சவுக்கார்பேட்டை சீனா பாய் டிபன் கடை
நமது உடலின் எடையோடு ஒப்பிடும் போது மூளையின் எடை ஒரு சதவீதத்துக்கும் குறைவானதுதான். நல்ல உணவின் மூலம் கிடைக்கக் கூடிய ஆற்றல் மனிதனை தெளிவாக சிந்திக்க வைக்கிறது. சுவையான உணவு உற்சாகப்படுத்துகிறது.ஆனால், இன்றைய மாடர்ன் உலகில் ஊட்டச்சத்து தன்மையை மறந்து செயற்கையான உணவுகளை அதிகம் சாப்பிடுகிறோம்.உணவே மருந்து என்ற சூழல் மாறி மாத்திரைகளே உணவாக உள்ளன. அந்தக் காலத்தில் அந்தந்தப் பகுதிகளின் தட்பவெப்ப நிலைக்கு ஏற்றபடி உணவுகளில் காய்கறி, மசாலா பொருட்களைச் சேர்த்து சமைத்தார்கள். உடலைப் பராமரித்தார்கள். இதை மையமாகக் கொண்டுதான் சீனா பாய் கடை நடத்தப்படுகிறது. சுவைக்கும் ஆரோக்கியத்துக்கும் முக்கியத்துவம் கொடுப்பதை தங்கள் குறிக்கோளாகவே வைத்திருக்கிறார்கள்.
சென்னை பாரிமுனை பூக்கடை அருகில் மின்ட் தெருவும், என்எஸ்சி போஸ் ரோடும் சந்திக்கும் முனையில் உள்ளது சீனா பாய் டிபன் கடை. இந்தப் பகுதியைக் கடக்கும்போதே நெய் வாசமும் தோசையின் மணமும் வீசும். மினி பொடி இட்லியும், பொடி ஊத்தப்பமும் 60 வருடங்களாக இக்கடையின் ஸ்பெஷலாகத் திகழ்கின்றன. ஊத்தப்பத்தின் மீது பொடியைத் தூவித் தருகின்றனர். சாம்பாரில் ஊறிய மினி இட்லியில் நெய்யின் வாசம் கமகமக்கிறது.மினி இட்லியும் ஊத்தப்பமுமே இங்கு முக்கிய மெனு. அரிசி உளுந்து மாவில் ஊத்தப்பம் ஊற்றுகின்றனர். வெங்காயம், கொத்தமல்லி, புதினா கலவையுடன் அவர்களின் தனி கைப்பக்குவத்தில் தயாரான இட்லிப் பொடியை தோசை, மினி இட்லி என இரண்டிலும் தூவி சுத்தமான நெய்யை ஊற்றித் தயாரிக்கின்றனர். இப்போது தட்டு இட்லி, ஃப்ரை இட்லி, சீஸ் இட்லி, காய்கறி தோசை… என வெரைட்டிகள் அசத்துகின்றன.
‘‘1977ல அப்பாவும் அம்மாவும் தள்ளுவண்டில கடையை ஆரம்பிச்சாங்க. ஆரம்பத்துல கடைக்குப் பெயரெல்லாம் கிடையாது. அப்பா பேரு சீனிவாசன். இங்க இருக்கிறவங்க சீனு அண்ணானு கூப்பிடுவாங்க. வட மாநிலத்தைச் சேர்ந்தவங்க அதிகமா வாழற பகுதியாச்சே இது… அவங்க அப்பாவை ‘பாய்’னு கூப்பிடுவாங்க.இந்த இரண்டும் சேர்ந்து ‘சீனா பாய்’னு ஆகிடுச்சு! இது மக்களே வச்ச பேரு. அதனால அதையே கடைக்கு வைச்சுட்டோம்…’’ என்கிறார் இப்போது இக்கடையை நிர்வகித்து வரும் ரகுபதி.மாலை 6 மணி முதல் இரவு 11.30 வரை கடை இயங்குகிறது. கூட்டம் அலைமோதும் நாட்களில் 12 மணி வரை நீட்டிக்கிறார்கள். காத்திருந்து சாப்பிடுபவர்களுக்கு சமமாக பார்சல் வாங்கிச் செல்பவர்களின் எண்ணிக்கையும் இருக்கிறது என்பதுதான் ஹைலைட். நெஞ்சை உறுத்தாத காரமும், முகத்தில் அடிக்காத இட்லிப் பொடியின் வாசமும், உடலுக்கு கேடு விளைவிக்காத டிபன் அயிட்டங்களும் இவர்களிடம் கிடைப்பதால் மக்கள் தங்கள் ஏகோபித்த ஆதரவைத் தருகிறார்கள்.
இவர்கள் தரும் தட்டையான உளுந்து வடையை வேறு எங்கும் சாப்பிட முடியாது! “பொடியும், நெய்யும்தான் எங்க ஸ்பெஷல். இதுதான் எங்க ஃபார்முலாவும். எங்க ரெசிபிக்கு மக்கள் அடிக்ட் ஆக காரணமே இதுதான். பொட்டுக்கடலை, பட்டாணி, பாசிப்பருப்பு, நிலக்கடலை, அரிசி… இதோட ஐந்து வகையான தானியங்களை குறைவான சூட்டுல வாசம் வரும்வரை வறுப்போம். இட்லிப் பொடிக்கு காரமான குண்டூர் மிளகாயைப் பயன்படுத்தறோம். மத்தபடி வேற எந்த ரகசியமும் இல்ல. கைப்பக்குவமும் அரைக்கிற பதமும் முக்கியம். இதெல்லாம் கொஞ்சம் கூட குறைவா இருந்தாலும் ருசி கெட்டுடும். அப்புறம் நெய்யை நாங்க கடைல வாங்கறதில்ல. ஆந்திரால இருக்கிற எங்க பூர்வீக கிராமத்துல நாட்டு மாட்டுப் பால்ல இருந்து நாங்களே நெய் தயாரிக்கறோம்.
அப்பா காலத்துல இருந்து இதுதான் வழக்கம்… பழக்கம்…’’ என்கிறார் ரகுபதி.வாழை, மந்தாரை இலையில் உணவை பரிமாறுகின்றனர். போர்டு இல்லாமல் வெறும் வாய் வழி தகவலாகவே பிரபலமாகி இயங்கி வந்த இந்த உணவகத்துக்கு சமீபத்தில்தான் பெயர்ப் பலகை வைத்துள்ளனர். அது மட்டுமல்ல; சென்ட்ரல், வியாசர்பாடி, வண்ணாரப்பேட்டை… போன்ற வடசென்னைப் பகுதிகளில் கிளைகளையும் தொடங்கியுள்ளனர். “12 மணி நேரத்துக்கு முன்னாடி அரைச்சு புளிக்க வைச்ச மாவை, தோசைக்கல்லுல ஊத்தி, அதுமேல வெங்காயம், கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய் எல்லாம் போட்டு, எண்ணெய் ஊத்தி, இட்லிப்பொடி தூவணும். நல்லா வெந்ததுக்கு அப்புறம், மறுபக்கமும் நல்லா வேகவைச்சு எடுத்தா பொடி ஊத்தப்பம் தயார். வெயில் காலத்துல அரிசி உளுந்து ஊற வைக்கும் நேரமும் அரைக்கும் பதமும் மாறும்.தோசைல வெங்காயம் வேகும் பதமும், அதுமேல தூவும் பொடியோட நேரமும்தான் ருசியை தீர்மானிக்குது. தொட்டுக்க எதுவும் இல்லாம இதைச் சாப்பிடலாம்! ஆனாலும் நாங்க சாம்பார்; புதினா, பூண்டு சட்னிகளும் தர்றோம்…’’ என்கிறார் ரகுபதி.
திலீபன் புகழ்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
சீனா பாய் ஸ்பெஷல் வடை
தேவை:
உருட்டு தோல் உளுத்தம் பருப்பு – 1/2 கிலோ
மிளகு – 3 மேஜைக்கரண்டி
கல் உப்பு – ஒரு கைப்பிடி
அரிசி மாவு – 50 கிராம்
பூண்டு – 100 கிராம்
வரமிளகாய் – 5
பெருங்காயத்தூள் – சிறிது
எண்ணெய் – பொரிக்கத் தேவையான அளவு.
பக்குவம்:
முதல்தரமான உளுந்தை தண்ணீரில் 20 நிமிடங்கள் ஊற வைத்து தோலை முழுவதும் நீக்காமல் பாதி உளுத்தம் பருப்பு தோலுடன் இருப்பது போல் கொரகொரப்பாக அரைக்கவேண்டும். அதாவது உளுந்தானது அரைத்தும் அரையாமலும் இருக்க வேண்டும். பின்னர் மிளகை சிறிய உரலில் இடித்து அதில் சேர்க்க வேண்டும். மிக்ஸியிலோ அம்மியிலோ மிளகை அரைக்கவும் நசுக்கவும் கூடாது. அதேபோல பூண்டையும் வரமிளகாயையும் இடித்துதான் சேர்க்க
வேண்டும். வடைக்கு இதுதான் சுவையே. கல் உப்பையும், பெருங்காயத்தூளையும் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து பாத்திரத்தில் வைக்கவும். அதில் அரிசிமாவைச் சேர்த்துக் கிளறி வாழை இலையில் எண்ணெய் தடவி, மெல்லிய வடையாகத் தட்டை போல தட்டி கடாயில் பொரித்தெடுக்க வேண்டும். வடையை எவ்வளவுக்கு மெலிதாகத் தட்டுகிறோமோ அந்தளவுக்கு சுவையாக இருக்கும். ஒரு வாரம் கூட வைத்துச் சாப்பிடலாம்!
