சென்னையைக் கலக்கும் கொங்கு உணவகம்!

பொள்ளாச்சி கறிக்குழம்பு… மண்சட்டி மீன்குழம்பு….

சிறுவாணி நீரின் தனித்துவத்தைப் போலவே கொங்கு மண்டல சாப்பாட்டிற்கும் ஒரு தனிச்சிறப்பு இருக்கிறது. கொங்குப் பகுதியில் கிடைக்கும் உணவுகள் அனைத்தும் ருசியிலும், செய்முறையிலும் தனித்தன்மை கொண்டதாக இருக்கும். கொள்ளு, பச்சைப்பயறு, கீரைக் கரைசல், உப்புப் பருப்புச் சாறு என அந்தப் பகுதிக்கே உண்டான சைவச் சாப்பாட்டைப் போலவே அசைவத்திற்கும் தனித்துவம் உண்டு. கொங்குப் பகுதியின் இத்தகைய தனித் துவம் மிளிரும் உணவுகளை சென்னைக்குக் கொண்டு வந்திருக்கிறது ‘ஆனந்த விலாஸ்’ உணவகம்.

சென்னை நுங்கம்பாக்கம் வள்ளுவர் கோட்டம் சாலையில் இயங்கும் இந்த உணவகம் உணவுப் பிரியர்களின் லேண்ட்மார்க்காக மாறி இருக்கிறது. புதிதான சுவையில், அதுவும் கொங்கு ஸ்டைல் உணவுகளை சாப்பிட வேண்டுமென்றால் இந்த உணவகம் நல்ல சாய்ஸ். இந்த உணவகத்தின் உரிமை யாளர் தயாவை சந்தித்தோம். `சரியான சுவையில், அளவான காரத்தில் அதே நேரத்தில் பாரம்பரிய சுவையோட கிராமத்து உணவுகளை சாப்பிடவேண்டுமென்றால் தாராளமாக எங்கள் உணவகத்திற்கு வரலாம்’ என்ற என்ட்ரியுடன் பேச ஆரம்பித்தார்…`எங்கள் உணவகத்தில் இருக்கிற எல்லா உணவுகளுமே கோவையின் பல்வேறு கிராமத்தில் இருந்து கொண்டு வரப்பட்டவை.

அதாவது, உணவகம் தொடங்கலாம் என முடிவெடுத்த பிறகு உணவுக்காகவே நண்பர்ளோடு ஒரு பயணம் சென்றேன். கோவையைச் சுற்றியுள்ள கிராமங்களில் எங்களுக்கு தெரிந்த உணவகங்களிலும், உறவினர் வீடுகளிலும் சாப்பிட்டுப் பார்ப்பதற்காகவே பயணித்தோம். அப்படி சாப்பிட்டுப் பார்த்ததில் சுவையானது தனித்துவமானது எதுவோ, அந்த உணவை, அதன் செய்முறையோடு ஆனந்த விலாஸிற்குக் கொண்டு வந்திருக்கிறோம். அதாவது கொங்குப் பகுதியின் அடுப்பங்கரையில் இருந்து கொண்டுவரப்பட்ட உணவுகள்தான் எங்கள் கடையின் மெனு கார்டில் இருக்கிறது.

அதன் செய்முறையில் இருந்து, மசாலா தயாரிப்பில் இருந்து, கறியின் அவியல் வேகல் வரை அனைத்திலுமே உண்மையான அனுபவத்தைத் தெரிந்து கொண்டுதான் இந்த உணவகத்தை ஆரம்பித்தோம். அதனால்தான் எங்கள் உணவகத்தில் வெரைட்டி ஆஃப் கொங்கு உணவுகள் இருக்கின்றன.உணவுகளில் தனிக்கவனம் காட்டுவது மாதிரிதான் உணவு தயாரிக்கப்படுகிற பொருட்களிலும் தனிக்கவனம் காட்டுகிறோம். முடிந்த வரை சமையலுக்குத் தேவையான பொருட்களை நேரடியாக வாங்குகிறோம். செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெய்தான் பயன்படுத்துகிறோம். மசாலாக்கள் கூட கொங்குப் பகுதியில் இருந்துதான் வருகிறது.

அதேபோல, உணவின் கலருக்கும், காரத்திற்கும் தனி மசாலா பயன்படுத்துவது கிடையாது. சமைக்கப்படும் பாத்திரங்களில் இருந்து தண்ணீர் கொடுக்கும் டம்ளர் வரை பித்தளையும், காப்பரும் மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். ஒவ்வொரு பொருட்களிலும் கவனம் செலுத்துவதால்தான் அசல் சுவையை கொடுக்கமுடிகிறது.பகல் 12 மணிக்கு தொடங்கி இரவு 11 மணி வரை செயல்படும் நமது உணவகத்தில் மதிய, இரவு உணவுகள் அனைத்துமே கிடைக்கின்றன. மதியம் அன்லிமிடெட் மீல்ஸ். அதாவது, சிக்கன், மட்டன், மீன் என மூன்று வகையான அசைவக் குழம்புகளும் சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம் என சைவக் குழம்புகளும் கிடைக்கும்.

அதோடு கூட்டு, பொரியல், தயிர், ஸ்வீட் என ஒவ்வொரு நாளுக்கும் ஒவ்வொரு வகையான சைடிஷ் கொடுக்கிறோம். நமது கடையின் ஸ்பெஷலே இங்கு கிடைக்கிற சீரக சம்பா பிரியாணிதான். அதுவும் கொங்கு ஸ்டைலில் தயாரிக்கப்படுகிற பிரியாணி என்பதால் சென்னையில் கிடைக்கும் பிரியாணியில் இருந்து மாறுபட்ட தனிச்சுவை இருக்கும். பிரியாணிக்கென்றே தனி மசாலாவும், தனிப்பக்குவமும் இருக்கிறது. எங்கள் உணவகத்தில் இருக்கிற மாஸ்டர்ஸ் கொங்குப் பகுதிக்காரர்கள் என்பதால் அவர்களுக்கு அதன் பக்குவம் தெரியும்.

இங்கு தயாரிக்கப்படுகிற பிரியாணியின் நிறம்கூட அசல் தன்மையாக இருக்கும். அதேபோல, சிக்கன், மட்டன், கடல் உணவுகள் என அனைத்துமே கொங்கு ஸ்டைலில்தான் கிடைக்கும். சிக்கன் கோலா உருண்டை, கோழிவடை, சுக்கா வறுவல், பிச்சுப்போட்ட நாட்டுக்கோழி, கருவேப்பிலை மிளகுக் கோழி வறுவல், கொத்துமல்லி மிளகுக் கோழி வறுவல் என சிக்கனிலே இன்னும் பல வெரைட்டி கொடுக்கிறோம். கடைக்கு தேவையான சிக்கனைக் கூட சாதாரணக் கடையில் வாங்காமல் நண்பர்கள் மூலம் நேரடியாக கொண்டு வருகிறோம். உணவோட சுவை சமைப்பதில் பாதி என்றால், எந்த பொருட்களில் சமைக்கிறோம் என்பதில் இருக்கிறது மீதி சுவை. பொருட்களின் தரம்தான் சுவைக்கு காரணம்.

அதனால், மலிவாக கிடைக்கிறது என எந்த பொருளையும் சமைத்துப் பார்க்காமல் வாங்க மாட்டோம். வெங்காயம், தக்காளியில் இருந்து சிக்கன், மட்டன் வரை அப்படித்தான். அதேபோல, எங்கள் உணவகத்தில் கொத்துச் சோறு என்று ஒன்றை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம். அது இப்போது எங்கள் உணவகத்தின் ஸ்பெஷலாகவே மாறி இருக்கிறது. இந்த டிஷ் ஃப்ரைட் ரைஸ் மாதிரி கலவையில் தயாராகும், ஆனால் ஃப்ரைட் ரைஸ் கிடையாது. நமது உணவகத்தின் மசாலா எல்லாத்தையும் சேர்த்து சிக்கன், மட்டன் என அசைவத்திலும் இதை செய்திருக்கிறோம். வெஜ் கொத்துச் சோறு என சைவத்திலும் தயாரித்திருக்கிறோம். இதை அறிமுகப்படுத்தியதே நமது உணவகம்தான். நமது ரெஸ்டாரென்டுக்கு வரும் குழந்தைகளுக்கு அதிகம் பிடித்த உணவுப்பட்டியலில் இப்போது இதுவும் ஒன்று.

கிரேவிகளில் பொள்ளாச்சி கறிக்குழம்பு, மட்டன் நல்லி கிரேவி, மண்சட்டி மீன்குழம்பு, கொங்கு கோழிக் குழம்பு என விதவிதமான குழம்புகளைக் கொடுத்துவருகிறோம். பிரியாணியில் மட்டுமே 8 வகையான பிரியாணி இருக்கிறது. சிக்கன், மட்டன், சிக்கன் 65, கொத்துக்கறி பிரியாணி, இறால் பிரியாணி என அனைத்துமே இருக்கிறது. நாட்டுக்கோழி ரசம், இடிச்ச நண்டு ரசம் கொடுக்கிறோம். மட்டன் சுக்கா, ப்ரைன் ரோஸ்ட், கருவேப்பிலை ப்ரைன் ரோஸ்ட், மட்டன் கோலா உருண்டை என அனைத்தும் கிடைக்கும். அதேபோல, கடல் உணவுகளிலும் பல வெரைட்டி இருக் கின்றன. வஞ்சரம், நெத்திலி, இறா தொக்கு, இறா 65, நண்டு லாலிபாப், கருவேப்பிலை மிளகு இறால் ப்ரை என கொங்கு ஸ்டைலில் கடல் உணவுகளும் தனிச்சுவையில் இருக்கின்றன.

இரவு சாப்பிட வருபவர்களுக்கு இட்லி, தோசை தொடங்கி, கறிதோசை, பரோட்டா, கிழி பரோட்டா என அனைத்து வகையான உணவுகளும் இருக்கின்றன. அதேபோல, இளநீர்ப் பாயசமும், குலோப் ஜாமூனும் நமது கடையில் தனிச்சுவையுடன் இருக்கும். உணவு சாப்பிட்டு முடித்தபிறகு இந்த டெசர்ட்ஸை எடுத்துக்கொண்டால்தான் அந்த சாப்பாடே முழுமையாக இருக்கிற அளவு சுவையாக இருக்கும். இந்த அளவிற்கு உணவும், உணவகமும் நல்ல முறையில் செயல்படுவதற்கு எங்கள் உணவகத்தில் பணிபுரிபவர்கள் முக்கிய காரணம். அவர்களின் விருந்தோம்பல் முறைதான் அனைத்து வாடிக்கையாளர்களையும் திரும்ப திரும்ப வரவைக்கிறது. எங்கள் உணவையும், உணவகத்தையும் நம்பி சாப்பிட வருபவர்கள் எங்களுக்கு முக்கியமானவர்கள். அவர்களுக்கு பிடித்த வகையில் உணவையும், உபசரிப்பையும் கொடுப்பதுதான் முக்கியம். அதை நல்ல முறையில் செய்துவருகிறோம் என நம்புகிறோம்’’ என்கிறார் தயா.

-ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்

நண்டு ரசம்

தேவையான பொருட்கள்

நண்டு – ஒரு கிலோ
தக்காளி – 3
கறிவேப்பிலை – சிறிது
மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன்
கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன்
உளுந்தம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன்
சோம்பு – கால் டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
புளிக்கரைசல் – கால் கப்
தண்ணீர் – 4 கப்
கொத்தமல்லி – சிறிதளவு
உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை

முதலில் எடுத்து வைத்திருக்கிற தக்காளியை அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்பு,
கொத்தமல்லியை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் சுத்தம் செய்த நண்டுடன் உப்பு, மஞ்சள்தூள் மற்றும் 4 கப் தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும். அடிகனமான மற்றொரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து நல்லெண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, உளுந்தம்பருப்பு, சோம்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அடுத்து நண்டு ரசத்திற்கென்று தனியாக தயார்செய்த ரசப்பொடியைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கவும்.
அடுத்து அரைத்த தக்காளி விழுதைச் சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்வரை வதக்கவும். பிறகு புளிக்கரைசலை ஊற்றி கொதிக்க விடவும். பிறகு வேகவைத்த நண்டு மற்றும் அதன் தண்ணீர் சேர்த்துக் கலக்கி இறக்கினால் நண்டு ரசம் தயார்.