர் வீணாக்கப்படாததால் உயிர்சத்துக்கள் வீணாவதில்லை.மணம் வெளியேறாமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

தீமைகள்

இம்முறையில் உணவு சமைக்க அதிக நேரமாகும். எனவே எரிபொருள் அதிகம் தேவைப்படும்.

நீராவியில் சமைத்தல் (STEAMING)

பாத்திரத்திலுள்ள கொதிக்கும் நீரிலிருந்து வெளியாகும் ஆவியில், விரைவாக சமைக்கும் முறை நீராவியில் சமைத்தல் ஆகும். சமைக்க வேண்டிய உணவை ஒரு பாத்திரத்திலிட்டு (நேரடியாக நீருடன் தொடர்பு இல்லாமல்) ஆவியில் வேகவைக்கப்படுகிறது. இட்லி, கஸ்டர்டு (Custard), இடியாப்பம் ஆகியவை நீராவியில் சமைக்கப்படுகிறன. காய்கறிகளையும் இம்முறையில் சமைக்கலாம்.

நன்மைகள்

தீய்ந்து போவதற்கோ, கருகிப் போவதற்கோ வாய்ப்புகள் குறைவு. உணவின் மிருதுத் தன்மை பாதுகாக்கப்படுகிறது. (உ.ம்) இட்லி – உணவு மென்மையானதாகவும், உப்பியதாகவும் மாறுகிறது. சமைக்கும் நேரம் குறைவு. எரிபொருள் செலவு குறைவு.ஏனைய முறைகளை விட இம்முறையில் சமையல் நேரம் குறைவு.

உணவுச்சத்துக்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் மணம் வீணாவது பெருமளவு குறைக்கப்படுகிறது.பல்வேறு பொருட்களை ஒரே சமயத்தில் சமைப்பதால் எரிபொருள் மிச்சப்படுத்தப்படுகிறது. தீய்ந்து போதல், அதிக வெப்பத்தால் கருகுதல் போன்றவை ஏற்பட வாய்ப்புகள் குறைவு.தொடர்ந்து கண்காணிக்க வேண்டிய தேவையில்லை.

தீமைகள்

அழுத்த கொதிகலன் வாங்க வேண்டியிருப்பதால், இதன் ஆரம்பச் செலவு எல்லோருக்கும் கட்டுப்படியாகும் எனக் கூற முடியாது. உபயோகிக்கும் முறை, பராமரிக்கும் மற்றும் பாதுகாக்கும் முறை போன்றவை தெரிந்திருந்தால் மட்டுமே விபத்துக்களைத் தவிர்க்க இயலும். சமைக்கும் நேரம் துல்லியமாகக் கணக்கிடப்பட்டால்தான் உணவு அதிக அளவு வெந்து போகாமல், சரியான அளவில் சமைக்கப்பட்ட உணவாக இருக்கும்.

நீரில் அவித்தல் (POACHING)

மிகக் குறைந்த அளவிலான திரவத்தில் 80°Cலிருந்து 85°C என்ற வெப்பநிலையில், அதாவது கொதிநிலைக்கு குறைவான வெப்ப நிலையில் சமைக்கும் முறை நீரில்அவித்தல் எனப்படும். முட்டை மற்றும் மீன் இம்முறையில் சமைக்கப்படுகிறது.

நன்மைகள்

பிரத்யேகமான உபகரணங்கள் தேவையில்லை.விரைவான முறையில் சமைப்பதால், எரிபொருள் மிச்சமாகிறது.நீரில் அவித்தல் முறையில் உணவுப் பொருட்களுடன் கொழுப்பு சேர்க்கப்படாததால் எளிதில் சீரணமடைகிறது.

தீமைகள்

நீரில் அவித்த உணவு சுவை குறைவாக உள்ளது. எனவே எல்லோரும் விரும்பி உண்ண மாட்டார்கள். கவனக் குறைவாக இருந்தால் நீர் வற்றிப்போய் உணவு தீய்ந்துவிடும். தண்ணீரில் கரையக்கூடிய உணவுச் சத்துக்கள் நீரில் கரைந்து வீணாகிவிடும்.

பிளான்ச்சிங் (BLANCHING)

சமையல் செய்யும்போது பல வேளைகளில் பழங்கள், காய்கறிகள் போன்றவற்றை மிருதுவாக்காமல், அதன் தோலை மட்டும் உரிக்க வேண்டியுள்ளது. பிளான்ச்சிங் செய்வதன் மூலம் இதனை செய்யலாம். இம்முறையில் உணவு, கொதிக்கும் தண்ணீரில் அதன் தன்மைக்குத் தகுந்தபடி 5 வினாடிகள் முதல் 2 நிமிடங்கள் வரை அமிழ்த்தி வைக்கப்படுகிறது. இதனால் உணவை மிருதுவாக்காமல், அதன் தோல் மட்டும் உரிக்க முடிகிறது. தேவையான அளவு கொதிக்கும் நீரை, உணவின் மீது ஊற்றியோ அல்லது மிகக் குறைந்த நேரத்திற்கு கொதிக்க வைத்து உடனே குளிர்ந்த தண்ணீரில் மூழ்க வைத்தோ பிளான்சிங் செய்யலாம். இம்முறையில் உணவின் தோல் கழன்று கொள்வதால் எளிதாக உரிக்கமுடிகிறது.

நன்மைகள்

எளிதில் தோல் உரிக்கப்படுவதால், உணவு சீரணிக்கப்படுதல் சீராகின்றது.உணவு கெடுவதற்கு காரணமான, நொதிகளை அழிக்கிறது.நிறம் மற்றும் மணம் கூடுவதுடன், உணவின் மிருதுத் தன்மையும் பாதுகாக்கப்படுகிறது.

தீமைகள்

சமைத்த தண்ணீரைக் கொட்டிவிடுவதால் உணவுச்சத்துக்கள் வீணாகின்றன.

உலர் சூட்டு முறைகள் (DRY HEAT METHODS)

வறுத்தல் (ROASTING) இம்முறையில் உணவுப் பொருள் ஒரு சூடாக்கப்பட்ட உலோகத்தகட்டின் மீதோ அல்லது வாணலியிலோ மூடாமல் சமைக்கப்படுகிறது. (எ-டு): நிலக்கடலை

நன்மைகள்

விரைவாக சமைக்கும் முறையாகும்.

இதனால் உணவின் தோற்றம், மணம் மற்றும் மிருதுத்தன்மை மேம்படுகிறது.

மசாலாப் பொருட்கள் முதலில் வறுக்கப்படுவதால் எளிதாகப் பொடிக்கப்படுகின்றன.

தீமைகள்

கவனக்குறைவால் உணவு தீய்ந்து போகலாம்.

வறுத்தல் முறையில் புரதங்களின் பண்புகளில் மாற்றங்கள் ஏற்படுவதால் உடல் பயன்படுத்தக்கூடிய புரதத்தின் அளவு குறைகிறது.

தகட்டின் மேல் வாட்டுதல் (GRILLING)

தகட்டின் மேல் வாட்டுதல் அல்லது சுடுதல் என்பது உணவை நேரடியாக தணலில் சமைக்கும் முறையாகும். இம்முறையில் உணவு செந்தணலின் மேலோ அல்லது இடையிலோ வைக்கப்படுகிறது. அப்பளம், சோளம், புல்கா (Phulkas), கோழி இறைச்சி ஆகியவை இம்முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

நன்மைகள்

மணம், தோற்றம், சுவை ஆகியவை அதிகரிக்கப் படுகின்றன.சமைப்பதற்கு மிக குறைந்த நேரம் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது.மிக குறைந்த அளவு கொழுப்பு உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது.

தீமைகள்

உணவு தீய்ந்துபோகாமல் இருக்க கவனமாக இருத்தல் அவசியம்.

டோஸ்டிங் (TOASTING)

இம்முறையில் உணவு, இரண்டு சூடாக்கப்பட்ட தகடுகளுக்கிடையில் வைத்து உணவுப் பொருளின் இரு புறத்தையும் பழுப்பு நிறமாக மாற்றுவது ஆகும்.ரொட்டித் துண்டுகள் டோஸ்டிங் முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

நன்மைகள்

சுலபமான மற்றும் துரிதமான முறையாகும்.இம்முறையில் சமைப்பதால் மணம் அதிகரிக்கப்படுகிறது.

தீமைகள்

இம்முறையில் சமைப்பதற்கு பிரத்யேக உபகரணம் தேவை.கவனமான கண்காணிப்புத் தேவை. இல்லாவிட்டால் உணவு கருகிவிடும்.

பேக்கிங் (BAKING)

இம்முறையில் உணவு ஓவனிலோ (oven) அல்லது ஓவன் போன்ற அமைப்புள்ள பாத்திரத்தையோ பயன்படுத்தி உலர் சூட்டு முறையில் சமைக்கப்படுகிறது. ஓவன் சாதாரணமாக 120°C-260°C வரையிலான வெப்ப நிலைக்கு வெப்பப்படுத்தப் படுகிறது. பொதுவாக ஓவனிலுள்ள (oven) மூடியில்லா தட்டுகளில் எண்ணெய் தடவப்பட்ட காகிதத்தில் உணவை வைத்து சமைக்கப்படுகிறது. ரொட்டி, கேக், பிஸ்கட்டுகள், பேஸ்ட்ர்ஸ் [pastries) மற்றும் இறைச்சி இம்முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

சாட்டிங் (வதக்குதல்) (SAUTEING)

வாணலியில் சிறிது எண்ணெயிட்டு, உணவை கவனமாக மேலும் கீழும் குலுக்கி, வதக்கி சமைக்கும் முறையாகும். வாணலி ஒரு மூடியால் மூடப்படுகிறது. வெப்பத்தின் வேகம் குறைக்கப்படுகிறது. உணவு அதனிலிருந்து வெளியாகும் ஆவியிலேயே மிருதுவாகும் வரை சமைக்கப்படுகிறது.

உணவு அவ்வப்பொழுது ஒரு கரண்டியால் மேலும் கீழுமாக திருப்பப்படுகிறது. இதனால் உணவின் எல்லா துண்டுகளும் எண்ணெயுடன் சேர்ந்து ஒரே சீராக சமைக்கப் படுகிறது.
இம்முறையில் கிடைக்கும் பொருள் லேசான ஈரப்பதத்துடன் மிருதுவாக இருக்கும். ஆனால் திரவமோ, குழம்போ இராது. வதக்கப்பட்ட உணவுகள் பொதுவாக உணவுத் திட்டத்தின் பிரதான உணவாக இராது. பிரதான உணவோடு உண்ணவேண்டிய காய்கறிகளை இம்முறையில் தயாரிக்கலாம். வதக்குதல் முறையை மற்ற சமைக்கும் முறைகளுடன் இணைத்து சமைக்கும் போது, பல வகையான உணவுப் பண்டங்களை தயாரிக்க இயலும்.

நன்மைகள்

மிகக் குறைந்த நேரமே சமைப்பதற்கு செலவிடப்படுகிறது.இம்முறை மிக எளியது.மிகக் குறைந்த எண்ணெய் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது.

தீமைகள்

இடைவிடாத கண்காணிப்புத் தேவை. இல்லையெனில் தீய்ந்து கருகிவிடும்.

பொரித்தல் (FRYING)

இம்முறையில் சமைக்க வேண்டிய உணவுப்பொருள் அதிகஅளவு சூடான எண்ணெயில் இடப்பட்டு சமைக்கப்படுகிறது. உணவுப் பொருள் முற்றிலுமாக சூடான எண்ணெயில் அமிழ்த்தப்பட்டிருந்தால் (Deep Fat Frying) அது பொரிக்கப்பட்ட உணவு எனப்படும். சமோசா, சிப்ஸ், பக்கோடா போன்றவை பொரிக்கப்பட்ட உணவு
வகைகளின் உதாரணங்கள்.

நன்மைகள்

பேக்கிங் முறை உணவிற்கு ஒரு பிரத்யேகமான மணத்தை அளிக்கிறது. உணவு மிருதுவாகவும், உப்பலாகவும் மாறுகிறது (எ-டு) கேக்குகள், கஸ்டர்டு, ரொட்டி (Bread) ஒருசில உணவுகளை மட்டுமே இம்முறையில் தயாரிக்க முடியும். (எ-டு) கேக், ரொட்டி.இம்முறையில் பெரிய அளவில் ஒரே மாதிரியான பொருட்களைத் தயாரிக்க வேண்டியிருப்பின் தயாரிக்கலாம்.

(எ-டு) பன், ரொட்டி.
வாசனை மற்றும் மிருதுத்தன்மை மேம்படுகிறது.பல்வேறு வகையான உணவு வகைகளை தயாரிக்கலாம்.

தீமைகள்

பிரத்யேகமான உபகரணம், ஓவன் [Oven) போன்றவை தேவைப்படுகிறது.இம்முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட பொருள் மிகச் சரியான மிருதுத்தன்மை நிறம் மற்றும் மணம் போன்ற பண்புகள் பெறுவதற்கு பேக்கிங் செய்வதில் தனித்திறன் வாய்ந்தவர்கள் தேவை.

கவனமான கண்காணிப்பு இல்லாவிட்டால் உணவு தீய்ந்துவிடும்.

குறைந்த அளவு எண்ணெயில் பொரித்தல்

குறைந்த அளவு எண்ணெயில் பொரித்தல் என்ற முறையில் சிறிய அளவில் எண்ணெயில் இடப்பட்டு (Shallow Fat Frying), உணவு இருபுறமும் திருப்பிப் போடப்படும். உணவு பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை சமைக்கப்படுகிறது. (உ-ம்) ஆம்லெட், கட்லெட், பராத்தா.

நன்மைகள்

மிக விரைவாக சமைக்கும் முறையாகும்.கொழுப்பு அல்லது எண்ணெயில் சமைப்பதால் உணவின் சக்தியின் அளவு அதிகரிக்கிறது.

தொகுப்பு: லயா