சர்க்கரையில் என்ன இருக்கு?

இனிப்பு என்றால் ஆதி மனிதனுக்கு தேனும் பழங்களும்தான். பின்னர் நாகரிகம் வளர வளர இயற்கையாகக் கிடைக்கும் இனிப்புப் பொருட்களை சிலவகையான ப்ராசஸ்கள் மூலம் சர்க்கரை தயாரிக்கும்  முறையைக் கற்றுக்கொண்டோம். அப்படித்தான், கருப்பட்டி, வெல்லம், பனங்கற்கண்டு போன்றவற்றை உருவாக்கினோம். இன்று, அஸ்கா எனும் வெள்ளைச் சர்க்கரையில் தொடங்கி சுகர் சிரப் வரை விதவிதமான இனிப்புகள் உள்ளன. சர்க்கரையில் உள்ள க்ளூக்கோஸ் உடனடியாக உடலில் ஆற்றலாக மாறுவதால் இனிப்பை உண்ணும் போது தடாலடி எனர்ஜி கிடைக்கிறது. அடிப்படையில் சர்க்கரை என்பது சுக்குரோஸ் (Sucrose) எனப்படும் கார்போஹைட்ரேட்தான். இந்த சுக்ரோஸ் தாவரங்களில் இயல்பாகவே உருவாகிறது. தாவரங்களின் வேர்கள் நீரிலும் மண்ணிலும் உள்ள தாதுஉப்புக்கள் எனும் மினரல்ஸை உறிஞ்சுகின்றன.  தாவரங்களில் இலைகள் காற்றில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்டையும் அதன் பச்சயத்தையும் சூரிய ஒளியில் உள்ள க்ளோரோபில்லையும் உறிஞ்சிகின்றன. தாவரங்களில் இந்த வேதிப்பொருட்களின் கூட்டணியில்தான் சுக்ரோஸ் உருவாகிறது. இந்நிகழ்வை போட்டோசிந்திசிஸ் என்கிறார்கள். இந்த சுக்ரோஸ்தான் பழங்களிலும் காய்கறிகளிலும் நட்ஸ்களிலும் நிறைந்திருக்கின்றன. இதைத்தான்  நாம் ப்ராசஸ் மூலம் பிரித்தெடுத்து சர்க்கரையாக மாற்றிக்கொள்கிறோம்.சர்க்கரையின் மூலக்கூறு கட்டுமானம் எளிமையானது. ஒரு குளுகோஸ் உடன் ஒரு ஃப்ரக்டோஸ் இணைத்துக் கட்டப்பட்டிருக்கும். குளுக்கோஸ், ஃப்ரக்டோஸ், கேலக்டோஸ் என்ற மூன்று எளிமையான  சர்க்கரைப் பொருட்கள் இணைந்துதான் பலவகையான சிக்கலான சர்க்கரைகளை உருவாக்குகின்றன. இந்த அடிப்படையான சர்க்கரைகளை மோனோசேச்சரைட்கள் என்பார்கள். இதுபோலவே,  மோனோசேச்சரைட்ஸ், டிசாஸரைட்ஸ், பாலிசேச்சரைட்ஸ் என்று மூன்றுவகையான சர்க்கரைகள் உள்ளன. இதில் மோனோசேச்சரைட்ஸ் எனப்படும் ஒற்றைச் சர்க்கரையில் குளுக்கோஸ் எனும்  டெக்ஸ்ட்ரோஸ், ஃப்ரக்டோஸ் எனும் பழச் சர்க்கரை, கேலக்டோஸ் எனும் பாலில் உள்ள சர்க்கரை ஆகிய மூன்றுவகை உள்ளன. டிசாசரைட்ஸ் எனப்படும் இரட்டை மோனோசாச்சரைட்ஸ் கலவையில் நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் அஸ்கா ஒருவகை இதையும் சுக்ரோஸ் என்கிறார்கள். இதில், குளுக்கோஸ், ஃப்ரக்டோஸ் இரண்டுமே  உள்ளன. லாக்டோஸ் என்பது குளுக்கோஸும் கேலக்டோஸும் இணைந்த கலவை. இது பாலில் உள்ளது. குளுக்கோஸுடன் இன்னொரு குளுக்கோஸ் இணையும்போது மால்டோஸ் உருவாகிறது. பத்துக்கும் மேற்பட்ட மோனோசாச்சரைட்ஸ் இணையும்போது அது பாலிசாச்சரைட்ஸ் ஆகிறது. தாவரங்களில் உள்ள ஸ்டார்ச் எனப்படும் குளுக்கோஸ் பாலிமர் இதுதான்….