முயல் பார்பிக்யூ… வாத்து ரோஸ்ட்…வான்கோழி தந்தூரி…
சிக்கனில் கிரில், பார்பிக்யூ கேள்வி பட்டிருப்போம். மீனில் கூட பார்பிக்யூ இருக்கிறது. அதையும் ருசித்திருப்போம். மட்டனில் பிரியாணி, சுக்கா, தலைக்கறி, போட்டி என்று அனைத்தையுமே சாப்பிட்டுருப்போம். வான்கோழி, வாத்து, முயல் போன்ற அசைவங்களில் இவை அனைத்தையும் சாப்பிட்டால் எப்படி இருக்கும். நினைக்கும்போதே சாப்பிட வேண்டும்போல் இருக்கிறதா. அப்படி என்றால் இந்தச் செய்தி உங்களுக்குத்தான். சென்னை தியாகராய நகர் வித்யோதயா மெயின் ரோட்டில் “எக்ஸாடிக் ஃபுட் கம்பெனி கேஃப் அன்ட் ரெஸ்டாரண்ட்” என்கிற உணவகம் இருக்கிறது. இங்கு அசைவத்தில் பல வெரைட்டிகள் இருக்கிறது. முழு முயலில் பார்பிக்யூ, வாத்துக்கறி ரோஸ்ட், வான்கோழி தந்தூரி என அசைவத்தில் என்னவெல்லாம் இருக்கிறதோ அனைத்தையும் கொடுத்து அசத்தி வருகிறார்கள். உங்கள் உணவகத்தைப் பற்றி சொல்லுங்களேன் எனக் கேட்டதும் சிரித்தபடியே பேசத்தொடங்கினார் உணவகத்தின் உரிமையாளர் கவிபிரியா ஆனந்தன்.எனக்கு கோயமுத்தூர்தான் சொந்த ஊரு. படிச்சதெல்லாம் வெளிநாட்டில் தான். படிச்சு முடிச்சதும் பிசினஸில் இறங்கிட்டேன். பொதுவாகவே நான் ஒரு ஃபுட்டி. சைனிஸ், இந்தியன், அரேபியன் என்று எந்த ஸ்டைல் உணவாக இருந்தாலும் நல்லா விரும்பி சாப்பிடுவேன்.
எங்க ஊர் பகுதியில் அசைவம் என்றால் மசாலாவை அரைத்துதான் குழம்பு வைப்போம். ஆனால், எந்த உணவகத்திலுமே மசாலாவை அரைத்து சமைப்பது கிடையாது. அதனால், எங்க ஊரில் கிடைக்கக்கூடிய சுவையை சென்னை மக்களுக்கு கொடுக்கணும்னு முடிவுசெய்துதான் இந்த உணவகத்தை தொடங்கி இருக்கிறேன் எனக்கூறிய பிரியா, மேலும் பேசத் தொடங்கினார். எங்கள் உணவகத்தின் ஸ்பெஷலே கிராமங்களில், ஊர்ப்புறங்களில் கிடைக்கக்கூடிய உணவுகளை சிட்டி மக்களுக்கு கொடுக்க வேண்டும் என்பதுதான். அதனால்தான் வாத்து, வான்கோழி, முயல் போன்று அரிதாகக் கிடைக்கக்கூடிய அசைவங்களில் புதுவகையான வெரைட்டிகள் கொடுத்து வருகிறோம். சைவம், அசைவம் என இரண்டு வகை உணவுகளுமே நாகரிகம் தொடங்கிய காலத்திலிருந்தே இருக்கிறது. இந்த இரண்டிலுமே எவ்வளவு உணவுகளை தரமாக கொடுக்க முடியுமோ அவைஅனைத்தையும் கொடுத்து வருகிறோம்.பல இடங்களில் ஊர் பெயர்களில் ரெசிபி இருக்கும். கோவை ஸ்டைல் கறிக்குழம்பு, கொங்கு ஸ்டைல் வாத்து ரோஸ்ட் இந்தமாதிரி மெனுகார்ட் முழுக்க ஊர் பெயர்களில் பல உணவுகள் இருக்கும். சாப்பிட்டுப்பார்த்தால் அந்த ஊர் சுவை முழுமையாக அந்த உணவில் இருக்காது. அதற்கு காரணம் சரியான மசாலா சேர்க்காதது மட்டுமில்லை கைப்பக்குவமும்தான்.
எண்ணெய் காய்ந்து எப்ப வெங்காயம் போடணும், எப்ப தக்காளி போடணும், எப்ப மசாலா பொருட்களை சேர்கணும்னு ஒவ்வொரு விசயத்திலும் உணவின் ருசி இருக்கு. இதெல்லாம் ரெகுலரா ஒரு டிஸ்ஸை செய்பவர்களுக்கு மட்டுமே தெரியும். எங்க தாத்தா வீட்டில் அரைச்சு ஆட்டி வெச்ச கறிக் குழம்ப செய்து கொடுப்பாங்க. வெள்ளை சோற்றில் கறி குழம்பை ஊற்றி சாப்பிடும் போது சாப்பாடு வயிற்றுக்குள்ள போறதே தெரியாது. அப்படி ருசியாக இருக்கும். அதற்கு காரணம் ப்ரஸ்ஸான காய்கறிகளும் சுத்தமான கறியும்தான்.உணவகம் தொடங்கும்போதே மெனுவில் முயல்கறி, வாத்துகறி, வான்கோழி க்கறி இருக்க வேண்டும் என்பதில் தெளிவாக இருந்தேன். இந்த டிஸ்கள் அனைத்திலுமே குழம்பு, வறுவல், பார்ப்பிக்யூ கொடுத்துட்டு இருக்கோம். எங்களது உணவகத்தில் எந்த டிஸ்ஸிலயுமே நாங்க முன்னாடியே மசாலாவை சேர்த்து வைப்பது கிடையாது. கஸ்டமர்ஸ் ஆர்டர் செய்த பின்புதான் சமைக்கவே ஆரம்பிப்போம். அதனால், வாடிக்கையாளர்கள் ஆர்டர் செய்தபிறகு முப்பது நிமிடங்கள் காத்திருந்து சூடான சுவையான சாப்பாட்டை சாப்பிட்டுச் செல்கிறார்கள். கஸ்டமர்ஸ் விரும்புற ருசியில் அவர்களுக்கு பிடித்த உணவினை செய்துகொடுப்பதால் குடும்பத்தோடு வந்து சாப்பிடுபவர்கள் அதிகமாகிக்கொண்டே இருக்கிறது.
சிக்கன், மட்டன் தொடங்கி வாத்து, முயல், வான்கோழி வரை அனைத்தையும் வாங்குறதுக்கே ஒரு தனி நெட்வொர்க் இருக்கிறோம். ஊர்ப்புறங்களில் மேய்ச்சலில் இருக்கும் முயல், வான்கோழி, வாத்துக்களை வீடியோக்களில் எங்களுக்கு அனுப்பி வைப்பார்கள். அதன்மூலம் நாங்கள் ஆர்டர் செய்து உயிருடன் இறைச்சிகளை வாங்குகிறோம். அதனை வாங்கி வந்து ஹலால் முறையில் சுத்தம் செய்து உணவிற்காக பயன்படுத்துவோம். ஒவ்வொரு நாளும் எத்தனை கிலோ கறி வேணும்னு முன்னாடியே ஃபிக்ஸ் பண்ணிடுவோம். பல பேர் புக் செய்துவிட்டு குடும்பத்தோடு வந்து சாப்பிட்டு செல்கின்றனர். அவர்கள் மனநிறைவாக உட்கார்ந்து சாப்பிடுவது போல் இண்டிரியரை அமைத்துள்ளோம். எங்களது உணவகத்தில் ரொம்பபேமஸான டிஸ்ஸில் இட்லியும் கறிக்குழம்புதான். ஒரு தட்டில் கறிக்குழம்பை ஊற்றி இட்லியை வைத்து கொடுப்போம். இட்லி கறிக்குழம்பில் நன்கு ஊறிய பின்பு அதை மீதியிருக்கும் குழம்போடு சேர்ந்து சாப்பிடும்போது சுவை அள்ளும். இட்லிக்குசிக்கன் தண்ணிக் குழம்பு, மட்டன் எலும்புக் குழம்பும் தருகிறோம். கறிக்குழம்பு செய்வதற்கு வெளியில் இருந்து மசாலா வாங்குவது கிடையாது. வரமிளகாய், வரகொத்தமல்லி, சோம்பு, சீரகம், தேங்காய்கூட இன்னும் கொஞ்சம் மசாலாவை சேர்த்து நாங்களே அரைச்சி ஊத்திதான் குழம்பு வைக்கிறோம்.
இறால், மீன் எல்லாம் சென்னை காசி மேட்டில்தான் வாங்குகிறோம். அருகில் இருந்தே வாங்குவதால மீனில் ருசி குறையாம ப்ரஸ்ஸாக இருக்கும். குயிக் பைட், சிக்கன் விங்ஸ், சட்டி சோறு, பேமிலி பாட் கறி, தாய்கறி, இந்தியன் கிரேவி, ப்ரட் அண்ட் கறி, வறுவல் என ஒவ்வொரு வெரைட்டியிலும் பல டிஸ் தருகிறோம். புதுசா சட்டி சோறுன்னு ஒன்றை எங்களது மெனுவில் சேர்த்திருக்கிறோம். சட்டி சோறுல முயல், சிக்கன், மட்டன், வான்கோழி, வாத்து, மீன், மட்டன், ப்ரான் என்று தனித்தனியா கொடுக்கிறோம். பிரியாணிக்கு நாங்க சீரக சம்பா அரிசியை பயன்படுத்துகிறோம். சீரக சம்பாதான் நம்ம ஊரு அரிசி. இதில் எந்தவொரு டிஸ்ஸை செய்தாலும் அதில் மசாலா முழுவதுமாக இறங்கி இருக்கும். அதனால் சாப்பிடும்போதே அந்த டிஸ்ஸோட அரோமா நமக்கு நல்லாத் தெரியும். எப்படி நான் வெஜ் லவ்வருக்கு இருப்பது போல் வெஜ் பிரியர்களுக்கும் பல வெரைட்டியான டிஸ்களை கொடுத்துக் கொண்டு இருக்கிறோம். அதில் பனீர் டிக்கா, ஹரிஷ்ஷா பனீர் கபாப், மஸ்ரூம் கபாப், ப்ரைடு மசால இட்லி, மஸ்ரூம் தோசை, பனீர் செட்டிநாடு மசாலா, தால் மக்கானி, அலு ஜீரா மசாலா, மஷ்ரூம் செட்டிநாடு மசாலாவும் கொடுக்கிறோம். ஐஸ்க்ரீம் கூட நாங்கள் வெளியில் வாங்குவது கிடையாது. நாங்களே, எங்களது உணவகத்தில் ப்ரஸ்ஸான ஸ்டாபரி சேர்த்து தயார் செய்கிறோம். வாடிக்கையாளர்கள் ஐஸ்க்ரீமை சாப்பிடும்போதே அதில் சேர்க்கப்படும் பழங்களின் ருசி தனியாகத் தெரியும். உணவகத்தில் மசாலா, கறின்னு எல்லாமே பிரஸ்ஸாக இருக்குறதால நிறைய மக்கள் எங்கள் உணவக்த்திற்கு தேடி வந்து சாப்பிட்டு தங்களது நிறைகுறைகளை கூறி செல்கின்றனர்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்.
