விறகடுப்பில் ஒரு மாயாஜாலம்
இந்தியாவின் மிகச்சிறந்த உணவுகளில் ஒன்று பிரியாணி. ஆனால் அந்த பிரியாணி பிறந்த ஊர் பெர்சியா. முகலாய உணவு கலாச்சாரத்தின் முக்கிய அடையாளமாக விளங்கும் இந்த பிரியாணி, உலகம் முழுவதும் கிடைக்கும் உணவுகளில் ஒன்றாகவும் இருக்கிறது. 15ம் நூற்றாண்டில் முகலாய படையெடுப்பின்போது மன்னர்களுக்கு சமைக்கப்பட்ட உணவாக இருந்த இந்த பிரியாணிதான் இப்போது அசைவ பிரியர்களின் நம்பர் 1 சாய்ஸாக இருக்கிறது. இந்தியாவில் மட்டும் சுமார் 26 வகையான அசைவ பிரியாணிகள் பரிமாறப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு பிரியாணியும் அந்தந்தப் பகுதியின் பாரம்பரியத்தோடு உருவாகி இருக்கும். அவ்வாறு பாரம்பரியமும், மசாலாவும் சேர்ந்து மணக்கும் பிரியாணியில் ஒன்றாக விளங்குகிறது ஆம்பூர் பிரியாணி. ஆற்காட்டை ஆண்ட நவாப்புகள் மூலம் சிறப்படைந்த இந்த பிரியாணி ஆம்பூருக்கே தனிச்சிறப்பை பெற்றுத்தந்திருக்கிறது. அத்தகைய சிறப்புவாய்ந்த பிரியாணியை சென்னைக்கு கொண்டுவந்திருக்கிறது சுபம் பிரியாணி என்கிற உணவகம். சென்னை கோடம்பாக்கம் ஸ்டேசன் வியூ ரோட்டில் இருக்கிறது இந்த ‘சுபம் பிரியாணி’ உணவகம். இங்கு பிரியாணிதான் ஸ்பெஷல். அதுவும் ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணி.
இங்கு கிடைக்கும் ஆம்பூர் பிரியாணியை சாப்பிடுவதற்காக ஈசிஆரில் இருந்தெல்லாம் தினமும் படையெடுக்கிறார்கள் பிரியாணி பிரியர்கள். இந்த உணவகத்தை நடத்திவரும் கோவர்தனைச் சந்தித்தோம்…
“எனக்கு சொந்த ஊர் வேலூர். படிப்பதற்காக சென்னை வந்தேன். இங்கு இருந்த ஐந்து வருடங்களில் சென்னையின் எல்லா ஹோட்டல் களிலும் சாப்பிட்டு பார்த்திருக்கிறேன். இந்தியாவில் கிடைக்கிற பல வகையான பிரியாணிகள் சென்னையில் கிடைத்தாலும் எங்கள் ஊரில் கிடைக்கிற ஆம்பூர் பிரியாணி இங்கு எங்குமே சரியான சுவையில் கிடைக்கவில்லை. ஆம்பூர் பிரியாணி சாப்பிட வேண்டுமென்றால் எங்கள் ஊருக்குச்சென்றுதான் சாப்பிட்டு வருவேன். ஏனென்றால், சென்னையில் பெரும்பாலும் எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கும் பிரியாணி என்றால் அது பாசுமதி பிரியாணிதான். அந்தளவிற்கு பாசுமதி சென்னையில் அடையாளமாகவே மாறிப் போயிருக்கிறது. பாசுமதியில் பிரியாணி செய்யும்போது அசல் பிரியாணியின் சுவை நமக்கு கிடைக்காது. ஏனென்றால், பாசுமதி அரிசியில் இருக்கிற சுவை பிரியாணியில் கலந்து பிரியாணியின் அசல் சுவையை நமக்கு கொடுக்காது. அதனால்தான், நான் எங்கள் ஊரில் கிடைக்கிற ஆம்பூர் பிரியாணியை சாப்பிட விரும்புவேன்.
அந்தளவிற்கு ஆம்பூர் பிரியாணியின் சுவை தனித்துவமாகவும், அசலாகவும் இருக்கும்.ஆம்பூர் பிரியாணி என்றாலே சீரகசம்பா பிரியாணிதான். அதுவும் குட்டை ரக சீரகசம்பாவில் செய்யப்படுகிற பிரியாணிதான் ஆம்பூர் பிரியாணி. அந்த பிரியாணியை சென்னைக்கு கொண்டு வரும் நோக்கத்தில்தான் இந்த உணவகத்தை துவங்கினேன். ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணியை அதன் அசல் தரத்தில் கொடுப்பதற்காகவே வேலூரில் இருந்து சமையல் மாஸ்டர்ஸை கொண்டு வந்திருக்கிறேன். அதுவும் திருமணங்களில் ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணி செய்யும் சமையல் மாஸ்டர்ஸை வரவைத்து அங்கு கிடைக்கிற ஒரிஜினல் பிரியாணியை கொடுத்து வருகிறேன். பிரியாணியைப் பொறுத்தவரை அது சமைக்கும் ஒவ்வொரு நிமிடமுமே ரொம்ப முக்கியம். ஏனென்றால், வெங்காயம் வெட்டுவதில் இருந்து, பிரியாணியின் தம் உடைப்பது வரை அனைத்திலுமே ரொம்ப கவனமாக இருக்க வேண்டும். அதிலும் ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணிக்கு இன்னும் கவனம் தேவை. ஏனென்றால், இந்த பிரியாணியை விறகு அடுப்பில்தான் சமைப்போம். விறகு அடுப்பில் சமைக்கும்போது கூடுதலாக வெப்பமாகாமல் சரியான பதத்தில் இறக்க வேண்டும். இந்த வகை பிரியாணி செய்யும்போது பிரியாணிக்கு தேவையான அனைத்து வகையான வெங்காயம், தக்காளி, மல்லி, புதினா என அனைத்தையுமே அரைத்துதான் சமைப்போம்.
அதுபோக, சீரகசம்பாவில் மசாலா சேர்த்து தனியாக வேகவைப்போம். அந்த அரிசி பாதி வெந்ததும் அதன்பிறகு கறி, மசாலாவோடு சேர்த்து மீண்டும் அந்த அரிசியை வேகவைத்து பிரியாணி பதத்திற்கு தயார் செய்வார்கள். இப்படி செய்யப்படுகிற பிரியாணியில் கலருக்காகவோ, சுவைக்காகவோ எந்தவிதமான மசாலாவும் சேர்ப்பது கிடையாது. தக்காளி, வெங்காயம், மசாலாக்கள் மட்டுமே சேர்ந்து இயற்கையாகவே பிரியாணியின் நிறத்தில் வரும். இதில் சிக்கன், மட்டன் என அனைத்து வகையான கறியிலுமே பிரியாணி செய்யலாம். அந்த பிரியாணியைத்தான் சென்னையில் கொடுத்து வருகிறோம். எங்கள் உணவகத்திலும் சிக்கன், மட்டன் பிரியாணிகள் கிடைக்கின்றன. காலை 11:30 மணிக்கு செயல்படுகிற உணவகத்தில் இரவு 10:30 வரை பிரியாணி கொடுக்கிறோம். அதுமட்டுமில்லாமல், தந்தூரி, கிரில், சவர்மா, கபாப், நான் என அனைத்துமே கொடுக்கிறோம். கிரேவியாக பன்னீர் பட்டர் மசாலா, சிக்கன் டிக்கா மசாலா, செட்டிநாடு மசாலா என அனைத்துமே கொடுக்கிறோம். சிக்கன் பிரியாணி 170 ரூபாய்க்கும், மட்டன் பிரியாணி 260 ரூபாய்க்கும் கொடுத்து வருகிறோம்.
இங்கு கிடைக்கும் பிரியாணியை சாப்பிடுவதற்கு ஈசிஆர், ராமாபுரம் பகுதியில் இருந்தெல்லாம் வருகிறார்கள். பிரியாணி செய்வதற்கு தேவையான கறி மற்றும் மசாலாக்களுக்கு முதல் தரம் வாய்ந்த பொருட்களைத்தான் பயன்படுத்துகிறோம். விறகு அடுப்பில் பிரியாணி செய்யும்போது தானாகவே சுவை அதிகமாக வரும். அதற்கு காரணம் விறகு நெருப்பில் மசாலாவும், கறியும் நன்றாக சேர்ந்து வேகும்போது எல்லாப் பக்கமும் நன்றாக வெந்து சரியான பக்குவத்தில் தயாராகும். அதனால் சுவை தனித்துவமாகவும் தெரியும். பிரியாணியில் மட்டும், திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி, ஆம்பூர் பிரியாணி, ஐதராபாத் பிரியாணி, லக்னவி பிரியாணி, பட்காளி பிரியாணி, மேமோனி பிரியாணி, சிந்தி பிரியாணி, கல்யாணி பிரியாணி, கொல்கத்தா பிரியாணி, முகலாய் பிரியாணி, அவாதி பிரியாணி, மலபார் பிரியாணி, பியரி பிரியாணி, பாம்பே பிரியாணி, தலசேரி பிரியாணி என இன்னும் பல பிரியாணிகள் இருக்கின்றன.
தமிழ்நாடு, கர்நாடகா, கேரளா என அனைத்து மாநிலத்திலும் ஸ்பெஷலான பிரியாணிகள் நிறைய இருக்கின்றன. அதில் சிறந்த பிரியாணியாகவும், பலரால் செய்யமுடியாத பிரியாணியாகவும் இருக்கிறது ஆம்பூர் பிரியாணி. அந்த பிரியாணியை சென்னையில் கொடுத்து வருகிறோம். சென்னையில் பெரும்பாலும் தென்மாவட்ட ஆட்கள்தான் அதிகம் இருக்கிறார்கள். அவர்கள் சீரகசம்பா பிரியாணி விரும்பிகள் என்பதால் அவர்களும் நமது உணவகத்திற்கு சாப்பிட வருகிறார்கள். எல்லாருக்கும் பிடித்த வகையிலும், அதேசமயத்தில் சிறுவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவரும் விரும்பும் உணவகமாகவும் நமது உணவகம் இருக்கிறது. அதனால் சுவையையும், ஆரோக்கியத்தையும் எப்போதும் சமரசம் செய்துகொள்வதில்லை. அனைவருக்கும் பிடித்த உணவுகளைக் கொடுப்பதோடு நமக்கு பிடித்த வேலையை சேர்ந்து பார்ப்பதில்தான் உண்மையான மகிழ்ச்சியே இருக்கிறது’’ என்கிறார் கோவர்தன்.
ச.விவேக்
– படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
பிரியாணி ஹிஸ்டரி
* பிரியாணி என்ற சொல்லுக்கு பார்ஸி மொழியில் வறுத்த உணவு என்று பொருள். ஆரம்ப காலத்தில் பிரியாணிக்கு, நெய்யில் அரிசியை (கழுவாமல்) வறுத்து எடுப்பார்கள். இதன் மூலம், அரிசி நன்றாக வறுக்கப்பட்டு, மசாலா கலவையெல்லாம் சரியாக கலந்து, கறிவகைகளை அரிசிக்கு இடையில் வைத்து வெந்தவுடன், ஒரு நல்ல சுவையைத் தரும். இதைத்தான் தம் பிரியாணி என்று சொல்கின்றனர்.
* 1593-1631-ல் ஷாஜகானிடம் அவரது மனைவி மும்தாஜ், தங்களது போர் வீரர்களின் சீரான ஊட்டச்சத்துக்கு உணவு வழங்க வேண்டும் என கூறி இருக்கிறார். தனது ஆசை மனைவியின் அன்புக்கட்டளையின் பேரில் சமைக்கப்பட்ட உணவுதான் பிரியாணி என்றும் சிலர் சொல்வதுண்டு.
