தாபா உணவகங்களின் சிறப்பு பலருக்குத் தெரிந்திருக்கும். அங்கு கிடைக்கும் உணவுகளின் சுவையில் இருந்து உணவகத்தின் அமைப்பு வரை அனைத்துமே சாப்பிட வருபவர்களை கவர்ந்து இழுக்கும் வகையில் இருக்கும். தேசிய நெடுஞ்சாலைகளில் பயணிக்கும்போது சாலை ஓரங்களில் கூடாரம் போன்ற வடிவில் பல கொட்டகைகள் இருக்கும். அதுதான் தாபா உணவகங்களின் பிரதான அடையாளம். பெரும்பாலும் வட இந்தியச் சுவையில் உணவுகள் கிடைத்தாலும், அனைவரும் விரும்பும் சுவையாகத்தான் அது இருக்கும். அதுதான் தாபா உணவகங்களின் சிறப்பும் கூட. இத்தகைய தாபாக்களில் சாப்பிட்ட அனுபவம் அனைவருக்கும் கிடைத்து விடாது. அப்படியே கிடைத்தாலும் வெளியூர்களுக்கு பயணமானால்தான் உண்டு என்ற நிலைதான் இருந்து வந்தது. இனி அந்தக் கவலையை விடுங்க. சென்னை ராமாபுரத்துக்கு வாங்க, இங்குள்ள ‘நியூ பஞ்சாபி ஃபேமிலி தாபா’ உணவகத்தின் வெரைட்டி உணவுகளை ஒரு பிடி பிடிங்க என்கிறார், இதன் உரிமையாளர் புரட்சிக்குமார்.
வெளியூர்களில் கூரைக் கொட்டகையோடு இருக்கும் தாபா உணவகத்தை ராமாபுரத்தில் அமைத்திருப்பதோடு, அந்த தாபா ஸ்டைல் உணவுகளை ருசியாகவும், ஆரோக்கியமானதாகவும் கொடுத்து வரும் இவரைச் சந்தித்தோம். “தரமான உணவுகள்தான் என்னுடைய கான்செப்ட். அதை எங்க, எந்தப் பெயர்ல கொடுத்தாலும் வாடிக்கையாளர்கள் கண்டிப்பா வருவாங்க’’ எனப் பேச்சைத் தொடங்கிய புரட்சிக்குமார் தொடர்ந்து பேசினார். “சொந்தவூர் காஞ்சிபுரம். படித்தது ஐடிஐ தான். ரொம்ப சாதாரணமான குடும்பத்தில் இருந்து வந்திருக்கேன். இப்ப தாபா வைக்கிற அளவுக்கு முன்னேறி இருக்கிறேன் என்றால் அது என்னோட நம்பிக்கையும் உண்மையும்தான். படித்து முடித்துவிட்டு ஒரு தனியார் கம்பெனியில் வேலை பார்த்தேன். எல்லாரையும் போல சராசரியான ஊழியம்தான் கிடைத்தது. அங்க வேலை பார்க்கும்போதே பகுதிநேர வேலை, விடுமுறை நாட்களில் வேலையென தொடர்ந்து கிடைத்த வேலைக்கெல்லாம் போனேன்.
உறவினர் ஒருவர் தாபா உணவகம் வைத்து இருக்கிறார். விடுமுறை நாட்களில் அங்கேயும் வேலைக்குச் சென்றேன். அப்படித்தான் எனக்கு உணவகம் சார்ந்த அனுபவம் கிடைக்கத் தொடங்கியது. அங்கிருந்தபடியே ஒரு உணவகத்தை எப்படி துவங்க வேண்டும், எப்படி நடத்த வேண்டும் என ஒவ்வொன்றாக கத்துக்கொள்ளத் தொடங்கினேன். அந்த சமயத்தில்தான் எனக்கு எதிர்பாராதவிதமாக விபத்து ஏற்பட்டது. விபத்து ஏற்பட்டதால் என்னால் சரியாக வேலைக்குப் போக முடியவில்லை. இதனால் சொந்தமாக ஏதாவது தொழில் தொடங்கலாமென முடிவெடுத்தேன். அப்படி உருவானதுதான் இந்த பஞ்சாபி ஃபேமிலி தாபா.உணவகம் தொடங்கலாமென்றால் பணம் பெரிய அளவில் கையில் இல்லை. இருந்த பணம் மற்றும் நண்பர்களின் உதவியோடு ஐந்து வருடங்களுக்கு முன்பு படப்பையில் இதே பெயரில் ஒரு தாபா உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். அதுதான் எனது அடித்தளம். அங்கிருந்துதான் இப்போது ராமாபுரத்திலும் இன்னொரு தாபா வைத்திருக்கும் அளவு முன்னேறி இருக்கிறேன்.
மற்ற உணவகங்களைத் தயார் செய்வது மாதிரி தாபா உணவகத்தை உருவாக்க முடியாது. ஏனெனில், தாபா என்றாலே கூரை வடிவில் இருக்கும் உணவகம்தான். அதேபோல, தாபா உணவகத்தில் தரை இருக்காது. முழுவதுமே மண்தான் இருக்கும். ஒரு கூரைக்கடைக்குள் உள்ளே மண் கொட்டப்பட்ட இடத்தில் கயித்துக்கட்டில் போடப்பட்டு இருக்கும். அந்த கட்டிலில்தான் அமர்ந்து சாப்பிடுவார்கள். இந்த மாதிரி வடிவில் உணவகத்தைத் தயார்செய்ய ஒவ்வொரு விசயத்திலும் மெனக்கெட வேண்டும். ஏனென்றால், கூரை கட்டுவதற்கு ஓலைகள் வாங்குவதில் இருந்து அதனை கட்டுவதற்கு ஆட்கள் பிடிப்பதுவரை அனைத்திலுமே கவனமாக இருக்க வேண்டும். அப்படி ஒவ்வொரு விசயத்தையும் பார்த்து பார்த்து எனக்குப் பிடித்த வகையிலும் வாடிக்கையாளர்களுக்குப் பிடித்த வகையிலும் இந்த தாபாவை உருவாக்கி இருக்கிறேன். குடும்பத்தோடு வந்து சாப்பிட நினைப்பவர்களுக்காகவே தனியாக குடிசை போட்டு வைத்திருக்கிறேன்.
அங்கு அவர்கள் மட்டுமே அமர்ந்து குடும்பத்தோடு சாப்பிடலாம். அதேபோல, பிறந்தநாள் கொண்டாட வருபவர்களுக்கான இடமும் தனியாக உருவாக்கி வைத்திருக்கிறேன். நமது உணவகத்தில் கிடைக்கும் உணவுகள் ரொட்டி, நான், ரைஸ், கிரேவி, ஃப்ரைடு புட்ஸ் மட்டும்தான். பெரும்பாலும் தாபாவில் இந்த மாதிரி உணவுகள்தான் இருக்கும். அதேமாதிரிதான் நமது உணவகத்திலும். ஆனால், இங்கு கிடைக்கும் உணவுகளில் பல வகையான வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. சிக்கனில் மட்டுமே ஐம்பதுக்கும் மேலான வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. பஞ்சாப்பில் இருந்து தமிழ்நாடு வரை கிடைக்கும் அனைத்து வகையான கிரேவியும் நமது உணவகத்தில் கிடைக்கும். எந்த தாபாவிலும் இல்லாத ஒன்றாக நமது தாபாவில் தயிர் சாதம் கொடுக்குறோம். பத்து ரூபாய்க்கே ரொட்டி கிடைப்பதால் வாடிக்கையாளர்கள் பெரும்பாலும் அதை விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். தந்தூரி ரொட்டி இங்கு ரொம்ப ஃபேமஸ். அடுப்பில் சுட்டுக் கொடுக்கிற ரொட்டியில் எந்த விதமான கலப்படமும் இருக்காது.
அந்த ரொட்டிகள் சாப்பிடுவதற்கு மிகவும் ஆரோக்கியமானது. நான் ரொட்டியில் பல வெரைட்டி இருக்கிறது. பட்டர் நான், கார்லிக் நான், ஜிஞ்சர் நான், சிக்கன் நான் என இருக்கிறது. கிரேவியில் காடை, நாட்டுக்கோழி, மட்டன், இறால் என பல வகைகள் இருக்கிறது. நான்வெஜ்ஜில் அனைத்து வகையான ஃப்ரைடு உணவும் இருக்கிறது. அதேபோல, சிக்கன் 65, காடை 65, தந்தூரி, இறால் 65 என கொடுத்து வருகிறோம். சைவத்தில் பனீர் ப்ரை, மஸ்ரூம் ஃப்ரை, கோபி ஃப்ரை, பனீர் 65 என பல வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. நமது கடையில் கிடைக்கும் வெஜ் கிரேவிகளை சாப்பிடுவதற்கே பல உணவுப்பிரியர்கள் வருகிறார்கள். அதிலும் ஸ்பெஷலான டால், டால் டட்கா, டால் மக்கானி, சன்னா மசாலா, கோபி கிரேவி, பன்னீர் கிரேவி, கடாய் பனீர், மஸ்ரூம் கிரேவி, செட்டிநாடு, பனீர் பட்டர் மசாலா என பல வெஜ் கிரேவி இருக்கிறது.
அதேபோல், சிக்கனில் புல்லட் சிக்கன், சிஜ்லாட் சிக்கன், சிக்கன் படாசா, கலா புரி சிக்கன், சிக்கன் கீமா, தாபா சிக்கன், எக் கபாப் என வெரைட்டிகள் இருக்கு. தாபாவில் கிடைக்கும் ரைஸ் ரொம்ப ஸ்பெஷலாக இருக்கும். அது பாஸ்ட் ஃபுட்ஸ் சுவையில் இல்லாமல் நமது ஊரில் தயார் செய்த ரைசைப் போல இருக்கும். அதிலும் சைவம், அசைவம் என அனைத்து வகையிலும் இருக்கிறது. மஸ்ரூம் ரைஸ், ஜீரா ரைஸ், சன்னா ரைஸ்க்கு அடுத்தபடியாக சிக்கன் ரைஸ், மட்டன் ரைஸ், காடை ரைஸ், நாட்டுக்கோழி ரைஸ், ப்ரான் ரைஸ், முட்டை ரைஸ் என இன்னும் பல வெரைட்டிகள் இருக்கு. இங்கு கிடைக்கும் ஒவ்வொரு டிஷ்ஷும் தனித்தனிச் சுவையில் இருக்கும். வெளி உணவகங்களில் கிடைக்கும் உணவுகளின் சுவையில் நமது கடையில் ஒரு உணவு கூட இருக்காது. தரத்திற்காகவும் சுவைக்காகவும்தான் இங்கு பலர் வராங்க. அதேபோல, இந்த குடிசை வீடு, மண் தளம் வடிவமைப்பை விரும்பியும் பலர் சாப்பிட வருகிறார்கள். அவர்களுக்கு நாங்கள் உண்மையாக இருக்கிறோம், அவ்வளவுதான்’’ என்கிறார் புரட்சிக்குமார்.
ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்