உணவு விசயத்தில் சுவை எந்த அளவு முக்கியமோ, அதே அளவு தரமும் முக்கியம். நாம் சாப்பிடுகிற சாப்பாடுதான் நமது ஆயுளை தீர்மானிக்கிறது. அப்படி இருக்கும்போது கண்ட இடங்களில் கிடைத்ததை சாப்பிடுவதை விட நல்ல உணவுகளை தூரமாக இருந்தாலும் தேடிச் சாப்பிடுவதுதான் சிறந்தது. அப்படி தேடிச் சாப்பிட நினைப்பவர்களுக்காக சுவையிலும், தரத்திலும் சிறந்ததாக இருக்கிறது தேனாம்பேட்டை பாரதிதாசன் சாலையில் இயங்கி வரும் ‘காரம் காரைக்குடி மெஸ்’.
திரும்பும் பக்கமெல்லாம் சைனீஸ் உணவகங்களும், அரேபிய டெசர்ஸ்களும் இருந்தாலும் நம்ம ஊர் மக்களுக்கு நம்ம ஊர் உணவைத்தான் கொடுப்பேன் என செட்டிநாட்டு உணவுகளை அதே பாரம்பரியத்தோடு கொடுத்து வருகிறார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் விக்ரம். “நல்ல உணவுகளை நல்ல இடத்தில அதுவும் ஆரோக்கியத்தோட கொடுக்கணும். அப்பதான், சாப்பிடுறவங்களோட மனசும், வயிறும் நிறையும்’’ எனப் பேசத் தொடங்கிய விக்ரம் தொடர்ந்து தனது உணவக அனுபவம் குறித்து பகிர்ந்துகொண்டார்.
“எனக்கு பூர்வீகம் சென்னைதான். நல்ல உணவுகளை எவ்வளவு தூரம் இருந்தாலும் தேடிச் சாப்பிடும் பழக்கம் எனக்கு சிறுவயதில் இருந்தே இருக்கிறது. அப்படி நாம சாப்பிட்ட நல்ல உணவுகளை எல்லாருக்கும் கொடுக்கணும்ங்கிற நோக்கத்தில்தான் இந்த உணவகத்தைத் துவங்கினேன். சமையலைப் பற்றியோ உணவகத்தை எப்படி நடத்துவது என்பது பற்றியோ எனக்கு அவ்வளவாக பரிட்சயம் இல்லை. ஆனால், உணவகம் தொடங்கி நல்ல உணவுகளை கொடுக்கணும்ங்கிற ஆசை மட்டும் இருந்தது.
அதனால ஃபுட் பிஸ்னஸ்ல ஏற்கனவே நல்ல அனுபவங்கள் இருக்கிற எனது நண்பரான அனுஷ் ராஜசேகரன் மற்றும் உணவில் நல்ல அனுபவத்தில் இருக்கிற என்னுடைய மனைவி வைஷ்ணவி ஆகியோர் ஒத்துழைப்போட இந்த உணவகத்தை நல்ல முறையில் நடத்திட்டு இருக்கேன். எனது மனைவிக்கு சொந்த ஊர் காரைக்குடி என்பதால் அவங்களுக்கு செட்டிநாடு உணவுமுறை பற்றியும், அதன் பாரம்பரியம் பற்றியும் நல்லாத் தெரியும். அதனால் எங்க உணவகத்தை இப்ப முழுசா கவனிச்சிக்கிறது அவங்கதான்.
எங்க உணவகத்தோட பெயரிலேயே காரம் இருக்கும். நம்ம ஊர் ஆட்களுக்கு என்னதான் சுவையா இருந்தாலும் காரம் இல்லாட்டி நல்லா இல்லைன்னு சொல்லிடுவாங்க. ஒவ்வொரு உணவிலும் தனித்தனி ருசி இருந்தாலும் காரம்தான் அவங்களுக்கு மெயின் ருசியே. அதனால்தான் கடையோட பெயரே காரம் காரைக்குடி மெஸ் என்று வச்சிருக்கோம். செட்டிநாடு உணவைப் பொறுத்தவரை மிளகாய் காரம் அதிகமாக இருக்காது. அதற்கு பதில் மிளகோட காரம்தான் அதிகம் இருக்கும். மிளகில் எந்த அளவிற்கு காரம் இருக்கிறதோ அதே அளவிற்கு மருத்துவமும் இருக்கு.
அதனால்தான் செட்டிநாடு மசாலா தயாரிப்பில் காரத்திற்கு அதிகமாக மிளகும், மல்லியும் சேர்க்கிறார்கள். நாங்களும் அப்படித்தான். எங்கள் உணவகத்தில் தயாரிக்கப்படுகிற எல்லா உணவுகளுக்கும் மசாலா எங்கள் வீட்டில்தான் தயாராகிறது. அதேபோல, செட்டிநாடு உணவகம் தொடங்கலாம் என முடிவெடித்த உடனே செட்டிநாடு சமையல் மாஸ்டர்தான் வேண்டும் என முடிவெடுத்தோம். மாஸ்டர் கிடைத்த பிறகுதான் இந்த உணவகத்தையே துவங்கினோம். அப்படி ஒவ்வொரு விஷயத்திலும் தனிக்கவனம் செலுத்திதான் இந்த உணவகத்தை நடத்தி
வருகிறோம்.
மதியம், இரவு என இப்போது வரை இரண்டு வேளைகளுக்கு உணவுகள் கொடுத்து வருகிறோம். மதியம் மீல்ஸ்க்கு காம்போவாக சைவ, அசைவ குழம்புகள் கொடுக்கிறோம். சாம்பார், வத்தக்குழம்பு, ரசம், தயிர் போன்ற சைவ குழம்புகளும் சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன் குழம்பு போன்ற அசைவ குழம்புகளும் கொடுத்து வருகிறோம். இதனோடு சேர்த்து நெத்திலி தொக்கும், சென்னாக்குன்னி பொடியும் கொடுத்து வருகிறோம். சென்னையில் எந்த உணவகத்திலுமே இந்த இரண்டும் காம்போவாக கொடுக்க மாட்டார்கள். ஆனால், நாங்கள் கொடுத்து வருகிறோம்.
அதற்கு காரணம் நம்மில் பலருக்கு கருவாடு பிடிக்கும். ஆனால், எந்த கடையிலும் கிடைக்காது. அதை மனதில் வைத்துதான் மீல்ஸ்க்கு காம்போவாக கருவாடு கொடுக்கலாம் என நினைத்து நெத்திலி கருவாட்டு தொக்கு கொடுத்து வருகிறோம். கடைக்கு சாப்பிட வருகிற பலருக்கும் அந்த தொக்கு ஸ்டைல் கருவாடு பிடிச்சிருக்கு. அதேபோலதான் சென்னாகுனியும். பெரும்பாலும் எல்லா உணவகங்களிலும் பருப்பு பொடியும், நெய்யும் கொடுப்பார்கள். ஆனால், நாங்கள் கொஞ்சம் மாறுதலாக சென்னாகுனியில் பொடி செய்து கொடுக்கிறோம். செட்டிநாட்டு விருந்தில் அசைவம் என வந்தாலே இப்படி எல்லா வெரைட்டியும் இருக்க வேண்டும். அப்படி சாப்பிட்டால்தான் நம்ம ஊர் ஆட்களுக்கு சாப்பிட்ட திருப்தியே வரும்.
நமது கடையில் மதியம் சைடிஷாக சிக்கன் சுக்கா, மட்டன் சுக்கா, இறால் சுக்கா, சிக்கன் 65, நெத்திலி ப்ரை, முட்டை மசால், முட்டை பொடிமாஸ் என சிக்கனிலும், மட்டனிலும் பல வெரைட்டிகள் இருக்கு. அனைத்துமே செட்டிநாட்டு மசாலா தயாரிப்புதான். மட்டன் சுக்கா நம்ம கடையின் ஸ்பெஷலான சைடிஷ். கடைக்கு சாப்பிட வருபவர்கள் பலருமே மட்டன் சுக்காவை விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். அதேபோல, பொட்டலம் சோறு என ஒரு டிஷ்சை நமது கடைக்கு கொண்டு வந்திருக்கிறோம். கேரளாவில் இது பிரபலம்.
அந்த பொட்டலம் சோற்றை நமது ஊர் ஸ்டைலில் கொடுக்கிறோம். இதில் சைவம், அசைவம் என இரண்டு வகையிலும் கொடுக்கிறோம். அதாவது, ஒரு வாழை இலையில் சோறு மற்றும் இன்னும் சில கிரேவிகள் எல்லாம் சேர்த்து கட்டி தோசைக்கல்லில் அந்த இலையோடு சோற்றையும் வைத்து மேலும், கீழுமாக நன்றாக சுட வைப்போம். அந்த சூட்டில் வாழையில் இருக்கிற சோற்றில் அந்த கிரேவி நன்றாக இறங்கி சாப்பிட புதுவிதமான சுவையில் இருக்கும். இதிலேயே, மட்டன், சிக்கன், இறால் என அனைத்து விதமான பொட்டலச்சோறும் கொடுக்கிறோம். பிரியாணியைப் பொறுத்தவரை சீரகசம்பா பிரியாணிதான். அதுதான் நம்ம ஊர் பிரியாணி. அதனால் பிரியாணி என்றாலே சீரகச்சம்பாதான்.
அதைத்தான் கொடுத்து வருகிறோம். தினமும் சமைக்கப்படுகிற அனைத்து உணவுகளையுமே நாங்கள் சுவைத்துப் பார்ப்போம். சுவையில் கொஞ்சம் மாறுதல்கள் வந்தாலும் அதை வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்க மாட்டோம். இதை நாங்கள் உணவகம் தொடங்கிய நாட்களில் இருந்தே செய்து வருகிறோம். ஏனென்றால், உணவைப் பொறுத்தவரை ஆரோக்கியம்தான் முக்கியம். உணவின் ஆரோக்கியத்திலும், சுவையிலும் சிறிது குறை இருந்தாலும் அதை வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கக் கூடாது என்பதில் உறுதியாக இருக்கிறோம்.
இரவு நேர உணவுகளில் மிகவும் ஸ்பெஷலான டிஷ் என்றால் அது நூல் பரோட்டாதான். கடைக்கு சாப்பிட வரும் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் பிடித்த உணவாக நூல் புரோட்டா இருக்கிறது. அதோடு சேர்த்து இரவில் கறி தோசைகளும் இருக்கிறது. சிக்கன் கறிதோசை, மட்டன் கறிதோசை, இறால் கறிதோசை என அனைத்து வகையான தோசைகளும் அதற்கு தனியாக கிரேவிகளும் இருக்கின்றன. இடியாப்பம் வித் கிரேவியும் இருக்கு. டின்னரிலும் கூட சிக்கன், மட்டன் என அனைத்து வகையான சைடிஷும் இருக்கிறது. கடைக்கு சாப்பிட வருபவர்கள் ஒருநாள் சாப்பிடுவதற்காக வருவதைவிட தினசரி வாடிக்கையாளராக இருக்க வேண்டும். அந்த அளவிற்கு தரமான, ஆரோக்கியமான உணவுகளைத்தான் கொடுக்க வேண்டும். அதில்தான் எங்களது முழு கவனமும் இருக்கிறது’’ என்கிறார்.
– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்