ரசம், மட்டன், சிக்கன் சாப்சுக்கு இணையான உணவு இந்தியாவில் வேறில்லை!

நன்றி குங்குமம் தோழி என் சமையல் அறையில் நடிகர் இளவரசு‘‘சாப்பாட்டு மேல எனக்கு பிரியம் ஏற்பட காரணம் சொல்லத் தெரியல. ருசிக்கிற எந்த உணவும் எனக்கு பிடிக்கும். அப்படிப்பட்ட உணவை நான் ரொம்பவே ரசிச்சு சாப்பிடுவேன். அதன் மேலதான் என்னுடைய முழு கவனமும் இருக்கும். இட்லி சாப்பிட்டா கூட அப்படி ருசிச்சு சாப்பிடுவேன்’’ என்று தன் உணவுப் பயணம் குறித்து பேச ஆரம்பித்தார் நடிகர் இளவரசு.‘‘எட்டு வயசில் இருந்தே ஹாஸ்டலில்தான் படிச்சேன். விடுமுறையின் போது வீட்டுக்கு வருவேன். அப்ப அம்மாவின் மீன் குழம்பு ரொம்ப பிடிக்கும். அதே சமயம் வீட்டு சாப்பாட்டை விட நான் அதிக நேரம் வெளியே சாப்பிட்டு வந்ததால், அதன் பல சுவைகளை தேடித்தான் இன்றும் பயணித்துக் கொண்டிருக்கிறேன். திண்டுக்கல் மாவட்டத்தில் நத்தம் என்ற ஊரில் தான் படிச்சேன். அந்த ஊரை சுத்தி சொந்தக்காரங்க இருக்காங்க. சும்மா ஹாஸ்டல விட்டு வெளியே வந்தா, யாராவது ஒருத்தர் பார்த்து சாப்பிட கூட்டி போயிடுவார். அங்க ‘மைதீன் பரோட்டா’ கடையில் பொரிச்ச பரோட்டா ரொம்ப நல்லா இருக்கும். அதை உடைச்சு சால்னா சேர்த்து தரும் போது, நொறுக் நொறுக்னு சாப்பிட்டா அவ்வளவு ருசியா இருக்கும். நான் முதன் முதலில் வெளியே சாப்பிட்ட உணவு அதுதான். அதன் பிறகு ஹைஸ்கூலில் பிரியாணி சாப்பிட பழகினேன். திண்டுக்கல் என்றாலே தலப்பாகட்டி பிரியாணிதான் நியாபகம் வரும். நாங்களும் அப்படித்தான் இந்த பிரியாணி சாப்பிடவே ஒரு வாரம் முழுக்க காசு சேர்ப்போம். எங்க ஹாஸ்டலில் மாசத்தில் ஒரு ஞாயிறு மட்டும் மாலை நான்கு மணி முதல் ஆறு மணி வரை ஃப்ரீவாக்ன்னு வெளியே போக விடுவாங்க. நாலு மணிக்கு கிளம்பி நேரா மாப்பிள்ளை விநாயகர் கூல்டிரிங் பேக்டரிக்கு போவோம். 15 பைசாவுக்கு ஆரஞ்ச் கிரஷ் கிடைக்கும். அதை குடிச்சிட்டு திண்டுக்கல் மாரியம்மன் மலைக்கோட்டை வரை நடப்போம். சிலர் மலை மேல ஏறுவாங்க. நான் ஏறமாட்டேன். ஏன்னா ஆறு மணிக்கு திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணி கடை திறந்திடுவாங்க. இந்த கடை என்றாலே தலையில் தலப்பாவுடன் ஒருவரின் புகைப்படம் நினைவுக்கு வரும். அவர்தான் கடையில் இருப்பார். பெரிய வெங்கல பானையில் ஒரு பீங்கான் கப்பில் பிரியாணி எடுத்து கட்டிக் கொடுப்பார். பார்க்கவே ஜைஜாண்டிக்கா, அவர் உட்கார்ந்து இருப்பதே நிற்கிற மாதிரி இருக்கும். ருசியான சுடச்சுடச் சீரக சம்பா பிரியாணி தான் எங்களின் இரவு உணவு. இதற்காகவே மாசம் முழுக்க காசு சேர்ப்போம். அந்த ஒரு நாள் பிரியாணி வாங்கிறதுதான் எங்களின் பெரிய டார்கெட். மதுரைக்கு போனா அம்மாகூட ரங்கா மற்றும் கணேஷ்ராம் மெஸ் போய் சாப்பிடுவேன். முழு சாப்பாடு பிரமாதமா இருக்கும். சாதம் பிரியாணி கப் போல பெரிய சைசில் பரிமாறுவாங்க. சாம்பார், கூட்டு, பொரியல்ன்னு அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அவங்க கடையின் ஸ்பெஷல் சாம்பார். இப்ப நினைச்சாலும் அந்த சுவையை உணரமுடியும். அதன் பிறகு டுடோரியல் காலேஜ் படிக்கும் போது, மதுரையில் வடக்கானி மூலவீதியில் சேனா பில்ம்ஸ் அருகே ஜீவா படிப்பகத்தில் நண்பர்களுடன் சேர்ந்து பேப்பர் படிக்க போவோம். அங்க பொம்மி அம்மான்னு பஜ்ஜி கடை வச்சிருந்தாங்க. வெல்டிங் செய்ய பயன்படும் கேசில் தான் இவங்க பஜ்ஜி போடுவாங்க. அதை சாப்பிடவே நண்பர்களுடன் போவேன். சில சமயம் விஜயகாந்த் மற்றும் ராவுத்தர் அவர்களும் அங்கு சாப்பிட வருவாங்க. மதுரை மேலூரில் ‘வைர விலாஸ்’ சுதந்திரத்திற்கு முன் திறக்கப்பட்ட உணவகம். மட்டன் சாப்ஸ், சிக்கன் சாப்ஸ், ரசம். இந்த மூணுக்கும் இணையா இந்தியாவில் வேற எந்த உணவும் கிடையாது’’ என்றவர் சென்னைக்கு வந்து செட்டிலானாலும், பல ஊர்களுக்கு பயணம் செய்த போது சுவையான உணவுகளை தேடிச் சாப்பிட்டுள்ளார்.‘‘திண்டுக்கல் தலப்பாகட்டி பிரியாணிக்கு பிறகு வேணு பிரியாணி. பொன்ராம் ஓட்டல் பிரியாணி நல்லா இருக்கும். எனக்கு பிரியாணி மேல் பெரிய ஆர்வம் இல்லைன்னாலும், அந்த வயசில் பிரியாணி சாப்பிடுவது ஒரு விருப்பமா இருந்தது. ஐதராபாத் என்றால் எல்லாரும் சொல்றது பேரடைஸ் பிரியாணி. அது இல்லாமல் அங்கு இன்னொரு இடம் இருக்கும். அதன் பெயர் எனக்கு மறந்து போச்சு. அங்க பிரியாணி கிளாசிக் டேஸ்டா இருக்கும். அந்த இடம் அங்க உள்ள லோக்கல் மக்களுக்கு தான் தெரியும். அதே போல் தஞ்சாவூரில் ஒரு பழங்காலத்து ஓட்டல். சுதந்திரத்துக்கு முன்னாடி இருந்தே செயல்பட்டு வருது. அங்க ரவா பொங்கல்,; வாழைக்காய் பஜ்ஜி, சுவை சுண்டி இழுக்கும். சாம்பார் சட்னி இல்லாமல் அப்படியே சாப்பிடலாம்.மாயவரத்தில் ‘காளியாபுரி’ ஓட்டலில், மொறுமொறு தோசை. சித்தூர் செக்போஸ்ட், லாரி எல்லாம் நிற்கும் இடத்தில் ஒரு தாபா இருந்தது. அங்க பரோட்டா ரொம்ப நல்லா இருக்கும். அதன் பிறகு தான் எனக்கு பரோட்டா மேல் பெரிய காதல் ஏற்பட்டது. மதுரை, கோபு ஐயங்கார் ஓட்டல். அதன் வாசலில் ஸ்தாபிதம் 1923ன்னு போட்டு இருக்கும். சைனா களிமண்ணில் செய்யப்பட்ட பழங்கால விளக்குதான் இன்றும் அங்கு ஒளிர்கிறது. உள்ளே போனதும் அல்வா, மிக்சர், வெள்ளையப்பம், பச்சைமிளகாய் சட்னி தருவாங்க. சட்னியை தொட்டதும், தலை முடி தடார்னு தூக்கும். அப்படி ஒரு காரம் இருக்கும். ஆனா, அவ்வளவு சுவை இருக்கும். திங்கள் கடை கிடையாது. அதனாலேயே நான் செவ்வாய்க்கிழமைதான் போவேன். சிதம்பரம், கிழக்கு கோபுர வாசல் அருகே, தென்னிந்திய உணவகம். அவங்களின் பரிமாறும் முறையே ரொம்ப பாரம்பரியமா இருக்கும். சாம்பாரில் மூணு வெரைட்டி, ரசத்தில் மூணு வெரைட்டின்னு அசத்திடுவாங்க. மதுரை, கூடலழகர் பெருமாள் கோயில் தேர் இருக்கும் இடத்தில் இரவு ஒன்பது மணிக்கு போனா பால்கோவா வாசனை நம் மூக்ைக வருடும். பால்கோவா தோசை, அல்வா தோசை, கேசரி தோசைன்னு அசத்திடுவாங்க. இதற்காகவே ஸ்பெஷல் பால்கோவா, அல்வா அவங்களே செய்வாங்க. இரவு பன்னிரெண்டு மணிக்கு எல்லாம் காலியாயிடும்ஒரு முறை மயில்சாமி அண்ணன், கே.ஏ.எஸ். சேகர் லாட்டரி உரிமையாளர் வீட்டுக்கு அழைத்து போனார்.அவங்க வீட்டு சமையல்காரர் தீக்குழம்புன்னு செய்து கொடுத்தார். ஒன்றரை கிலோ சாதத்திற்கு அரை ஸ்பூன் குழம்புதான் விகிதம். அவ்வளவு காரமா இருக்கும். ஒவ்வொரு துளியா சாதத்தில் பிரட்டி போட்டு சாப்பிடணும். மதுரையில் அவர் வீட்டை தவிர வேற எங்கேயும் கிடைக்காது. வெறும் மிளகாய் பொடியை தண்ணீரில் நல்லா சுண்ட கொதிக்க வச்சு நல்லெண்ணை தாளிச்சு தருவாங்க. அப்புறம் விருதுநகரில் பரகத் ஓட்டல், பொரிச்ச பரோட்டாவும் புறா கறியும். சுறா ஷூட்டிங் போன போது, எங்க மொத்த யூனிட்டுக்கும் அங்க இருந்து பரோட்டா வரவழைச்சு கொடுத்தேன். இப்ப அந்த கடை இல்லை’’ என்றவர் வெளிநாட்டு உணவுகள் பற்றி விவரித்தார். ‘‘2001ல் சுவிட்சர்லாந்து ஷூட்டிங்காக போன போது, ஆல்ப் மலையடிவாரத்தில் உள்ள ஓட்டலில் தான் தங்கி இருந்தோம். அங்க ஒரு உணவகம் இருந்தது. போர்ச்சுகல் பெண்மணி தான் நடத்தினாங்க. அவங்களுக்கு ஆங்கிலம் தெரியாது. மெனு கார்டும், ஸ்விஸ் மொழியில் இருந்தது. அதில் பிரட் அதன் மேல் காராபூந்தியை தூவி இருந்தது போல் ஒரு உணவு. ஆர்டர் செய்தேன். செம டேஸ்ட். மறுபடியும் ஒன்று ஆர்டர் செய்தேன். அந்தம்மா என்னை ஆச்சரியமா பார்த்தாங்க. இரண்டு பிரட் சாப்பிட்ட பிறகு உள்ள இருந்து செஃப் வந்தார். அவர் ஆங்கிலத்தில், சாப்பாடு எப்படி இருக்கு எல்லா கேட்டுவிட்டு… நான் சாப்பிட்டது பிரட் இல்லை குதிரை கறின்னு சொன்னார்.;எனக்கு ஒரு நிமிஷம் உள்ள கனைச்சிடுச்சு. குதிரை மாமிசத்தை கொத்துக் கறி போல செய்து அதை பிரட் போல வேகவச்சு இருக்காங்க. பொதுவா ஒன்றுதான் சாப்பிடு வாங்கலாம். நீங்க இரண்டு சாப்பிட்டு இருக்கீங்கன்னு ஒரு சாலட்டும் தயிரும் செரிமானத்துக்கு கொடுத்தார். மலேசியாவில், நம்மூர் பரோட்டாவை, ரொட்டிசன்னான்னு சொல்றாங்க. பரோட்டாவுக்கு கொடுக்கும் கிரேவி ரொம்ப சுவையா இருக்கும். இங்க சென்னை கிரீன் பார்க்கில் ஜாப்பனீஸ் உணவகம் இருக்கு. அங்க நூடுல்ஸ் மாதிரி ஒரு உணவு, அதில் சிக்கன் தந்தூரி மற்றும் சோயா சாஸ் சேர்த்து தருவாங்க. அதுவும் ரொம்ப நல்லா இருக்கும்’’ என்றவர் கேரளா, கர்நாடகா, குஜராத் உணவுகளையும் சுவைத்துள்ளார்.‘‘ஒரு முறை மங்களூர்ல ஷூட்டிங். அங்க நாங்க தங்கி இருந்த ஓட்டலுக்கு கீழ கன்னடிகா குடும்பத்தினர் உணவகம் வச்சிருந்தாங்க. ஐந்து நாள் சலிக்காம சமைச்சு கொடுத்தாங்க. இளந்தோசை அதற்கு காம்பினேஷன் புளிக்குழம்பு. அவ்வளவு சுவையா இருந்தது. இதை சாப்பிட்டு கடலைமிட்டாய் சாப்பிட்டாலும், புளியின் இனிப்பை நாவில் உணர முடிந்தது. கேரளான்னா அப்பம், கடலைகறி. ஆலப்பி போலீஸ் கமிஷனர் அலுவலகம் அருகே லத்தீப் பிரியாணி கடை. அங்க நார்மல் பிரியாணி தான் ஆர்டர் செய்யணும். நான் பெட் வைக்கிறேன், ஒரு பிரியாணியோட சாப்பிட்டு எழுந்திருக்க மாட்டீங்க. கையில் எண்ணை ஒட்டாமல் அவ்வளவு ருசியா இருக்கும். அதே போல் கோழிக்கோடு, கடற்கரை ஓரமா ‘பாரகான்’ உணவகம். அங்கு ஆப்பம், மீன் மிளகிட்டது… அதன் சுவை என்னை இழுத்திட்டது. அந்த ஓட்டலில் எல்லா உணவுமே நான் சாப்பிட்டு இருக்கேன். அவ்வளவு ருசி. 1939ல் துவங்கப்பட்டது. இன்றும் ருசியில் ஒரு மாற்றம் இல்லை. அந்த ஓட்டல் உரிமையாளர் இயக்குனர் பரதன் அவர்களின் ரசிகர். அவரின் புகைப்படத்தை அந்த ஓட்டலில் வைத்திருப்பார். குஜராத்தில் ஷூட்டிங். போர்பந்தரில் இருந்து கிர் காட்டுக்கு போற வழியில் ஒரு கிராமம். அங்க ஒரு உணவகம். உள்ளே போனதும் ஒரு பெரிய ெசாம்பு நிறைய மோர், ஒரு தட்டில் பச்சை மிளகாய் அப்புறம் கோவக்காய் மாதிரி ஒரு உணவு. இது மூணும் காம்பிளிமென்ட். அந்த பச்சைமிளகாய் எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் காரமே இல்லை. இதை குடித்த பிறகு புல்கா கத்தரிக்காய் சப்ஜி, சாதம், சாம்பார், ரசம், புளிக்குழம்பு, பொரியல்னு உணவையே ஒரு ஆர்டரா தான் வைக்கிறாங்க. அவங்களுக்கு மாடு தான் பிரதானம். அதனால் பால், தயிர், மோர் எல்லாம் எவ்வளவு கேட்டாலும் தராங்க’’ என்றவருக்கு என்னதான் வெளி உணவு சாப்பிட்டாலும் வீட்டு சாப்பாடு மேல் தனி மோகம் உள்ளதாம். ‘‘என் மனைவி ஒவ்வொரு உணவையும் பார்த்து பார்த்து செய்வாங்க. அவங்க ஸ்பெஷல் விறால் மீன் குழம்புன்னா,; என் மாமியார் அயிரை மீன் குழம்பு செய்து அசத்துவாங்க. சீமான் சார் வீட்டுக்கு வந்து சாப்பிட்டு, ஒரு தூக்கில் அயிரை மீன் குழம்பு எடுத்து செல்வார். அசைவம் மட்டுமில்லை சைவ உணவும் என் மனைவி ரொம்ப நல்லா செய்வாங்க. ஷூட்டிங் போனா டயட் கான்சியசா இருப்பேன். ஆனா வீட்டுக்கு வந்துட்டா எல்லாத்தையும் என் மனைவி மறக்க வச்சிடுவாங்க. நான் ரொம்ப லக்கின்னு தான் சொல்வேன்’’ என்றவருக்கு இட்லி, தோசை, சட்னி, சாம்பார் ஆல் டைம் ஃபேவரெட் உணவாம். விறால் மீன் குழம்புதேவையானவைவிறால் மீன் – 1 கிலோ, புளி – 75 கிராம், குழம்பு மிளகாய்ப்பொடி – 4 மேசைக்கரண்டி,வர மிளகாய்ப்பொடி – 1 மேசைக்கரண்டி, தேங்காய் துருவல் – 1/2 மூடி, சின்ன வெங்காயம் – 20, பூண்டு – 1, தக்காளி – 1, ஆமணக்கு எண்ணெய் – 1 1/2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய் – 150 கிராம், உப்பு – தேவைக்கு.செய்முறைபுளியை கெட்டியாக கரைத்து வடிகட்டி கொண்டு அதில் அரைத்து வடிகட்டிய தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றவும். அதனுடன் மிளகாய்ப்பொடி, தேவையான அளவு உப்பு, ஆமணக்கு எண்ணெய் ஆகியவற்றை கலந்து கொள்ளவும். கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி அதில் கடுகு, வெந்தயம், சோம்பு தாளித்து சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, பூண்டு, தக்காளி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு புளி கலவையை ஊற்றி கொதிக்க விடவும். கொதித்த பின்பு மீன் துண்டுகளை சேர்த்து 10 நிமிடம் மிதமான தீயில் கொதித்து, எண்ணெய் பிரிந்த உடன் கறிவேப்பிலை போட்டு அடுப்பில் இருந்து இறக்கி மூடி வைக்கவும்.ப்ரியாபடங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்