மண் சட்டி சோறும், அயிர மீன் குழம்பும்

பாரம்பரிய சுவையில் அசைவ உணவகம்“அசைவ உணவு வகைகளிலேயே எந்தவித பக்க விளைவுகளையும் ஏற்படுத்தாமல் எளிதில் செரிமானமாகக்கூடியது மீன் வகை உணவுகள்தான். மீன் குழம்புப் பிரியர்கள் கருவாட்டுக்குழம்பு பிரியர்கள் கூட ஏரி மீன், ஆற்றுமீன், கடல்மீன் என்ற பல மீனின் ருசியை ரசித்து சாப்பிடுவார்கள். அதிலும் அயிர மீன் குழம்புக்கென்று தனித்த ருசி உள்ளது. ஆற்றில் உயிருடன் பிடித்த அயிரை மீனை பத்து நிமிடத்தில் சுத்தம் செய்து. பாரம்பரிய கைபக்குவத்தில் மசாலாவை அம்மியில் அரைத்து மண் சட்டியில் சமைப்பது. அதனை அப்படியே மண்சட்டியிலும் பரிமாறுவதில் தான் சுவையே அடங்கியுள்ளது. பொதுவாகவே பெரு நகரங்களில் அயிரை மீன் குழம்பு அரிதான ஒன்றே. என்று பேசத்துவங்கினார் சென்னை அண்ணா நகரில் உள்ள ‘கறி பாக்ஸ்’ உணவகத்தின் உரிமையாளர் பிரவீன் குமார்.“சிங்கப்பூரில் மென்பொறியியல் துறையில வேலை செய்தேன். அப்போ தான் சொந்தமாக விவசாயம் செய்யணும்னு ஆசை வந்தது. அப்படியே பாரம்பரிய உணவுகளையும் நம்ம மண்ணோட ஆதி உணவுகளையும் தெரிஞ்சிக்க ஆரம்பிச்சேன். விவசாயத்தோட தொடர்ச்சியா பல ஊர்களில் விளையிற பாரம்பரிய நெல் ரகங்களை பற்றி தெரிஞ்சிகிட்டேன், மண்பானை சமையல் இயற்கை உணவு, மரபு சார் வாழ்கைனு பரம்பரிய உணவுகளையும் தின் பண்டங்களையும் அதன் நன்மைகளையும் தெரிந்துகொண்டேன். தேவக்கோட்டை அருகே அறிவித்தி தான் எனக்கு பூர்வீகம். செட்டிநாட்டு உணவுகளுக்கு பேர் போன ஊர். ஒரு முறை ஊருக்கு போனப்ப என் பாட்டி செய்த அயிர மீன் குழம்பு, ஆத்து மீன் வறுவல் சாப்ட்டேன். அயிரை மீன் குழம்புக்ககுனு தனி ருசி இருக்கும். ஆற்று மீனை இந்த அளவுக்கு சமைக்க முடியுமான்னு வியந்தேன். இந்த சுவையை அப்படியே மக்களுக்கும் கொடுக்கலாம்னு யோசிச்சேன். அப்படி உருவானதுதான் கறி பாக்ஸ் ஹோட்டல். முதலில் கறி சட்டினு தான் பெயர் வைக்கலாம்னு முடிவு செய்தேன். கிராமத்து வீடுகள்ல புழங்கு பாத்திரங்களை பாத்திங்கனா சமைச்சு சமைச்சு கறியே கெட்டி ஆகி இருகும். மண்சட்டி, தோசைக்கல்லு, கறிகுழம்பு வைக்குற பாத்திரம்னு பல வருஷமா சமைச்சு பக்குவப்பட்டு இருக்கும்.  பழக்கப்பட்ட தோசைக்கல்லு, பக்குவப்பட்ட மீன் சட்டியில யார் சமைச்சாலும் சுவை அள்ளும். பெண் பிள்ளைகளை கல்யாணம் செய்து கொடுத்த பிறகு பிறந்த வீட்டுக்கு வந்து” அம்மா பழக்கப்பட்ட இரும்பு தோசைக்கல்லை, பாட்டி வைக்குற மீன் குழம்பு சட்டி வேணும்னு வாங்கி செல்லும் பெண்கள் நம்ம ஊரில் ஏராளம். அதனாலதான் இந்த பெயரை தேர்வு செய்தேன். அதையே கொஞ்சம் ஆல்ட்டர் செய்து ‘கறி பாக்ஸ்’ என்று வைத்தேன். செட்டிநாடு, மதுரை கறி விருந்து, கொங்கு உணவுனு இந்த மண்ணோட பாரம்பரிய உணவை ஒரே இடத்தில் கொடுக்க ஆசை. அயிரை மீனை  மதுரை, திருநெல்வேலியில் இருந்து வாங்குகிறோம். கோவையில் நண்பர் வீட்டுக்கு ஒரு முறை போனேன். அப்போ அந்த ஊரோட நாட்டுத் தக்காளியில் செய்த தக்காளி கோழி வறுவலை சாப்பிட்டேன். ரொம்ப பிடிச்சுப்போச்சு.  கொங்கு நாட்டு தக்காளியை அதிகம் சேர்த்து அதோட புளிப்பு சுவையில அளவா மிளகின் காரத்தை சேர்த்து சுண்டவைத்து செய்வாங்க. அதை  டொமேட்டோ சிக்கனு செய்து தறோம். நல்ல வரவேற்பு இருக்கு. மக்கள் விரும்பி சாப்பிடுறாங்க. செட்டிநாடு ஸ்டைலில் வெடக்கோழி தொடக்கறியும் எங்களோட ஸ்பெஷல்.ஒவ்வொரு உணவிற்கும் தனித்தனி மசாலாதான் பயன்படுத்துறோம். அயிர மீனை வாங்கி உயிரோட வளர்க்கிறோம். வாடிக்கையாளர்கள் அயிரை மீன் குழம்பை ஆர்டர் செய்த பிறகு தான் சமைக்க ஆரம்பிப்போம். அயிரை மீனை பொறுத்த வரையில் சுத்தம் செய்வது ரொம்ப சிரமம். சரியான முறையில் சுத்தம் செய்யவில்லை என்றால் குழம்பின் ருசியே கெட்டுவிடும். அதனால் சமைப்பதற்கு 30 நிமிடத்திற்கு முன்பு மீனை  தேங்காய் பால்,மஞ்சள்தூள்,கல்உப்பு போட்டு சுத்தம் செய்வோம். இதனால் குழம்பில் வாடை இருக்காது. சீரகச் சம்பா கிடாகறி பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி சாப்பிடதற்குன்னு அதிகப்படியான வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள்.  உணவின் ருசிக்காக காந்திருந்து சாப்பிட்டு செல்கின்றனர். விரால்மீனை பொறுத்த வரையில் தவா வில் தான் சமைக்கிறோம். மீன் வேகவேக அடுப்பில் இருக்கும்போதே’ சுவைக்காக கொஞ்சமாக மசாலாவை தடவிக்கொண்டே வருவோம். சைவ பரோட்டாவும் புது ஸ்டைலில் செய்ய துவங்கி இருக்கோம். பரோட்டா, பன்னீர் 65, கோபி, பொரிச்ச வெங்காயம், வறுத்த முந்திரிலாம் வைத்து இதுக்குன்னு தனியா  செய்யப்பட்ட சைவக் குழம்பை மண்சட்டியில் வைத்து 5 நிமிடம் சூடு செய்வோம். எல்லாம் செட் ஆகி மண்சட்டி பக்குவத்துல புதுவித சுவையா இருக்கும். இதுவரை மீன் சாப்பாடு  டெலிவரி மூலம்  5 மில்லியன் மண்சட்டிகளை மக்களிடத்தில் கொண்டு சேர்த்துள்ளோம். அதவாது ஆன்லைன்ல ஆர்டர் பண்ணுறவங்களுக்கு பேப்பர் பிளாஸ்டிக் டப்பாவில் பேக் செய்யாமல் மண்சட்டியிலேயே பார்சல் செய்து அதிலேயே டெலிவரி செய்கின்றோம். ஆரம்பத்துல தனியார் ஆப்களில்  டெலிவரி தந்தோம். பார்சலை கொண்டு சேர்க்கும் வழியில் சட்டிகளில் உடைந்து டெலிவரி செய்வதில் சிரமம் ஏற்பட்டது பின்னர் நாங்களே வாடிக்கையாளர்கள் ஆர்டர்  செய்யும் உணவுகளை மண்சட்டிகளில் வைத்து வண்டியை கவனமாக ஓட்டி சென்று டெலிவரி செய்ய தொடங்கினோம் இதற்கென்று பிரத்தியேகமாக தயார் செய்யப்பட்ட அட்டைப் பெட்டியை நாங்களே வடிவமைத்து பயன்படுத்துகின்றோம்.தென் மாவட்டங்களில் பாரம்பரியமாக மண்சட்டி செய்பவர்களிடம் இருந்து மண்சட்டிகளை வாங்குகின்றோம். ஹோட்டல் துவங்கிய முதல் மூன்று மாதத்தில் மட்டும் ஏராளமான மண் சட்டிகள் உடைவதும், விரிசல் விடுவதுமாக இருந்தது. பொருளாதார அளவில் ரொம்பவே சிரமப்பட்டோம். அப்போதும், உடலுக்கு கேடு விளைவிக்கும், பிளாஸ்டிக் சில்வர் பாத்திரங்களை தவிர்த்தோம். உணவுகளை டெலிவரி செய்யும் போது மண்சட்டிக்குனு தனியாக விலை நிர்ணயிப்பது இல்லை. உணவுக்கு மட்டும் தான் பணம் வாங்குகின்றோம்.” என்கிறார் பிரவீன் குமார்.தொகுப்பு : சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி…