சோழர் காலத்து ரகசியமாக இன்னமும் புதைந்தே உள்ளது தஞ்சாவூர் உணவு செய்முறை குறிப்புகள். அதனால்தான் சோழநாட்டு கை பக்குவத்துக்கு எப்போதுமே தனித்த மணம் இருக்கிறது. கை குத்தல் அரிசியோ அல்லது கடைந்து எடுத்த தயிரோ… எத்தனை முறை சாப்பிட்டாலும் திகட்டாது. அந்த வகையில் சென்னை பார்க் டவுன், ராசப்ப முதலியார் தெருவில் நான்கு தலைமுறைகளாக பழமை மாறாமல் சோழ நாட்டு ஊன்சோறு விருந்து படைத்து வருகிறார்கள் ‘தஞ்சாவூர் கட்டையன் மிலிட்டரி’ ஹோட்டல்காரர்கள். 110 வருடத்துக்கு முன் சிதம்பரம் கொத்தட்டை கிராமத்திலிருந்து சென்னை பார்க் டவுனுக்கு வந்த கட்டையன் செட்டியார், பத்துக்கு பத்து இடத்தில் பாதி பகுதியில் பிரியாணி, கறி தோசை, வறுவல் பிரட்டலும், மீதி இருக்கும் இடத்தில் ஐந்து பேர் அமர்ந்து சாப்பிடும் வகையிலும் கடையை ஆரம்பித்தார். இன்று வரை அப்படியேதான் தொடர்கிறது. ‘‘நாங்க எப்படி தலைமுறை தலைமுறையா இந்த ஹோட்டலை நடத்தறோமோ அப்படி வாடிக்கையாளர்களும் தலைமுறையா இருக்காங்க. புதுசா வர்றவங்க பழசான இருக்கை, பித்தளைப் பாத்திரம், மந்தாரை இலைனு பார்த்துட்டு தயங்குவாங்க. ஆனா, சாப்பிட்ட பிறகு ரெகுலர் கஸ்டமர் ஆகிடுவாங்க. கொள்ளுத் தாத்தா கட்டையன் செட்டியாருக்கு அப்புறம் தாத்தா கோவிந்தசாமி ஹோட்டலை நடத்தினார். பிறகு எங்கப்பா குமரவேல். இப்ப நான் கடையை நடத்துகிறேன். ஆரம்பத்துல கறி பொடிமாஸ், வறுத்த கறினுதான் செஞ்சோம். அப்புறம் தாத்தா தனிப்பக்குவத்துல ஒரு பிரியாணியை செஞ்சார். தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு சேர்க்காம இளம் ஆட்டுக்கறில பட்டை, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலையைப் போட்டு மிளகாய்த் தூள் சேர்க்காம தயாரிச்சார். பச்சை மிளகாயை ஊறவைச்சு சுடுநீர்ல வேகவிட்டு மருந்தளவுக்கு பூண்டு சேர்த்து புலாவ் முறைல அதை செஞ்சார்.அந்த பிரியாணி இந்தப் பகுதி முழுக்க ஃபேமசாச்சு. அதே பக்குவத்துல இப்ப நாங்களும் பிரியாணி செய்யறோம்…’’ என தங்கள் பூர்வீகத்தை சொல்கிறார் இப்போது ஹோட்டலை நடத்தி வரும் கங்காதரன். ‘‘ஒத்தவாடை தியேட்டருக்கு நாடகம் போட வர கலைஞர், சிவாஜி, எம்ஜிஆர்னு எல்லாரும் இங்கதான் சாப்பிடுவாங்க. இப்பவும் பல நடிகர்கள் வர்றாங்க. நடிகர் கார்த்தி, பல பேட்டிகள்ல எங்க கடை பிரியாணியை குறிப்பிட்டிருக்கார். அவ்வளவு ஏன், தான் நடிச்ச ‘பிரியாணி’ படத்துல எங்க கடை பெயரையே டயலாக்குல சொல்வாரே…’’ அடுக்குகிறார் கங்காதரன். பொதுவாக பிரியாணி சாப்பிட்டு அருகில் வந்தால் மசாலா மணம் வீசும். ஏப்பம் வரும் போது பூண்டு வாசம் நெஞ்சையும், தொண்டையையும் கவ்வும். அப்படியான உணர்வுகள் ஏதும் இவர்களது கடை பிரியாணியை சாப்பிட்டபின் வருவதில்லை. காலை எட்டு மணி முதலே இங்கு பிரியாணி கிடைக்கிறது. ஒன்பது மணிக்கு வறுவல், பிரட்டல் என அனைத்தும் தயாராகி விடுகிறது. மாலை மூன்று மணிக்குப் பின் சிறு ஓய்வு. மீண்டும் மாலை ஆறு மணிக்கு தொடங்கும் கடை, இரவு 10 வரை கூட்டம் அலைமோத இயங்குகிறது.தண்ணீர் குடிக்க பித்தளை சொம்பு, பார்சலுக்கு மந்தாரை இலை என பாரம்பரிய முறைகளைத்தான் இன்றும் பின்பற்றுகின்றனர். பிரியாணி, கறி தோசை, மட்டன் வறுவல், தலைக்கறி, சுவரொட்டி, ஈரல் வறுவல், இறால் பிரட்டல்… என அனைத்தும் கெட்டியான பதத்தில் செய்து தருகிறார்கள். வறுவல், பிரட்டல் என எல்லாவற்றையும் சுண்ட வைத்து, தீயும் பதத்துக்கு முந்தைய நிலை வரை வதக்குகிறார்கள். மசாலா கறி உட்பட அனைத்து சேர்மானமும் நன்றாக வெந்திருப்பதால் சுவை தனித்து தெரிகிறது. அடி கனமான ஈயம் பூசிய பித்தளைப் பாத்திரத்தில்தான் சமைக்கிறார்கள். இப்பாத்திரங்களும் 100 வருட பழமையானவை. தோசை மாவு, முட்டை, வறுத்த கறி என அடுக்கான செய்முறையில்தான் மதுரை கறி தோசையை செய்கிறார்கள். இங்கு குழம்பு பதத்துக்கு ஆட்டுக்கறியை செய்து அதனுடன் முட்டையை உடைத்து நன்றாகக் கலக்கி தோசை மீது ஊற்றுகிறார்கள். ஞாயிறு, புதன் ஆகிய இரு நாட்களிலும் நாட்டுக்கோழி பிரியாணியும், ஆட்டுக்கால் பாயாவும் கிடைக்கின்றன. “இயற்கை முறைல விளைஞ்ச பொருட் களையும், தரமான கறி வகைகளையும்தான் வாங்குகிறோம். ப்ராய்லர் கோழி, வளர்ப்பு இறால்களைத் தவிர்த்துவிடுகிறோம். நாகர் கோவில்ல மிளகாய் வாங்கி அங்கேயே அதிக சூடு இல்லாம அரைச்சு மாதம் ஒருமுறை கொண்டு வர்றோம். விறகுக்கு பதிலா அடுப்புக் கரில சமைக்கிறோம். எந்த உணவுலயும் தேங்காய் சேர்க்கிறதில்ல…’’ என்கிறார் கங்காதரன்.
கட்டையன் மெஸ் புலாவ்பாசுமதி அரிசி – அரை கிலோ ஆட்டுக்கறி – அரை கிலோ பெரிய வெங்காயம் – மூன்று பச்சைமிளகாய் – கால் கிலோ பூண்டு விழுது – சிறிதளவு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 10 கிராம்மராட்டி மொக்கு – ஒரு சிட்டிகைஅன்னாசிப் பூ – சிறிதளவு எண்ணெய் – தேவையான அளவு உப்பு – தேவையான அளவு.பக்குவம் வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை சுடு நீரில் வேகவைத்து அதனை வடிக்கவும். தண்ணீர் கொதிக்கக் கூடாது. இதனுடன் மருந்தளவு பூண்டு சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். தொண்டையை கவ்வும் பச்சை நெடி வாசம் விலகி காரம் மிதமாகத் தங்கும். பாசுமதி அரிசியைக் கழுவி ஊறவைக்கவும். ஆட்டுக்கறியை சுத்தமாகக் கழுவி சிறு துண்டுகளாக வெட்டி வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி மட்டன் மற்றும் பச்சை மிளகாய் விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். தனியாக அகலமான பிரியாணி சட்டியில் எண்ணெயை காயவைத்து, பட்டை, கிராம்பு, மராட்டி மொக்கு உள்ளிட்ட வாசனைப் பொருட்களைப் போட்டு தாளித்த பின் வெங்காயத்தைப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கவும். பின் வேகவைத்த ஆட்டுக்கறி துண்டுகளைப் போட்டு உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பின்னர் இதில் தேவையான அளவு தண்ணீருடன் அரிசியை சேர்த்து கொதிக்க விடவும். அதாவது முழு பிரியாணியையுமே குறைந்த அனல் தம்மில்தான் வேக வைக்க வேண்டும்.ஸ்பெஷல் மட்டன் வடைஇளம் ஆட்டுக்கொத்துக்கறி – 250 கிராம்சின்ன வெங்காயம் – 50 கிராம்கசகசா – ஒரு தேக்கரண்டிசோம்பு – ஒரு தேக்கரண்டிபட்டை – ஒன்றுபொட்டுக்கடலை – 3 மேஜைக்கரண்டிமஞ்சள்தூள் – சிறிதளவுமிளகாய்த்தூள் – 2 சிட்டிகைகறிவேப்பிலை – சிறிதளவுஉப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.பக்குவம் பொட்டுக்கடலை, கசகசாவை நீர் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். சின்ன வெங்காயத்தை தோல் நீக்கி அத்துடன் பட்டை, சோம்பு, கசகசா, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு மற்றும் கொத்துக்கறியைச் சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் மைய அரைத்த பொட்டுக்கடலையை கறிவேப்பிலை சேர்த்துப் பிசைந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வடை போல தட்டிக் கொள்ளவும். அடி கனமான வாணலியை அடுப்பில் வைத்து கடலெண்ணெய் ஊற்றி, தட்டிய கறி உருண்டைகளைப் போட்டு சிவக்க பொரித்து எடுத்துப் பரிமாறவும்….