வீட்டுக்கு வாங்க…பாரம்பரிய புதுச்சேரி உணவை சாப்பிடுங்க!

நன்றி குங்குமம் தோழி

புதுச்சேரி என்றாலே கடற்கரை, மகாத்மா காந்தி சிலை, மதர் ஆஸ்ரமம், பிரஞ்ச் காலனி வீடுகள் தான் நினைவுக்கு வரும். ஆனால் புதுச்சேரிக்கு என தனிப்பட்ட உணவு உள்ளது. பிரஞ்ச், டச்சு, போர்ச்சுகீஸ், கம்போடியா, இந்தியா என பலதரப்பட்ட சமையலின் கலவைதான் புதுச்சேரி உணவுகள். தமிழ்நாட்டிலுள்ள பல உணவுகளை அவர்களும் அங்கு சமைத்தாலும், அதற்கான பெயர் மற்றும் தயாரிக்கும் முறைதான் மாறுபடுகிறது. அந்த உணவினை சென்னை மக்களுக்காக இங்குள்ள பிரபல ராடிசன் ஓட்டலில் இண்டோ பிரஞ்ச் உணவு என்று ஒரு மாதமாக வழங்கி வருகிறார்கள். அந்த உணவினை பாரம்பரியம் மாறாமல் அதே சுவையுடன் புதுச்சேரியின் பிரபல ஹோம் குக் புஷ்பா மற்றும் அவரின் மகள் அனிதா இருவரும் இம்மாதம் 5ம் தேதி வரை வழங்கி வருகிறார்கள். ‘‘புதுச்சேரி போர்ச்சுகீஸ், டச்சு, ஆங்கிலேயர் கடைசியாக பிரஞ்ச் அவர்களின் காலனியாக மாறியது. புதுச்சேரியை பிரஞ்ச் கைப்பற்றியதும் மக்களுடன் நல்லுறவை ஏற்படுத்திக் கொண்டனர். அப்படித்தான் பிரஞ்ச் உணவுகள் இங்கு பரவத் துவங்கியது. புதுச்சேரியை போல் கம்போடியா, வியட்நாமும் பிரஞ்ச் காலனிகளாக இருந்ததால் மக்கள் அங்கு வேலைக்காக சென்றனர்.

என் தாத்தாவும் கம்போடியாவில் வேலை பார்த்தார். அதனால் என் மாமியார் கம்போடியா மட்டுமில்லாமல் வியட்நாம், போர்ச்சுகல் உணவுகளை சமைப்பார். இந்த மூன்றின் கலவைதான் புதுச்சேரி உணவுகள் என்றாலும் இந்தியர்கள் பயன்படுத்தும் மாசாலாக்களை பிரஞ்ச் ஸ்டைலில் சமைத்தார்கள். ஆனால் புதுச்சேரியில் ஒவ்வொருவரும் தனிப்பட்ட முறையில் சமைப்பார்கள். இந்துக்கள் போர்க் மற்றும் பீப்பினை உணவில் சேர்க்கமாட்டார்கள். முஸ்லிம்கள் போர்க் சாப்பிடமாட்டார்கள். கத்தோலியர்கள் அனைத்து உணவுகளையும் சுவைப்பார்கள். என் பாட்டி வீட்டிலேயே ரெட் வைன் தயாரிப்பார். கேரட்டுடன் துவரை சேர்த்து சமைப்பார். அவர்களின் உணவு காம்பினேஷன் கொஞ்சம் வித்தியாசமாதான் இருக்கும்’’ என்றார் 74 வயதான புஷ்பா. இவர் புதுச்சேரியில் ‘chez pushpa’ என்ற பெயரில் புதுச்சேரியின் பாரம்பரிய முறையில் வீட்டில் சமைக்கப்படும் உணவுகளை வழங்கி வருகிறார்.‘‘எனக்கு திருமணமான புதிதில் எதுவுமே சமைக்க தெரியாது. மாமியார் தான் சமைப்பாங்க. சாலட், சாப்பாடு, குழம்பு, கூட்டு, பொரியல், இனிப்பு என ஒரு முழு இலை சாப்பாடு இருக்கும். இரவு நேரத்திற்கு வேறு உணவுகளை தயாரிப்பாங்க. நான் பிறந்தது, வளர்ந்தது திருப்பூரில். திருமணமாகி புதுச்சேரிக்கு வந்தேன். எனக்கு சமைக்கவே தெரியாது. மாமியாரிடம்தான் சமைக்க கத்துக்கிட்டேன்.

சொல்லப்போனால் எனக்கு என் வீட்டு சமையல் தெரியாது. முழுக்க முழுக்க புதுச்சேரி உணவுகள்தான் சமைப்பேன். இதுநாள் வரை நான் சாப்பிட்ட உணவிற்கும் திருமணத்திற்குப் பிறகு நான் சாப்பிடும் உணவிற்கும் நிறைய வித்தியாசம் இருந்தது. எங்க வீட்டில் தேங்காய் சேர்க்காமல் மீன் குழம்பு செய்யமாட்டாங்க. மாமியார்தேங்காய் இல்லாமல்தான் மீன் குழம்பு வைப்பாங்க. அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். திருமணமாகி 10 வருஷம் புதுச்சேரியில்
இருந்தோம். அதன் பிறகு என் கணவருக்கு பாரிசில் வேலை என்பதால் நாங்க பிரான்ஸ் போயிட்டோம். அவர் அங்க ஓய்வு பெற்ற பிறகு மீண்டும் புதுச்சேரிக்கு வந்துட்டோம். இங்க வந்து 20 வருஷமாகுது.நான் பாரிஸ் போன பிறகுதான்
முழுமையா சமைக்க ஆரம்பிச்சேன். இங்கு இருந்த வரை சாம்பார், கூட்டு, பொரியல் தான் சமைச்சேன். பாரிஸ் போன பிறகு அங்கு பக்கத்து வீட்டில் உள்ளவர்களிடம் கேட்டு தான் சையோ, விண்டாலோ எல்லாம் செய்ய கத்துக்கிட்டேன். சையோ என்பது ஸ்பிரிங் ரோல். இறால், சிக்கன், போர்க் மற்றும் காய்கறி சேர்த்து செய்யலாம். ஃபிஷ் சாஸ், அதில் கொஞ்சம் எலுமிச்சை, சர்க்கரை, சூடான தண்ணீர் சிறிதளவு சேர்த்து சையோவினை டிப் செய்து சாப்பிடலாம். சாம்பார், அசைவ உணவுகளுக்கு என தனிப்பட்ட மசாலாக்கள் இருக்கு. அதை நாங்க வீட்டிலேயே தயார் செய்வோம்.

பிரியாணிக்கு பொதுவாக வெங்காய பச்சடி சாப்பிடுவது வழக்கம். ஆனால் நாங்க அதற்கு தக்காளி ஸ்வீட் சட்னி செய்வோம். தக்காளியை நன்கு கொதிக்க வச்சு, அதில் சர்க்கரை, முந்திரி எல்லாம் சேர்த்தால், அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். தக்காளி மட்டுமில்ைல மாங்காய் சீசனில் மாங்காய் சட்னியுடன் சாப்பிடுவோம். விண்டாலோ, மோர் வட குழம்பு, வடகம் சட்னி இவை எல்லாமே புதுச்சேரியில் அனைவரின் வீட்டிலும் செய்யப்படும் பாரம்பரிய உணவு’’ என்றவர், ‘chez pushpa’ ஆரம்பித்தது குறித்து விவரித்தார்.‘‘ ‘chez pushpa’ என்றால் பிரஞ்சில் ‘புஷ்பாவின் வீட்டில்’ என்று அர்த்தம். இதற்கு முழுக்க முழுக்க காரணம் என் மகள் அனிதா. நாங்க இந்தியா திரும்பிய போது, என் பேரனும் எங்களுடன் புதுச்சேரிக்கு வந்துட்டான். நாங்களும்விடுமுறை என்பதால் அதைப்பற்றி பெரிய அளவில் யோசிக்கல. ஆனால் ஒருநாள் அவனுடைய அம்மாவுக்கு போன் செய்து, புதுச்சேரியில்தான் வசிக்க இருப்பதாக ஸ்ட்ரிக்டாக சொல்லிட்டான். அதனால் என் மகளும் அங்கு பார்த்து வந்த நல்ல வேலையை விட்டுவிட்டு இங்கு வந்துட்டாள். இங்கு தன் கணவருடன் இணைந்து பிசினஸ் செய்து வருகிறார். அவரின் ஐடியாதான் ‘chez pushpa’.சமைக்கவே தெரியாமல் இருந்த எனக்கு சமையல் மேல் இருந்த ஆர்வத்தைப் பார்த்துதான் இப்படி ஒன்றை செய்யலாம்னு நானும் அனிதாவும் முடிவு செய்தோம்.

புதுச்சேரியில் உள்ள உணவகம் எங்கும் பாரம்பரிய உணவுகளை வழங்குவதில்லை. அதனால் புதுச்சேரியில் உள்ள வீடுகளில் சமைக்கப்படும் பாரம்பரிய உணவுகளை வீட்டிலேயே கொடுக்க முடிவு செய்தோம். இது உணவகம் கிடையாது. வீட்டுச் சாப்பாடு சாப்பிட விரும்புபவர்கள் முன்கூட்டியே எங்களுக்கு தெரிவிக்க வேண்டும். அதன் பிறகு நான் அன்று சமைப்பதற்கான உணவுப் பொருட்களை வாங்கி வந்து சமைப்பேன். மதியம் மற்றும் இரவு என இரண்டு நேர உணவுகளை வழங்குகிறோம். இது ஒரு ஃபுல் மீல் கோர்ஸ். சூப்பில் ஆரம்பித்து ஸ்டார்டர், மெயின் டிஷ், கடைசியாக டெசர்ட் என அனைத்தும் இருக்கும். குறிப்பாக இந்த உணவுகளை நாங்க வாழை இலையில்தான் பரிமாறுவோம். உணவு சாப்பிட வருபவர்கள் குறைந்தபட்சம் நான்கு பேராவது இருக்க வேண்டும். அப்படி இருந்தால்தான் என்னால் முழுமையாக சமைக்க முடியும். வெளிநாட்டினர் மத்தியில் நல்ல வரவேற்பு பெற்றுள்ளது. சமூக வலைத்தளத்தில் பதிவு செய்த போது, பலர் எங்களை தேடி வர ஆரம்பித்தார்கள். அதன் அடிப்படையில்தான் ராடிசன் குழுவினரும் எங்களின் இந்த உணவுத் திருவிழா பற்றி கூறினார்கள். அவர்
களின் ஐடியா பிடித்து இருந்தது’’ என்றவர், இது குறித்த வர்க்‌ஷாப்பும் நடத்தி வருகிறார்.

தொகுப்பு: ஷன்மதி

ஆ.வின்சென்ட் பால்